Cuisine de rue
24 recettes
Pastel de feira : la fine galette croustillante des marchés brésiliens, de la pâte à la friture
Comment préparer le pastel de feira brésilien chez soi, de la pâte à la garniture, en passant par le soudage et la friture. D'après la formule publiée par une marque de farine, garnie de poulet effiloché cuit, de mozzarella, de tomate, d'origan et d'olives. On y apprend à abaisser la pâte finement, à souder les bords à la fourchette, à frire vers 170 °C, à vérifier que la garniture est chaude, et quelle est la place de ce plat dans les marchés de rue de São Paulo.
Chotpoti : pois jaunes et pomme de terre du Bangladesh à l'eau de tamarin (চটপটি)
Comment préparer le chotpoti (চটপটি), un en-cas bangladais de pois jaunes et de pomme de terre écrasée au chaat masala, servi en bol avec œuf haché, légumes crus, coques de fuska écrasées en option et une eau de tamarin à part. Suit une recette familiale écrite, avec ses propres unités et son ordre, et explique les zones d'ombre de cette recette et ce qui la distingue du fuchka.
Doi Fuchka : le fuchka bangladais, coques croustillantes, garniture de pomme de terre et chatni doi au tamarin et au yaourt
Comment préparer le Doi Fuchka, la collation bangladaise faite de coques creuses et croustillantes garnies de pomme de terre, de coriandre et de piment vert, nappées d'une chatni doi au tamarin et au yaourt. Suit une recette écrite, de la pâte des coques jusqu'au service, avec le contexte des rues de Dacca, ce qui le distingue du Dahi Puri, et les quantités, temps et températures que la recette laisse ouverts.
Jhalmuri : le riz soufflé bengali à l'huile de moutarde (Jhal Muri)
Comment préparer le jhalmuri (jhal muri), l'en-cas de riz soufflé sans cuisson de la table bengalie, avec chanachur, pois chiches noirs cuits, légumes frais, citron vert et huile de moutarde de qualité alimentaire. L'ordre du mélange, le choix des ingrédients, les différences régionales et les questions courantes.
Bread pakora : sandwiches de pomme de terre épicée frits dans une pâte de farine de pois chiches (bread pakoda)
Comment préparer le bread pakora farci du Nord de l'Inde : purée de pomme de terre épicée prise entre deux tranches de pain blanc, trempée dans une pâte de besan (farine de pois chiches) et frite. Couvre les quantités de la recette source, la consistance que doit avoir la pâte, comment juger l'huile de friture, comment empêcher le pain de se défaire, le service avec chutney et chai, et des substitutions honnêtes pour le besan, l'amchur et le pain.
Injo-gogi-bap : riz dans une enveloppe de soja et pâte de piment rouge (인조고기밥)
L'injo-gogi-bap est une nourriture de rue nord-coréenne : du riz à grain court glissé dans une enveloppe à base de soja et nappé de pâte de piment rouge. Vous apprendrez ce qu'est l'injogogi, en quoi la version simple au yubu diffère, et d'où viennent les quantités d'une recette.
Gyros : porc grec en couches, rôti au four à la maison et roulé dans la pita (γύρος)
Recette maison du gyros grec au porc : fines tranches d'épaule et de poitrine marinées au jus d'oignon, au vinaigre et aux herbes, serrées dans un moule profond, rôties à 180 °C, puis découpées et saisies à sec dans une poêle chaude. Explique la différence entre gyros et souvlaki, la façon de le manger dans les rues d'Athènes, les températures à cœur à respecter, et comment le servir dans une pita tiède avec tzatziki, tomate, oignon et frites.
Balut : comment cuire et déguster l'œuf de canard couvé des Philippines
Ce qu'est le balut, en quoi il diffère du penoy et des œufs vietnamiens et cambodgiens apparentés, comment l'acheter comme produit alimentaire, et comment le faire bouillir et le servir tiède avec du sel ou du vinaigre. La couvaison à la maison n'est pas traitée.
Bánh bột chiên : galette de farine de riz poêlée à l'œuf de Saigon (Bột chiên)
Comment préparer le bánh bột chiên (bột chiên), l'en-cas de rue de Saigon : une galette de farine de riz cuite à la vapeur, découpée en petits morceaux, poêlée jusqu'à ce qu'elle dore et liée à l'œuf. La pâte à la farine de riz et à la fécule de tapioca, la cuisson vapeur et la découpe, la friture portion par portion, la sauce soja au vinaigre noir, les garnitures de daikon et de carotte, les substitutions, et la place du plat dans la cuisine de rue chinoise-vietnamienne de Saigon.
Hawawshi d'Égypte : pain farci de viande hachée cuit à la poêle et au four
Le hawawshi, pain égyptien farci de viande. Humidité du bœuf haché, épaisseur de la farce dans le pita, feu de la poêle et du four, température à cœur, façon de le manger avec du tahini et des pickles, avec des quantités qui évitent les hésitations.
Taameya d'Égypte : falafels verts de fèves sèches à garnir dans le pain
Le taameya égyptien, falafel vert de fèves sèches. Différences avec la version aux pois chiches, trempage des fèves, égouttage des herbes, température de l'huile, façonnage qui ne se défait pas, façon de le manger avec pita et tahini.
Halal snack pack : la recette du HSP, plat de rue australien
Recette familiale du halal snack pack (HSP) australien : frites, viande façon kebab, sauce à l'ail et sauce pimentée. Nom d'origine, précautions sur la mention halal, cuisson de la viande et des pommes de terre, courses, conservation, causes d'échec et variante aux frites surgelées.
Babbouche : les escargots aux épices des étals marocains
Le babbouche marocain, escargots de qualité alimentaire mijotés dans un bouillon de menthe, d'anis et de cumin. Où trouver les escargots, pourquoi éviter la cueillette sauvage, réglage du feu, façon de libérer les arômes, service et conservation, pour 4 personnes.
Dibi : la viande grillée au charbon des rues du Sénégal
Le dibi est la viande grillée au charbon que l'on mange dans les rues et les dibiteries du Sénégal. Choix de l'agneau et du bœuf, oignons à la moutarde, cuisson à la poêle-gril à la maison, température à cœur, conservation, erreurs fréquentes, accompagnements avec pain et thieboudienne.
Ropa vieja : le ragoût de bœuf à la tomate de Cuba
La recette authentique de la ropa vieja, plat national cubain. Un flanchet de bœuf mijoté longuement avec des épices et de la tomate, puis effiloché à la main, refait avec des ingrédients de supermarché. Du sofrito à l'effilochage de la viande, en passant par l'accord avec le riz aux haricots noirs, un guide complet d'après des sources anglophones.
Shor nakhod : pois chiches et pommes de terre afghans, sauce verte à la coriandre
Le shor nakhod, qui fume sur les stands de rue afghans : pois chiches, pommes de terre cuites et sauce verte de coriandre, d'ail et de vinaigre mixés en crème. Le décor des stands, le sens du nom, comment régler l'épaisseur de la sauce, le servir chaud ou froid, et la sauce piquante à côté.
Samosa indien : chaussons triangulaires frits aux pommes de terre épicées
Recette détaillée du samosa indien, snack national : pâte croustillante par la technique du frottage à l'huile, équilibre des épices de la farce de pommes de terre, double friction de la friture de basse à haute température, chutneys à la menthe et au tamarin.
Asam laksa de Penang : soupe de poisson acidulée aux nouilles de riz
Recette de l'asam laksa de Penang, en Malaisie : umami du poisson, acidité du tamarin, parfum du piment et des herbes. Façon de le manger au stand, laksas régionaux, substituts de poissons, nouilles et herbes, pâte aromatique à ne pas brûler, rattrapage des ratés, conservation.
Roti canai : le pain plat feuilleté de Malaisie
Recette du roti canai, plat national malaisien : un pain plat aux dizaines de couches croustillantes à réussir en cuisine familiale. De l'étirage de la pâte au dal, jusqu'à la culture des échoppes mamak en Malaisie, d'après des sources anglophones.
Pad see ew : les larges nouilles de riz thaïes sautées, bien grillées
Le pad see ew (ผัดซีอิ๊ว) avec sen yai large, kai-lan, œuf et bœuf. Différence entre nouilles sèches et fraîches, axe du goût entre sauce soja noire et nam pla, ordre pour griller à la poêle familiale, substituts, conservation, rattrapage des ratés, étals locaux et différences régionales.
Pad thaï : les nouilles sautées des rues de Thaïlande, sans excès d'eau
Le pad thaï expliqué à partir des nouilles de riz de 2 à 3 mm, de la sauce au tamarin, au nam pla et au sucre de palme, et du feu d'une cuisinière familiale. Trempage sans excès d'eau, sauter une portion à la fois, différences régionales en Thaïlande, substituts, conservation et choix d'achat.
Bakso : la soupe de boulettes de bœuf indonésienne
Recette du bakso, la soupe indonésienne de boulettes de bœuf : bœuf et tapioca pour l’élasticité, bouillon de bœuf limpide, différences entre Solo et Malang, nouilles et légumes verts, sambal à table, conservation et corrections en cas de raté, avec photos des étapes.
Beef pares : le bœuf mijoté philippin, riz à l’ail et bouillon clair
Le beef pares philippin en trio : bœuf mijoté sucré-salé, riz sauté à l’ail et bouillon de bœuf clair. Une badiane dosée sans excès, le feu qui attendrit la viande, la façon de manger sur place et ses variantes, substituts, conservation et rattrapages.
Khao kha mu : le pied de porc braisé sur riz des rues thaïlandaises
Recette du khao kha mu (ข้าวขาหมู) : blanchiment du pied de porc, braisage à la badiane et à la sauce soja foncée, œufs et moutarde lactofermentée. Substitut au jarret, gestion du feu, conservation, sauce vinaigre-piment et façon de le manger dans la rue.