小鍋でにんにく、パプリカ、バターを一緒に温めます。バターが赤くなり、にんにくの香りが立つまで。それを、サワークリームと生クリームでコーティングしたゆで餃子の上にかけ、全体を熱いオーブンに入れます。
クレペは小さなボスニアの餃子です。小麦粉、塩、水で作る薄い皮が、こしょうのきいた牛ひき肉と玉ねぎの具を包みます。ひんやりとして酸味のあるクリームの上に、赤いにんにくパプリカバターの筋を流して食卓に届きます。ひと口ごとに、やわらかい生地、うまみのある肉、さわやかなクリーム、そしてにんにくの温かい後味が感じられるんです。
クレペ、マンティとラビオリのあいだ
クレペは、トルコのマンティとイタリアのラビオリのあいだにある料理だと言われることが多いです。マンティより大きく、半月形か三角形に包みます。ラビオリはたいていトマトソースをかけますが、クレペはサワークリームとにんにくで仕上げます。半月形が伝統的な形ですが、三角形もよく見かけますよ。サラエボのレストランでは、肉入りのクレペをクリームやサワークリームとにんにくをかけて出す店があります。大皿の盛り合わせに、ほかの料理と一緒に並べる店もあるんです。初めてボスニア料理を食べるなら何を試すべきか尋ねると、クレペは早い段階で名前が挙がります。
生地の作り方は店や家庭によって違います。とても薄く伸ばす人もいれば、フィロに近いパリッとした薄い生地を使う人もいます。具は牛肉が定番ですが、チーズとほうれん草、またはかぼちゃで作ることもあります。家では、スライスしたパンと緑のサラダを添えて、ひと皿で食事になるようにするんです。クレペがどこで生まれたのかは定かではなく、この料理がボスニア生まれといえるかどうかについては議論があります。実際には、ボスニア・ヘルツェゴビナで食事をするとき、真っ先に名前が挙がる料理の一つですよ。
クレペはクラチとも呼ばれ、英語では「ボスニア風ラビオリ」と呼ばれることが多いです。形のアイデアや現地の写真を探すときは、両方の名前で検索してみてください。
道具
- 生地と具用のボウル
- ゴムベラ
- ラップまたは清潔な布
- 麺棒と広い作業台
- 直径7.5 cmの丸型カッターか、飲み物用のグラス
- 餃子を閉じるためのフォーク
- 打ち粉をふったトレー
- 大鍋と穴あきお玉
- 耐熱の焼き皿
- 小鍋
代用品の選び方
ベジータは、クロアチア生まれの粉末調味料です。代わりには、スープの素（粉末）がよく使われます。具に同じような旨みの土台を与えてくれますが、風味は完全には同じではありません。小麦粉は、普通の小麦粉で十分おいしく作れます。
クリームソースには、本物のサワークリームと生クリームを使ってください。ハーフ＆ハーフしかない場合は、生クリームの量の三分の二にして、サワークリームを少し増やします。ソースは軽く、少しさっぱりした味になります。低脂肪のサワークリームでも作れますが、コーティングは薄くなり、コクも少なくなります。バターソースは、パプリカが辛くない甘口であることを確かめてください。赤いバターは、辛さなしで色と香りを足すものにしたいからです。有塩バターでも無塩バターでも使えます。
玉ねぎはすりおろすか細かいみじん切りにして、牛肉に入れる前に汁気をしっかり絞ってください。具が乾いていると、皮の上できれいな山の形を保ちます。縁が汚れないので、きちんと閉じられますよ。
うまくいかないとき
| 症状 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地が手や作業台にくっつく | 水が多すぎる | 打ち粉を少しずつ練り込み、なめらかになるまでこねる |
| 生地がかたくてひび割れる | 水が少なすぎる | こねながら、ぬるま湯を数滴ずつ練り込む |
| 包んだ皮が破れる | 薄く伸ばしすぎた、または打ち粉が足りない | 端切れを集めて、少し厚めに伸ばし直し、打ち粉を増やす |
| 鍋の中で多くの餃子が割れる | 具が多すぎる、または縁が閉じていない | 一つにつき小さじ1程度にし、縁をしっかり押さえてフォークで閉じる。数個の割れは普通です |
| 鍋の中で餃子がくっつく | 一度に入れすぎ | 小分けにしてゆで、一、二回混ぜる |
| 焼いた後も中心の肉が生 | 加熱時間が足りない | 肉に火が通るまで、焼き皿をオーブンに戻す |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
焼き皿が熱いうちに、そのまま食卓へ運び、みんなに取り分けてもらいましょう。添えるのはパンとグリーンサラダだけで十分です。パンはクリームと赤いバターを吸い、サラダが濃厚さを和らげてくれます。大人数で作るのにもぴったりで、トレー一面を包むのは、手が多いほど早く進みますよ。
アレンジ
- 三角形。 生地を長方形に伸ばし、幅約5 cmの帯に切ります。帯を約5 cm角に切り、具をのせて三角形に折ってください。
- チーズとほうれん草の具。 牛肉の代わりにチーズとほうれん草を使います。同じにんにくクリームの下で、よりやわらかくマイルドな餃子になりますよ。
- かぼちゃの具。 牛肉の代わりにかぼちゃを使います。甘めの餃子になり、さっぱりしたサワークリームやパプリカとよく合います。
- バター仕上げ。 クリームで焼くのはやめます。ゆでた餃子をバターとパプリカであえ、180 °Cのオーブンで5〜10分焼きます。にんにくサワークリームは別添えにしましょう。餃子は水分が少なくつやが出て、各自が好きなだけクリームを足せます。
保存と下ごしらえ
焼いたクレペは冷蔵し、24〜48時間以内に食べきってください。温め直すのは一度だけにし、ソースがかわいていたら、クリームを少し足しましょう。生のクレペは冷蔵庫に入れず、冷凍してください。包んだままでゆでる前の餃子をトレーに並べ、30〜60分凍らせてかたくします。それから打ち粉をふった袋に移し、最長3か月まで冷凍保存できます。ゆでる10〜15分前に冷凍庫から出し、あとは本文の手順どおりにゆでて焼いてくださいね。
よくある質問
生地に卵を入れてもいいですか？
入れてもかまいませんが、必須ではありません。この生地は卵なしでも作れます。小麦粉、塩、ぬるま湯だけで、具をしっかり包むかたくて弾力のある生地になります。
具にもにんにくを入れてもいいですか？
はい。具のにんにくは任意です。ここではバターだけににんにくを使うので、牛肉と黒こしょうの味はすっきりしたまま、上にのせたにんにくの温かい香りが広がります。具にもにんにくを入れる場合は、薄い皮を破らないように、とても細かくみじん切りにしてくださいね。
ソースをさっぱりさせるにはどうすればいいですか？
低脂肪のサワークリームを使ってください。コーティングは薄く、さっぱりした仕上がりになります。パプリカバターの色と香りはそのままです。バターソースは変えないでください。にんにくとパプリカの風味は、そこから出るからです。
