打开冰箱的一瞬间，夏天的汤就开始了
天热的傍晚，光是想到要用火的菜，脚就从厨房退开了。冰箱里有黄瓜、小萝卜、鸡蛋、剩下一点的火腿。土豆早上就煮好了。往里面倒上冰凉的格瓦斯或开菲尔，就成了既不是沙拉也不是土豆料理的、可以稀里呼噜吃下去的一盘。
Okroshka（окрошка / okroshka）是以俄罗斯为中心食用的冷汤。名字据说与俄语的“切碎”有关，把黄瓜、小萝卜、青葱、莳萝、煮蛋、土豆、肉或香肠切成小丁，用冰凉的格瓦斯或开菲尔合在一起。
在家里做时让人犹豫的，是买不到格瓦斯、开菲尔要稀释到什么程度、能不能用鱼肉肠或火腿代替这类现实的问题。先说结论，第一次用无糖开菲尔或原味酸奶加气泡水稀释的版本最容易做。格瓦斯版香而好吃，但在超市里能买到的甜格瓦斯，做成汤后甜味容易浮在表面。
如果说 borscht 是寒冷的日子在锅里暖身的东欧汤，okroshka 就是盛夏从冰箱里拿出来的汤。放在 pierogi（日文） 或 mamaliga 这类面食、谷物料理旁边，酸味和香草能让餐桌变得轻盈。
本文在把握经典的格瓦斯版思路的同时，以家庭容易做的开菲尔、酸奶版为中心。与其勉强用甜的清凉饮料格瓦斯来做，不如用乳酸的酸味、莳萝、青葱、芥末、酸奶油做出“冰凉的俄罗斯夏日汤”的感觉。
这道菜的背景 — 格瓦斯文化与“切碎”的汤
要理解 okroshka，首先需要了解格瓦斯。Britannica 把格瓦斯解释为用黑麦面包发酵而成的俄罗斯传统饮料，并介绍夏天会把冰镇的格瓦斯用在 okroshka 上。它是带有淡啤酒般的香味和酸味的饮料，与其说是甜果汁，不如说是支撑饮食的发酵饮料。
在 RusSpirit 的料理解说中，okroshka 这个名字被说明来自“kroshit'”，也就是弄碎、切细的动作。它不是把大块配料沉进冰凉的液体里的菜，而是全部切碎，让每一勺里的蔬菜、蛋、肉、香草都均匀。
有趣的是，在英语圈的食谱里，家庭差异也常常是围绕“用什么稀释”而不是“放什么”来说的。经典是格瓦斯。苏联时期以后普及的家庭版里，有时用开菲尔、乳清、airan、气泡水、酸牛奶。RestExpert 也提到了把开菲尔与气泡矿泉水搭配的后来的风格。
用日语搜索，往往只被简短地介绍为“俄罗斯的冷汤”，但实际上它是使用发酵饮料的沙拉汤。它不像西班牙冷汤那样把蔬菜磨碎，与 gazpacho 相反，是为了保留口感而切碎。这是 okroshka 有趣的地方。
做格瓦斯版的话，不要选甜的瓶装格瓦斯，而是选“有酸味、甜味克制”的。只有甜格瓦斯的话，切换到开菲尔版作为家常菜更能整合。
材料（4人份） — 把格瓦斯版和开菲尔版分开来考虑
Okroshka 看起来可以用冰箱里的剩菜做，但有不可缺的香气。青葱、莳萝、黄瓜、小萝卜、蛋。缺了这 5 样，就容易变成只是冰凉的土豆沙拉汤。
这道食谱使用蛋、乳制品、猪肉加工品。火腿和香肠根据产品可能含有小麦、乳、蛋。蛋和土豆加热后要放凉，不要长时间放在常温下，请放进冰箱冷却。
开菲尔版在家里容易再现，也避开了格瓦斯太甜的问题。选无糖型，味道更容易组合。
莳萝即使是小包装，香气的作用也很大。与其用紫苏靠近，不如哪怕只在第一次也值得去找。
挑战格瓦斯版的话，请选甜味克制的黑麦系。甜的作为饮料很好喝，做成汤却会有违和感。
做法 — 用火是在早上，收尾在吃之前
Okroshka 重要的是不要太早把所有东西混在一起。配料先冷藏，液体在吃之前才倒入。先混在一起放久了，黄瓜和小萝卜的口感会流失，土豆会吸太多液体。
提前做好的时候，配料和液体也要分开保存。只有配料的话第二天口感还在，但混了液体的话土豆会吸进去，黄瓜会出水，味道变得模糊。
在家里靠近当地的分支表
采购时追求完美，okroshka 就一下子变难了。格瓦斯、smetana、莳萝、辣根、博洛尼亚香肠。不必全靠进口食材备齐，只要分清要守住什么，就能成立为家常菜。
| 犹豫的材料 | 靠近当地 | 在家里现实的做法 | 对菜的影响 |
|---|---|---|---|
| 格瓦斯 | 不甜的黑麦格瓦斯 | 无糖开菲尔＋气泡水 | 香味减少，但酸味和冰凉能做出来 |
| Smetana | 俄式酸奶油 | 酸奶油、希腊酸奶 | 增加浓郁的作用。只用低脂酸奶会太轻 |
| 莳萝 | 多放新鲜莳萝 | 少量新鲜莳萝＋欧芹 | 尽量保留新鲜莳萝 |
| 肉 | 煮牛肉、博洛尼亚香肠 | 里脊火腿、煮鸡肉、鱼肉肠 | 提供鲜味和咸味。不放肉也可以 |
| 辣味 | 辣根 | 颗粒芥末酱、管装西洋山葵 | 日式黄芥末很冲，所以少量 |
| 酸味 | 格瓦斯的酸味 | 柠檬汁、少量醋 | 醋放多了就偏向醋拌菜 |
不能替代的东西
完全去掉莳萝，okroshka 的特色就淡了很多。只用紫苏叶做，就会接近日本的“冷汁”（凉拌汤饭）或沙拉。不用格瓦斯的时候，更要保留莳萝和青葱。
另一点是配料的细度。放入大的滚刀黄瓜或土豆，就不是冷汤，而是浇了液体的沙拉。把切小的工夫，想成已经包含在菜名里，就容易接受。
做格瓦斯版，还是开菲尔版
格瓦斯版有香味和酸味。有面包发酵饮料特有的复杂，与肉和火腿的咸味很搭。不过，在家里能买到的格瓦斯多是甜的，用在汤里有时会留下糖水的印象。
开菲尔版靠乳酸的酸味不容易失败。混入气泡水后重感消失，作为热天的饭菜更容易吃。第一次先用开菲尔版记住蔬菜的切法和盐的分寸，下一次再进阶到格瓦斯版，这样推荐。
容易失败的地方与改法
Okroshka 看起来简单，却容易出现味道淡、太甜、水水的、土豆散掉、只有莳萝浮着这些失败。差别在于冷却方式和放盐方式，而不是加热。
甜格瓦斯让味道模糊
用了甜格瓦斯的话，不放砂糖，稍微加一点柠檬汁和辣根。还是介意甜味的话，把格瓦斯减半，用无糖气泡水稀释。作为甜饮料的格瓦斯，和做汤用的酸格瓦斯，当作是不同的东西更安全。
黄瓜出水
黄瓜切好后用力撒盐会出太多水。只对青葱和莳萝用盐揉，黄瓜冷着直到吃之前。提前做好的话，把黄瓜单独放在另一个容器里，口感会保留。
土豆散掉
粉质土豆松软好吃，但切碎时容易散。用蜡质土豆带皮煮，完全冷却后再切，棱角就会保留。散掉的土豆会让汤浑浊，剩下的留到第二天做土豆沙拉更好。
味道淡
冷的菜比热的菜更不容易尝到咸味。吃之前尝味，“常温的话稍微偏咸”就刚好。不过火腿和香肠的咸味会出来，所以不要一开始就把盐定死。
乳制品分离
把酸奶直接倒进气泡水，容易结块。先用蛋黄、酸奶油、芥末酱、少量开菲尔做成糊，再一点点加入液体，就不容易分离。
变化与吃法 — 既可以做冷的主菜，也可以做配菜
Okroshka 只要改变量，就能当主菜也能当配菜。用大盆端上，就是清淡的晚饭；用小杯端上，可以放在烤肉或面食旁边，作为冰凉的配菜。
不放肉的蔬菜版
去掉火腿，土豆增加 1 个。鲜味会变弱，所以颗粒芥末酱增加 1 小匙，酸奶油稍微多一点。有接近冰凉土豆沙拉的易食感，也适合放在 fasolada 这类豆类料理旁边。
煮鸡肉版
把鸡胸肉用盐煮后切细，比火腿更清爽。煮汁可以转用到别的汤里。鸡肉版也方便用来处理 越南鸡肉河粉剩下的煮鸡肉。
鱼版
在传统的解说中，也介绍了使用盐渍或烟熏鱼的版本。在家里把盐渍三文鱼烤了撕碎，就有接近的氛围。不过鱼的香气很强，所以比起格瓦斯版，开菲尔版更容易整合。
作为配菜端上
放在烤串、烤鸡、香肠旁边，用小碗端出，可以用冰凉的酸味切掉油腻。今后如果做高加索风的 shashlik，okroshka 会是夏季菜单的好搭档。
只有配料的话，冷藏到第二天；混入液体之后，当天吃完。因为用了蛋和火腿，不适合带便当或在户外长时间携带。从冰箱拿出来后请尽早吃。
衔接到菜单与内部链接
Okroshka 与其一盘就完结，不如放在热菜旁边更能发挥特色。冰凉的酸味、莳萝、黄瓜的香气，能让沉重的炖菜和面食变轻。
用东欧的汤来比较的话，热的 borscht 与冰凉的 okroshka 形成对照。两者都用很多蔬菜，但 borscht 靠炖煮引出甜味，okroshka 靠切碎保留香气。
要用同样是俄罗斯的冷前菜来衔接的话，把块状根茎蔬菜和腌菜用蛋黄酱拌在一起的 Olivier 沙拉是相性很好的一盘。莳萝、蛋、土豆不用另外买就能转用，所以记成夏天是 okroshka，庆祝的餐桌是 Olivier，就容易组合菜单。
要搭配面食的话，适合 pierogi（日文）、placinta、khachapuri 这类菜。黄油和奶酪的腻重，由冰凉的乳酸和香草来承接。饭后或第二天早上要接着吃甜的面点的话，烤白色奶酪馅的俄罗斯 vatrushka，以及叠着蜂蜜薄层的 medovik，也是了解炖菜以外的俄罗斯菜的入口。
作为夏天的餐桌来组合的话，中午是 okroshka 配黑面包，晚上是少量的 goulash 或 carbonnade 这类炖菜，这样的流程也很有趣。在同一地区的冷菜和热菜之间来回，东欧菜的季节感就显现出来了。
一次采购完成的话，多买土豆、蛋、黄瓜、莳萝就容易周转。土豆和蛋用于 okroshka，剩下的莳萝拌进酸奶油做 pierogi 的酱，黄瓜做成第二天的浅渍或酸奶沙拉。不把它当成需要另外买进口食材的菜，而是当成把冰箱里的蔬菜靠向“东欧的夏天”的菜，okroshka 就一下子走进日常了。
常见问题
Q1. 没有格瓦斯就不是 okroshka 吗？
经典的格瓦斯版很重要，但现代的家庭版中，使用开菲尔、乳清、airan、气泡水的例子也很普遍。在家里不容易买到不甜的格瓦斯，所以第一次用无糖开菲尔或原味酸奶加气泡水来做，更不容易失败。
Q2. 我不喜欢莳萝。可以用紫苏叶做吗？
可以做，但味道会从俄罗斯菜偏向日本的冷沙拉。不喜欢莳萝的话，把量减半，增加欧芹和青葱。比起只用紫苏叶，留一点莳萝更能保留 okroshka 的特色。
Q3. 可以用鱼肉肠代替火腿吗？
可以。有咸味和柔软的口感，在家里是方便的替代。不过很多产品有甜味，所以配开菲尔版比配格瓦斯版更容易整合。
Q4. 可以提前做好吗？
把配料和液体分开，可以提前做到第二天。倒入液体后，请当天吃完。黄瓜和土豆会出水，还含有蛋和乳制品，不适合长期保存。
Q5. 给孩子吃的话要改什么？
减少辣根和芥末，用开菲尔版。介意小萝卜的辣味的话，切薄片泡水 5 分钟。火腿咸味强，换成煮鸡肉会更容易吃。
总结 — Okroshka 不是“冰凉的沙拉”，而是发酵的汤
只看材料，okroshka 很像土豆沙拉。但是倒入冰凉的格瓦斯或开菲尔，用上莳萝和青葱，吃之前在盘子里决定酸味，就成了完全不同的菜。
想在家里靠近当地的话，与其一开始就到处找进口格瓦斯，不如备齐无糖开菲尔、气泡水、酸奶油、莳萝，这样更近。与其勉强用甜格瓦斯，不如守住酸味和香草的平衡。这是家庭版 okroshka 最实用的诀窍。
热天的中午，只把配料早上就切好放进冰箱。吃之前倒入冰凉的液体。不必长时间站在火前，也能有做了一道世界料理的心情，就是这样的一盘。
