Ragoût
39 recettes
Caldeirada de cabrito : ragoût angolais de chèvre en couches au vin blanc
La caldeirada de cabrito, ragoût de chèvre de la fête de l'Indépendance en Angola, est superposée de pommes de terre et braisée au vin blanc. Vous apprendrez à faire les couches, à reconnaître la cuisson et à choisir les remplacements.
Ốc Nấu Chuối Đậu : ragoût d'escargots du Nord du Vietnam à la banane verte et au tofu
L'ốc nấu chuối đậu est un ragoût familial du nord du Vietnam, avec des escargots, de la banane verte et du tofu. Cet article vous montre la cuisson des escargots en deux temps, la préparation des bananes et les remplacements possibles pour le mẻ et le mắm tôm.
Ragoût irlandais : agneau, pommes de terre et carottes braisés au four (Stobhach)
Comment préparer un ragoût irlandais (stobhach) pour 4 personnes, d'après une recette du comté de Mayo : de l'agneau désossé saisi en deux fois, monté en couches avec pommes de terre, oignon et carottes, puis braisé à couvert dans un four à 180 °C avec du bouillon de bœuf. On y apprend à choisir l'agneau et les pommes de terre, à garder les ingrédients couverts de liquide, à juger la cuisson à la tendreté et à la température à cœur plutôt qu'à l'horloge, à rattraper les problèmes courants, et en quoi les autres ragoûts irlandais diffèrent.
Bacalao al ajoarriero : la morue de Navarre à la tomate et aux piments choriceros
Comment préparer le bacalao al ajoarriero à la navarraise, à partir du dessalage de la morue salée au réfrigérateur. Une recette pour 4 personnes qui réunit morue effeuillée, ail, sauce tomate maison, piments choriceros séchés et pomme de terre dans une terrine en terre cuite, avec des conseils pour choisir les ingrédients hors d'Espagne et les différences entre les versions du plat.
Ragoût de renne : préparer le finnbiff norvégien à la maison
Le ragoût de renne se sert dans un campement arctique du Svalbard, les soirs d'aurores boréales. Cette recette suit le finnbiff norvégien, à base de fines lamelles de renne, de champignons, de bacon, de crème aigre et de fromage de chèvre brun. Elle explique en quoi le finnbiff diffère du bidus same, comment choisir et remplacer les ingrédients difficiles à trouver, et comment garder la viande dorée plutôt que cuite à la vapeur.
Fungee et pepperpot : la semoule de maïs à l'okra et le ragoût généreux d'Antigua-et-Barbuda
Comment préparer le fungee et le pepperpot, le duo présenté comme le plat national d'Antigua-et-Barbuda : un ragoût épais de poitrine de bœuf salée, de jambon, de légumes, de pois à œil noir et d'épinards, servi avec un fungee ferme de semoule de maïs jaune et d'okra. On y apprend à gérer le sel de la viande salée, quelle quantité d'eau de cuisson de l'okra réserver, le repère de cuisson du fungee qui se détache de la casserole, des substitutions honnêtes, ce qui le distingue du pepperpot guyanien, et la conservation sûre des restes.
Goat Water : un ragoût de chèvre parfumé aux clous de girofle, d'Antigua-et-Barbuda et d'autres îles des Caraïbes
Comment préparer le goat water, un ragoût caribéen de chèvre avec os aux clous de girofle, quatre-épices, macis et piment Scotch bonnet, que l'on mange à Antigua-et-Barbuda et sur d'autres îles. Remplacements possibles, réglage du piquant, jugement du mijotage, différences entre les îles et conservation sans risque.
Colombo guyanais : poulet et légumes mijotés au bélimbi et à la mangue verte
Comment préparer le colombo de poulet tel qu'on le cuisine en Guyane : poulet mariné une nuit au citron vert et aux épices, puis mijoté avec pommes de terre, aubergine, deux sortes de concombres et mangue verte, terminé à la poudre à colombo, au bélimbi et à un dernier filet de citron vert. On y voit ce qui le distingue du colombo antillais, la différence honnête entre une recette et une description régionale, la chasse aux ingrédients, et ce qu'il ne faut pas remplacer.
Shimotsukare : ragoût de tête de saumon de Tochigi, daikon et lies de saké
Le shimotsukare, ragoût de la préfecture de Tochigi préparé pour le premier jour du Cheval, à base de daikon râpé grossièrement, de tête de saumon, de soja et de lies de saké. Apprenez la bonne râpe, le moment d'ajouter les lies et les substitutions possibles.
Tacho : le ragoût de Noël macanais au porc, au poulet et aux charcuteries
Le tacho est le ragoût de Noël macanais au poulet, aux pieds de porc, au lap cheong et à la couenne de porc. Comment superposer la marmite, réunir les deux bouillons.
Shab deg : mouton et navets du Cachemire mijotés dans une cocotte scellée
Le shab deg est la cocotte mijotée de nuit du Cachemire, avec mouton et navets dans une sauce au yaourt. Vous apprendrez la pâte de scellement, la cuisson lente à feu très doux et quoi remplacer.
Dublin coddle : le ragoût dublinois de saucisses et de pommes de terre
Recette du coddle, plat familial de Dublin, aux saucisses de porc, au bacon, aux pommes de terre et aux oignons. Origine de ce plat en couches mijoté doucement, substitutions, feu pour éviter que tout se défasse, contrôle de cuisson des saucisses et gestion des restes.
Moghrabieh : les grosses perles de semoule libanaises au poulet et aux pois chiches
Recette du moghrabieh libanais : grosses perles de semoule imprégnées du bouillon de poulet, parfumées au carvi et à la cannelle. Différence avec le couscous fin, choix des ingrédients, service du bouillon à part, version sèche de Tripoli, remèdes si les perles sont dures ou trop sèches, conservation et réchauffage.
Karjalanpaisti : le ragoût de viande au four de Carélie, en Finlande
Recette du karjalanpaisti, ragoût de viande de Carélie orientale (Finlande) : épaule de porc, jarret de bœuf, beaucoup d'oignons, piment de la Jamaïque et laurier. Origine à la chaleur résiduelle du four à pain, pourquoi cuire l'oignon 40 minutes, 3 heures à 120 °C et vérification de la cuisson du porc.
Locro : le ragoût argentin de maïs blanc, courge et haricots du 25 mai
Recette du locro argentin : maïs blanc (hominy), courge, haricots blancs, bœuf, porc et chorizo mijotés lentement en ragoût doré, avec la salsa criolla. Substituts du maïs, trempage, cuisson de 4 heures, variantes végétarienne, à l'agneau et à l'autocuiseur.
Zigni : le ragoût de bœuf épicé d'Érythrée
La vraie recette du zigni, plat national de l'Érythrée : mélange de berbéré maison, ragoût de tomate au bœuf mijoté longuement, et la bonne façon de le manger avec l'injera. Basée sur des sources de première main en anglais, avec des ingrédients faciles à trouver.
Romazava : le ragoût de brèdes et de bœuf, plat national de Madagascar
Le romazava est le plat national de Madagascar : un bouillon de feuilles vertes et de bœuf mijotés au gingembre et à la tomate. Recette et culture du riz.
Cassava leaf stew : le ragoût de feuilles de manioc du Sierra Leone
Recette du cassava leaf stew qui accompagne le riz au Sierra Leone : rôle des feuilles de manioc déjà préparées, de l'huile de palme rouge, des cacahuètes et du poisson fumé, variantes régionales, substituts, cuisson sûre et conservation, pour transformer l'amertume des feuilles en ragoût riche.
Msoki : le ragoût de légumes de printemps de la cuisine judéo-tunisienne
Le msoki (Msoki, M'soki) est un ragoût de légumes de printemps et de viande préparé à Pessah dans les foyers juifs tunisiens. Fèves, artichauts, verdures, herbes, matza, variante à l'autocuiseur, substituts et conservation, pour la cuisine de tous les jours.
Bosanski lonac : le pot-au-feu bosniaque en couches de viande et de légumes
Recette du bosanski lonac, plat national de Bosnie-Herzégovine : bœuf, agneau, chou, pommes de terre, tomates et haricots verts superposés dans une marmite et mijotés 3 heures. L'histoire de la marmite des mineurs, pourquoi ne pas mélanger pour garder les couches, repères pour la quantité d'eau, et préparation en pot de terre ou au four.
Bigos : le ragoût de chasseur polonais à la choucroute et aux saucisses
Le bigos est un ragoût de chasseur polonais à la choucroute, au chou, au porc et à la saucisse fumée. Avec dosage de l'acidité, champignons secs et pruneaux.
Tochitură : le ragoût roumain de porc et de saucisse fumée
Recette de la tochitură moldovenească, spécialité de Moldavie (Roumanie) : échine de porc, saucisse fumée, lard, vin blanc, paprika et laurier. Pourquoi bien saisir la viande, avec ou sans tomate, mamaliga et œuf au plat, fromage salé en finition, et contrôle de la cuisson du porc.
Mućkalica : ragoût serbe de porc et de poivrons
La mućkalica est un ragoût de viande et de poivrons né de la tradition du grill à Leskovac, dans le sud de la Serbie. Épaule de porc, poivrons, tomates et ajvar : le feu qui garde l'arôme du grillé, les substitutions, les erreurs à éviter, la conservation, le réchauffage et les accompagnements.
Čobanac : le ragoût de paprika du berger de Slavonie, en Croatie
Recette du čobanac, ragoût de Slavonie (est de la Croatie) au bœuf, au porc, aux pieds de porc, à l'oignon et au paprika doux et fort. L'origine du nom (la marmite du berger), les grandes marmites des fêtes en plein air, pourquoi ajouter les viandes à des moments différents et le mijotage de 2 h 30.
Hachee : le ragoût néerlandais de bœuf et d'oignons au vinaigre
Recette du hachee, plat d'hiver néerlandais : bœuf, beaucoup d'oignons, vinaigre de vin, clou de girofle, laurier, cardamome et pain d'épices. Pourquoi le vinaigre attendrit la viande, comment épaissir la sauce, purée et chou rouge en accompagnement, et la version d'un livre de cuisine du XIXe siècle.
Fårikål : le plat national norvégien, mouton et chou mijotés
Recette du fårikål, plat national norvégien élu par un vote populaire : mouton et chou en couches, 2 h 30 de cuisson douce, poivre noir en grains, pommes de terre à l'eau, variantes et conservation.
Fabada asturiana : le ragoût de haricots blancs des Asturies
La fabada asturiana, ragoût de haricots blancs du nord de l'Espagne : trempage des haricots, cuisson douce, substituts du chorizo et de la morcilla, safran, conservation et réchauffage, expliqués concrètement pour une cuisine de famille.
Khoresh gheymeh : le ragoût iranien d'agneau et de pois cassés jaunes au citron vert séché
Le khoresh gheymeh, plat familial iranien : agneau ou bœuf, pois cassés jaunes, concentré de tomate, citron vert séché et curcuma. Pourquoi faire revenir d'abord le concentré, préparer le citron séché, cuire sans écraser les pois, dresser avec des pommes de terre frites, et son rôle au mois de Mouharram.
Thareed : le ragoût d'agneau sur pain du Ramadan au Qatar
Recette du thareed, plat du Qatar et du Golfe servi à la rupture du jeûne pendant le Ramadan : épaule d'agneau, tomates, courge, pommes de terre et autres légumes, ghee, cardamome et safran. Feu pour mijoter l'agneau 2 heures, ordre des légumes, dressage sur du pain plat déchiré, substituts d'épices.
Kâğıt kebabı : le ragoût turc cuit en papillote
Recette du kâğıt kebabı (Kağıt kebabı), ragoût turc en papillote, reproduit au four familial avec épaule d'agneau ou de bœuf, tomate, pomme de terre, poivron et piment de la Jamaïque. Façon de fermer le papier, températures, jus, variantes régionales, causes d'échec, comment le manger le lendemain.
Pepperpot : le ragoût noir de viande du Guyana
Le pepperpot du Guyana, du rôle du cassareep aux substituts à la maison : jarret de bœuf et porc mijotés dans un jus noir, repas de Noël au pain, feu doux, erreurs fréquentes, conservation, réchauffage et reste du lendemain.
Katemak (Jagung Katemak) : le ragoût de maïs, haricots et potiron du Timor occidental
Le katemak est un ragoût de maïs, de haricots et de potiron mangé au Timor occidental, en Indonésie. Recette pour 4 : ordre de cuisson des grains secs, feuilles de potiron et sambal à part, différences avec la cuisine du Timor oriental, substituts, conservation et repères de texture.
Cachupa : le ragoût capverdien de maïs et de haricots
La cachupa est le plat national du Cap-Vert : ragoût de maïs hominy, haricots, porc et linguiça. Avec rica et pobre, guisada du lendemain et conservation.
Goulash hongrois (gulyás) : la soupe de bœuf au paprika
Recette authentique du gulyás, plat national hongrois : bien choisir le paprika, le cuire sans le brûler, faire revenir les oignons, préparer les csipetke, avec conservation et erreurs à éviter.
Plokkfiskur : le ragoût de poisson islandais
Le plokkfiskur est un plat familial islandais : cabillaud et pommes de terre écrasés en ragoût de poisson, avec des ingrédients de supermarché, et sa culture.
Ragoût de queue de bœuf jamaïcain : une viande sur l'os qui se défait
Ragoût jamaïcain de queue de bœuf mijotée avec des aromates, du pimento, du thym et du scotch bonnet. Marinade qui n'endurcit pas la viande, coloration, repère du feu doux, moment d'ajouter les haricots beurre, substituts faciles à trouver et conservation, pour un gravy dense qui s'accorde au rice and peas. Avec une façon de régler le piquant à table.
Indio viejo : le ragoût de bœuf effiloché lié à la pâte de maïs, du Nicaragua
Recette de l'indio viejo, plat traditionnel du Nicaragua : bœuf effiloché mijoté avec une pâte de masa harina, de la pâte d'achiote, de la menthe et du jus d'orange amère. La légende du nom venue de l'île d'Ometepe, la façon de délayer la pâte sans grumeaux et les repères de fin de cuisson.
Carapulcra : le ragoût péruvien de pommes de terre séchées et de porc
La carapulcra mijote de la papa seca avec du porc, de l'ají panca et des cacahuètes. De l'aliment conservé des Andes au plat de fête de Chincha : réhydratation, cuisson, variantes, conservation pour 4.
Pochero : le ragoût philippin au bœuf, au chorizo et à la banane
Recette de pochero philippin pour une cuisine ordinaire : substituts de la banane saba, pois chiches, chorizo, usage du patis, cuisson douce pour que la banane ne s’écrase pas, courses, conservation, et façon de le manger avec du riz blanc, avec l’ordre de cuisson de la viande et des légumineuses.