锅里的米看起来平平无奇，白白的，直到藏红花放进去。橙色的汁液顺着米粒一道道地散开，搅几下，整锅米就变成了金色。玫瑰水和豆蔻的香气跟着蒸汽升起来。Sholeh zard 是伊朗的藏红花米布丁。米只用水煮，不加牛奶或奶油，所以布丁顺滑、有光泽，口感却很轻盈。勺子舀起来，先是玫瑰的花香和甜味，接着是藏红花的味道，然后是碎米粒柔软的弹性，里面还夹着细细的杏仁片。
一大锅金黄的米
这道菜的名字意思是"黄色"，颜色正是它的看点。你还会看到它被写成 sholezard、shole zard、zard birinj 或 zard berenj。这些拼法指的都是同一样东西：一锅被藏红花染成金色、带着玫瑰水香气、加了糖、最后拌入黄油的米。藏红花既给颜色，也给味道，所以用量虽少，作用却很大。
Sholeh zard 是一道要大量做、然后分给别人的甜点。在伊朗，它常被做成 nazri，一次煮很大一锅，分给邻居和有需要的人，也会为宗教仪式大量制作。它会出现在波斯新年 Nowruz 上，也会出现在一年中最长的那个夜晚 Yalda 上。斋月期间，它和一天结束时的开斋联系在一起，一年中的许多其他聚会上也会见到它。
装饰也是这道菜的一部分。在伊朗，表面通常会用肉桂粉撒出线条、图案或字母，所以每一碗递过门口的布丁，都带着它自己的花样。杏仁碎添上金色之外的绿意。传统做法非常甜；下面的用量把糖控制得更克制，好让藏红花和玫瑰水的味道清楚地透出来。
Zarda 是印度和巴基斯坦的一道甜味米饭，是另外一道菜。Sholeh zard 则是伊朗的藏红花米布丁，煮得软软的，可以用勺子舀着吃。
想看更多同一厨房的菜，可以前往 Sekai Gohan 上的伊朗菜。
材料（8 人份）
不同瓶子的玫瑰水和玫瑰精油浓淡差别很大。如果用精油，一点一点地加，每次都先闻一闻锅里的味道，再决定要不要加。加多了，布丁会有肥皂味。
这道布丁含有树坚果（杏仁和开心果）和乳制品（黄油）。玫瑰水只使用可食用的产品。
器具
- 大碗和滤网，用来淘洗和浸泡米
- 研钵和研杵
- 小玻璃杯，用来化开藏红花和冰块
- 小碗，用来浸泡玫瑰水
- 大锅
- 小汤锅，用来煮糖浆
- 木勺和撇沫勺
- 小碗或小杯，用来盛放
挑选与替代
藏红花是最值得专门去找的材料。 买藏红花丝，不要买现成的粉，可以到中东食品店或香料专卖店，也可以在网上购买。用之前自己磨碎，就在煮之前磨。玫瑰水在同样的店里也能买到，选标明可食用的瓶装。
上面用量里的米是巴斯马蒂米。别处也有人用茉莉香米来做这道菜。
黄油可以换成植物油，布丁会变成不含乳制品的版本，但醇厚感会减少一些。磨成粉的豆蔻可以代替豆荚，它会均匀地散在布丁里，不用再挑出来。玫瑰水没有真正能替代它的东西。如果不加，你做出来的就是味道很不一样的藏红花米布丁。
做法
米泡着的时候，把三件事准备好：在冰块上化开的藏红花、泡在玫瑰水里的杏仁和豆蔻，以及米本身。之后的小火慢煮基本不用看着，只需要偶尔搅拌。加入藏红花水和糖浆之后的最后阶段，需要你守在锅边、拿着勺子，因为浓稠的米粥很快就会粘底。
用手指在泡软的米粒上搓，会把它们搓成碎块。碎米会释放淀粉，让布丁口感顺滑，同时还保留一点柔软的嚼劲。如果把米搓成粉，布丁会变得糊糊的。
Sholeh zard 放凉后会变稠。在热锅里看起来刚刚好的布丁，放进冰箱就会变硬。当它仍然能从勺子上慢慢流下来时，就关火。
出错时怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 搓米时米粒还是完整的 | 泡的时间不够 | 继续泡在水里，然后再搓 |
| 布丁稀薄、流动性强 | 加入糖浆后煮的时间不够 | 继续边煮边搅，直到达到你喜欢的稠度 |
| 布丁发硬、口感沉重 | 煮过头了 | 拌入少量热水，直到变得松软 |
| 锅底有焦褐色的一层 | 加入藏红花和糖浆后，米粥没有搅拌就放着 | 从第 7 步开始，一直不停地搅动锅底 |
| 冷藏后的布丁变得很硬 | 放凉后会变硬 | 下次在它仍然稍微稀的时候就停止加热 |
| 颜色偏淡 | 藏红花没有磨成粉，或没有化开 | 把藏红花丝磨成粉，加入前让冰块充分融化 |
上桌、变化与保存
上桌
Sholeh zard 适合温热或冰镇着吃。温热时，它柔软、偏稀，玫瑰的香气最浓。冰镇后，它会凝成温柔的、可以用勺子舀的软糯口感，藏红花的味道更突出。适合用小碗盛，因为几勺就够了。它属于那些为别人下厨的时刻：为邻居准备的一大锅，Nowruz 或 Yalda 的甜点，或者斋月开斋后的一碗。
变化
- 更甜的传统口味。 在糖浆里多溶一些糖。布丁会更浓郁，更接近聚会上那种很甜的版本，藏红花的味道也会退到后面。
- 用植物油代替黄油。 布丁会变成不含乳制品的版本，味道稍微清淡一些。
- 用磨粉的豆蔻代替豆荚。 香气会均匀地散在每一口里，也不用再挑出来。
保存
熟米饭可能带有蜡样芽孢杆菌的孢子，而这些孢子能经受住烹煮。尽快把布丁降温，最好在约 1 小时内完成，然后盖好，放入冰箱冷藏。24 小时内吃完。如果想再次加热，只加热一次，并加热到整体都烫热为止。
常见问题
能像伊朗那样在上面画图案吗？
可以。用纸剪出简单的图形或字母，轻轻放在已经凝固的表面上，在上面撒肉桂粉，然后把纸拿掉。用一小撮肉桂粉徒手画出线条或几何图案，效果也一样好。
能做成不含坚果的版本吗？
在玫瑰水里不放杏仁，上面也不撒开心果。布丁会失去脆口感和绿色，但藏红花和玫瑰水仍然能带出味道。只用肉桂粉装饰就可以。
为什么要把藏红花磨成粉，而不是整根泡水？
这个做法是把藏红花丝磨成粉，撒在冰块上，让颜色随着融化的水散开，再进入整锅布丁。用之前现磨。
