「副菜」のレシピ
13品のレシピがあります。
醤油豆の作り方｜香川の炒り空豆を甘辛い醤油に漬ける
香川県の郷土料理で、ほくほくと甘辛い醤油豆をご紹介します。乾燥そら豆を油も水も使わずに空炒りし、熱い醤油・砂糖・唐辛子の液に一晩漬けてから、翌日ふっくらと煮上げます。炒りの火加減、漬け方、煮上がりの見極め方、そら豆の選び方の四つを、順を追ってお伝えします。
オジンオスクフェの作り方｜酢コチュジャンで食べる韓国風イカの湯引き
韓国の家庭料理オジンオスクフェ（오징어숙회）は、イカを熱湯でさっと湯引きし、酢コチュジャンを添えて食べる一皿です。イカの下ごしらえ、白くしまるまでの湯引き、急速に冷やして水気を拭く手順、酢コチュジャンの混ぜ方を紹介します。
シャカラプの作り方｜中央アジアの生トマトと薄切り玉ねぎのサラダ
シャカラプは、プロフ（炊き込みご飯）に添えられる中央アジアのトマトと玉ねぎのサラダです。キルギスやタジキスタン、ウズベキスタンの食卓で親しまれ、油は使いません。玉ねぎを紙のように薄く切る方法、辛みを和らげる方法、塩を振るちょうどよいタイミングを学びます。
ウラム｜マレーシア風 生野菜とサンバルブラチャン
ウラムはマレーシアで、生の野菜や葉物をご飯と一緒に食べる家庭料理です。ブラチャン（発酵えびペースト）を乾煎りし、粗く潰してサンバルを作る方法を紹介します。乾煎りの見極め、潰す加減、ルッコラやクレソンでの代用の考え方まで、家庭で再現できるように解説します。
きんぴらごぼうの作り方｜ごぼうとにんじんを汁気がほぼなくなるまで炒り煮にする東京の副菜
ごぼうとにんじんをごま油で炒め、赤唐辛子と醤油・砂糖・酒で汁気がほぼなくなるまで炒り煮にする、東京の家庭の副菜「きんぴらごぼう」のレシピです。2人分の分量、皮をむかずに洗う下ごしらえ、鍋に入れる順番、仕上がりの見極め、アレンジ、日本の食卓での位置づけまで紹介します。
冷奴の作り方｜絹ごし豆腐とおかずつゆの一人分
火を使わない日本の冷たい豆腐の一皿、冷奴の一人分レシピです。絹ごし豆腐100gを半分に切り、削り節ひとつまみと青ねぎをのせ、キッコーマン基本のおかずつゆ小さじ1で仕上げます。材料、一工程の作り方、この版に含まれないもの、よくある質問までまとめました。
ブーンディ・ライタの作り方｜揚げ豆粉の粒をヨーグルトに合わせるインドの副菜
北インドの副菜、ブーンディ・ライタ（बूंदी का रायता）の作り方です。ブーンディと呼ばれる揚げた豆粉の小粒をスパイス入りヨーグルトに合わせます。原典の2人分の配合、温水で9〜12分戻す手順、潰さない水切り、塩の味見、戻さずに食感を残す方法、ビリヤニやパラータとの合わせ方、加熱しない乳製品の扱いまで紹介します。
ダヒ・バイガナの作り方｜オディシャ風なすのヨーグルト和え
インド・オディシャ風のなす料理ダヒ・バイガナを、Sangita Agrawalのレシピに沿って紹介します。薄切りのなすを赤唐辛子粉、ターメリック、塩でマリネしてマスタードオイルでパンフライし、パンチフォロン、青唐辛子、カレーリーフのテンパリングを火を止めてから絡め、室温まで置いて、別に味をつけた加熱しないヨーグルトに混ぜます。各工程の分量、ほかの版やベンガルのドイ・ベグンとの違い、決まっていない点も整理しました。
ジーラ・アルーの作り方｜クミンが香る北インドのじゃがいも炒め
ゆでたじゃがいもの角切りを、クミンを弾かせた油で青唐辛子、ターメリック、赤唐辛子粉と合わせ、レモン汁と香菜で仕上げる北インドの副菜、ジーラ・アルーの作り方です。崩さない下ゆで、クミンを焦がさないテンパリング、辛さと酸味の調整、合わせる料理、残りものの扱いまで紹介します。
ワンバトゥ・モージュの作り方｜スリランカの甘酸っぱい揚げなす
スリランカのワンバトゥ・モージュを、日本のなすとマスタードシードで作るレシピ。甘酸っぱい酢だれ、揚げ色と油切りの目安、赤玉ねぎの代替、辛さの調整を詳しく紹介します。現地の祝いの食卓や家庭ごとの配合の違い、白いごはんやカレーとの組み合わせ、失敗したときの戻し方と冷蔵保存までわかります。
アフガンサラダの作り方｜カブリ・パラウに添える刻み野菜
アフガンサラダ（サラタ）の作り方を、カブリ・パラウやアシャクに添える刻み野菜として紹介。トマトときゅうりを7〜8mmに刻む理由、レモンとミントの整え方、ヨーグルトと食べる現地の食卓、地域差、日本の野菜で水っぽくしない方法、保存と代替までまとめます。
タクトゥーカの作り方｜モロッコの焼きピーマンとトマトのサラダ
ピーマンを黒く焼いて香りを引き出し、トマトを煮詰めて水っぽさを消すモロッコ料理タクトゥーカのレシピです。魚焼きグリルと日本の材料で作り、ザールークとの違い、パプリカとクミンの選び方、保存と代替まで整理します。温かくても冷たくても食べられる前菜を、4人分の分量と状態の見分け方つきで紹介します。
タンドリーチキンの付け合わせ｜インド式の副菜と献立
タンドリーチキンの付け合わせには、ライタやジーラライスなどインド式の副菜が合います。7品に絞り、カチュンバル、ナン、ダルまで買い出し表、代替食材、前日仕込みと一緒に紹介します。