加勒比海明珠引以为傲的“两次烹调”魔法
海地，占据加勒比海伊斯帕尼奥拉岛西侧三分之一的国家。1804 年作为世界上第一个黑人共和国取得独立，这里融合了法国殖民时代的饮食文化、非洲的烹饪技术，以及加勒比海原住民泰诺人的食材，是独具一格的克里奥尔料理的宝库。而站在海地菜顶点的，就是格里奥（Griot）。
格里奥（Griot / Griyo）是南美、中美料理中加勒比海圈的代表肉类料理，是把用柑橘汁和香料酱“埃皮斯（epis）”充分腌过的猪肩肉先煮、再煎的“两次烹调”炸猪肉料理。第一口，会惊讶于外层酥脆烤出来的焦香，接着从里面涌出带着香料味的肉汁，充满整个口腔。表面呈焦褐色而酥脆，里面湿润多汁，这两种矛盾的口感同时存在于一块肉里，堪称奇迹。这就是海地的国民菜。
在海地克里奥尔语里是“炸猪肉”的意思。据说来自法语的“grillot（烤肉块）”，但确切的词源有多种说法。与多米尼加共和国的“chicharrón de cerdo”和古巴的“masas de puerco”相似，但海地式最大的特征，是柑橘腌制和“埃皮斯”带来的深厚香料风味，以及先煮后炸的两阶段烹调。与特立尼达的双层饼（doubles，日文）和牙买加烟熏鸡并列，是加勒比海料理的代表。
在英语圈里，"Griot recipe"和"Haitian fried pork"有无数食谱公开，海地裔美国人的美食博主们争相还原“妈妈的味道”。牙买加烟熏鸡已经广为人知，而同在加勒比海的海地菜，对很多人来说还是未知的领域。这篇文章讲解的是，把迈阿密和蒙特利尔的海地裔社区里传承下来的正宗格里奥做法，用普通食材在家完全还原的办法。
材料（4人份）
苦橙（Seville orange / naranja agria）是海地菜的关键柑橘，酸味和苦味介于普通橙子和青柠之间。买不到的话，把甜橙汁和青柠汁按 1:1 混合就足够还原。再少量加些葡萄柚汁，也能还原苦橙特有的苦味。
在海地克里奥尔语里是“香料”的意思。是海地菜的万能腌料酱，可以说是海地版的 sofrito。以欧芹、小葱、大蒜、百里香、苏格兰帽椒为中心，各家的配方不同。多做一些，冷藏保存（1 周）或冷冻保存（3 个月），在日常料理里反复使用，是海地家庭的智慧。与牙买加烟熏鸡的烟熏调味料相比，香草的比例更高，风味更细腻复杂。
烹饪窍门
格里奥风味的深度，直接取决于柑橘汁的量。在海地的家庭里，会用到柑橘汁完全淹没猪肉的程度。食谱里的 120 毫升是最低量，如果肉的表面露出果汁，请追加。柑橘的酸会让猪肉的蛋白质变性变软，同时去掉腥味。
步骤 3 的汤汁，是浓缩了埃皮斯和柑橘鲜味的“液体宝石”。除了收尾时淋上去，用在 Diri kole（米饭加豆子）的煮汁里，风味也会深得惊人。剩下的汤汁可以冷冻保存，用作下次格里奥或炖菜的底。
苏格兰帽椒是辣度可与哈瓦那辣椒匹敌（100,000–350,000 SHU）的辣椒。辣味成分集中在籽和白色的筋（胎座），想减辣的话，请仔细去掉这一部分。切的时候强烈建议戴橡胶手套。碰到眼睛或黏膜会剧痛，要小心。
省略把炸过一次的大蕉压扁这一步，就只成了厚切炸香蕉。压扁后表面积增加，第二次油炸时酥脆度会大幅提高。按压的力度是“在香蕉不裂开的程度下大胆些”。用平底的盘子或马克杯底，能压得均匀。
变化版本
鸡肉版格里奥（Griot Poulet）
用 带骨鸡腿肉 800 克代替猪肉。埃皮斯和柑橘的腌制相同，炖煮时间缩短到 30 分钟。煎炸时间是带皮的一面多煎 5 分钟，另一面 3 分钟。鸡皮煎得酥脆，能享受到与猪肉格里奥不同的轻盈感。在海地叫作 Griot Poulet，是猪肉不易买到的时期的变化版本。
山羊肉版格里奥（Tassot Cabrit）
用 山羊肉 600 克按格里奥同样的方法烹调的是“Tassot Cabrit”。在海地，与猪肉格里奥并列为双璧的人气菜。山羊肉的炖煮时间比猪肉延长到 60 分钟，充分炖软后再煎炸。山羊肉特有的味道被柑橘和埃皮斯巧妙地升华，留下深厚的鲜味。山羊肉可以在清真食材店买到。
空气炸锅版
代替煎炸，用空气炸锅 200 度加热 12–15 分钟。中途翻面一次。油量大幅减少，但炖煮时猪肉自身已含有脂肪，表面也足够酥脆。像印度尼西亚的仁当（日文）和土耳其的肉丸这样的炖煮类肉菜，与空气炸锅很搭。
青柠与蜂蜜版
在腌料里追加 2 大勺蜂蜜。柑橘的酸味加上蜂蜜的甜味，煎炸时焦糖化，成品有漂亮的光泽。是海地北部海地角（Cap-Haïtien）地区喜欢的变化版，作为适合孩子的口味也很受欢迎。
这道菜的背景
海地菜的三个根源
海地菜是三种文化的饮食融合而成的克里奥尔料理。第一是法国殖民时代的烹饪技术（酱汁文化、香草的用法）。第二是被从西非带来的人们的食材和烹调法（秋葵、大蕉、一锅烹调）。第三是加勒比海原住民泰诺人的饮食文化（木薯、辣椒、烟熏技法）。
一起读读看
格里奥是代表加勒比海克里奥尔料理文化的一盘。也请试试邻近国家的香料料理。
- 牙买加烟熏鸡（牙买加） — 牙买加的香料烤鸡
- 双层饼（特立尼达，日文） — 加勒比海的咖喱炸饼
- 莫丰戈（波多黎各） — 大蕉做的蒜香泥
- 波布拉诺摩尔酱（墨西哥） — 巧克力与香料的复杂酱汁
- 黑豆炖肉（巴西） — 猪肉与黑豆的炖菜
还想一起做的菜
- 青酱 chimichurri 的做法 - 同一地区的食材和香气可以通用。
- 恩帕纳达的做法 - 同一地区的食材和香气可以通用。
常见问题
格里奥和卡尔尼塔斯有什么不同？
墨西哥的卡尔尼塔斯，是把猪肉用猪油慢慢油封，最后用高温煎表面的料理。格里奥是用柑橘和香料腌过之后，用水分炖煮，之后再煎炸。卡尔尼塔斯以油脂的浓厚为主角，而格里奥以柑橘的酸味和埃皮斯复杂的香料感为主角。
埃皮斯也能用在别的菜里吗？
可以。埃皮斯是海地菜的万能调味料，鸡肉、鱼、牛肉、炒蔬菜、汤，什么都能用。多做一些冷冻起来，日常料理里只要加一勺，就能享受到海地的风味。用在炸鸡的底味里，会有和平常完全不同的味道。
可以用五花肉代替猪肩肉吗？
可以。五花肉脂肪多，煎炸时会更加酥脆。不过整体热量会升高，所以相应地多配些皮克利兹来取得平衡。在海地的摊位上，用五花肉也很普遍。
营养成分（4人份中的1份）
| 营养素 | 含量 |
|---|---|
| 能量 | 520千卡 |
| 蛋白质 | 38克 |
| 脂肪 | 28克 |
| 碳水化合物 | 32克 |
| 膳食纤维 | 4克 |
| 钠 | 680毫克 |
| 维生素C | 42毫克 |
| 铁 | 2.8毫克 |
