Reisgerichte
48 Rezepte
Zereshk Polo ba Morgh: Iranischer Berberitzenreis mit Safranhähnchen
Zereshk polo ba morgh, Irans Berberitzenreis mit Safranhähnchen. Wie man Basmati vorgart und dämpft, Berberitzen eine Minute brät und Zereshk einkauft.
Zarb: Jordanisches Wüstengruben-Hähnchen mit Reis aus dem heimischen Backofen
Zarb, das luftdicht unter der Erde gegarte Hähnchen mit Reis aus dem Wadi Rum in Jordanien, nachgebaut im heimischen Backofen: eine Marinade über einen ganzen Tag, Reis unten und Hähnchen oben sowie eine Kerntemperaturprobe bei 75 °C.
Nasi Ayam: Malaysischer Hähnchenreis mit knusprig glasierten Schenkeln
Nasi Ayam, malaysischer Hähnchenreis aus Malaysia: Schenkel bei 75 °C garen, glasieren und braten, dazu duftender Reis und eine würzige Suppe aus dem Garsud.
Sumeshi: Japanischer Sushi-Reis mit Reisessig und Kombu
Sumeshi ist der gesäuerte Reis der japanischen Sushi-Küche. Es geht um die Würzmischung mit Reisessig für 2 Go Reis, den Schneidestrich, der die Körner getrennt hält, und das Fächeln für Glanz und sichere Lagerung.
Takana Meshi: Eingelegte Senfblätter aus Aso, untergemischt in warmen Reis
Takana Meshi aus Aso in Kumamoto: eingelegte Senfblätter, in Sesamöl gebraten und unter warmen Reis gehoben. Wie Sie das Eingelegte wählen, woran Sie das richtige Braten erkennen und wie das Kinshi-Ei gelingt.
Takikomi Gohan: Japanisches Dashi-Reisgericht mit Hähnchen und Shiitake
Takikomi Gohan ist japanischer Reis, der mit Dashi, Hähnchen und Gemüse im Topf gegart wird. Sie lernen den Rhythmus aus Einweichen und Abgießen, warum die Zutaten ungerührt bleiben, und einfache Alternativen.
Tamago Kake Gohan: Japanischer Reis mit rohem Ei und Sojasauce
Tamago kake gohan, Japans Reis mit rohem Ei: Heißer Reis wird mit Sojasauce gewürzt, bevor das Ei hineinkommt. Sie lernen das Verhältnis, das leichte Verquirlen und den sicheren Umgang mit rohem Ei.
Wappameshi: Lachsreis mit Ikura aus Niigata in der Zedernholzschale
Niigata-Wappameshi: Dashi-Reis mit angebratenem Lachs, in einer Zedernholzschale mit Ikura angerichtet. So wird er gekocht, so beurteilt man den Lachs und so pflegt man die Schale.
Injo-gogi-bap: Nordkoreanische Sojahüllen mit Reis und scharfer Chilipaste (인조고기밥)
Injo-gogi-bap ist ein nordkoreanisches Straßenessen aus kurzkörnigem Reis in einer Hülle aus Soja, bestrichen mit roter Chilipaste. Sie erfahren, was Injogogi ist, wie sich die einfache Yubu-Variante unterscheidet und woher jede Menge stammt.
Tehari: Ein-Topf-Rindfleisch mit aromatischem Reis aus dem alten Dhaka
Tehari aus dem alten Dhaka in Bangladesch: Rindfleisch, geschmort in Senföl und ungerösteten Gewürzen, dazu Reis, der in seiner eigenen Soße gart. Mit Hinweisen zum Öl, zur Wassermenge und zu Reisalternativen.
Ghee Rice: Malabar-Gewürzreis mit Cashewnüssen und Rosinen (Neychoru)
Ghee-Reis (Neychoru) aus Malabar im Norden Keralas: ganze Gewürze in Ghee angeröstet, Basmatireis angebraten und zugedeckt gegart, zum Schluss Cashewnüsse, Rosinen und Schalotten. Sie lernen, wie Sie den Reis locker halten und das Topping knusprig.
Vangibath: Auberginenreis aus Karnataka mit geröstetem Gewürzpulver
Vangi Bath ist Karnatakas würziger Auberginenreis. Sie rösten das Gewürzpulver, ohne es zu verbrennen, garen die Aubergine in Tamarinde und mischen den vollständig abgekühlten Reis unter. Dabei lernen Sie die Schritte, auf die es wirklich ankommt.
Thingyan-Reis: Birmanischer Neujahrsreis in kühlem Jasminwasser
Thingyan-Reis ist das Neujahrsgericht der Mon in Myanmar: kühler Reis in duftendem Jasminwasser. Sie lernen, den Reis klar zu spülen, den Fisch knusprig zu braten und das Wasser sicher zu aromatisieren.
Saja Pakhala: Odishas unfermentierter Reis in kaltem Wasser mit Zitrone
So gelingt Saja Pakhala, die unfermentierte Variante von Odishas Reis in Wasser: frisch gekochter Reis, schnell abgekühlt, mit kaltem Wasser bedeckt, im Kühlschrank gekühlt, mit Zitrone, Chaat Masala und Salz abgeschmeckt und am selben Tag gegessen. Außerdem: der Unterschied zum über Nacht stehenden Basi Pakhala und warum dieses Rezept keine Gärung bei Raumtemperatur enthält.
Cơm Hến: Vietnamesischer Reis mit ausgelösten Muscheln und sechs Toppings
So gelingt eine Hausversion von Cơm hến mit gekochtem Reis, ausgelöstem Muschelfleisch, einer Sauce aus Knoblauch und Mắm ruốc auf Basis des Blanchierwassers und sechs Toppings. Mit klaren Hinweisen zum Garen der Muscheln und ehrlichen Anmerkungen dazu, welche Mengen redaktionell ergänzt und ungetestet sind.
Kenianisches Pilau: Rindfleisch und Reis mit ganzen Gewürzen in einem Topf
So gelingt kenianisches Pilau nach Art der Swahili-Küste: Reis in Rinderbrühe gegart, tiefgolden gebräunte Zwiebeln und ganze Gewürze. Mit Abmessen der Brühe, Garen und Ruhen des Reises, Zutatenwahl, regionalen Unterschieden und dem Verhältnis zum tansanischen Pilau.
Thiebou Yapp (Ceebu Yapp): Senegalesischer Reis, gegart in Rind- und Gemüsebrühe
So gelingt Thiebou Yapp (Ceebu Yapp), das senegalesische Gericht aus Reis, der in der Brühe von geschmortem Rindfleisch und Gemüse gart. Mit Zutaten für 6 Portionen, Tipps zu Reis und Maniok, dem Unterschied zum Fischgericht Thiéboudienne, Garprüfung und Varianten aus anderen Haushalten.
Knoblauchreis mit Knoblauchchips und gehacktem Knoblauch
So gelingt Knoblauchreis mit drei Knoblauchzehen, die auf zweierlei Art verwendet werden: eine in Scheiben zu Chips gebraten, zwei gehackt im abgekühlten Öl gegart. Mit gesalzener Butter, Sojasauce am Pfannenrand, Hilfe bei Problemen und den Unterschieden zu anderen veröffentlichten Versionen.
Kiritanpo Nabe: Akitas gegrillte Reiszylinder in Hühnerbrühe (きりたんぽ鍋)
So gelingt Kiritanpo Nabe, der Hot Pot aus Akita mit gegrillten Reiszylindern, Hähnchen mit und ohne Knochen, Klettenwurzel, Maitake, Lauch und Seri. Mit klaren Schritten zum Formen des Reises, zum Prüfen der Grillanleitung vor der Verwendung von Alufolie, zum Aufbau der Brühe und zum sicheren Umgang mit Hähnchen und Seri.
Gamjabap: Koreanischer Kartoffelreis aus einem Topf (감자밥)
So gelingt Gamjabap (감자밥), koreanischer Reis mit Kartoffel, zusammen in einem Topf gegart, für 2 Portionen. Mit Reis waschen und 30 Minuten einweichen, Kartoffel schneiden, bei mittlerer, dann niedriger Hitze garen, einer optionalen Würzmischung zum Dazureichen und den Unterschieden zu anderen überlieferten Versionen.
Pigeon Peas and Rice: Taubenerbsen mit Reis aus Anguilla, im Topf mit Limette und Thymian
Rezept für Pigeon Peas and Rice nach Art von Anguilla aus getrockneten Erbsen, mit Butter, Thymian, Limette und scharfer Sauce. Erbsen vorbereiten, Kochflüssigkeit abmessen, Garpunkt des Reises erkennen, Taubenerbsen finden, die Variante mit Pökelrindfleisch und die Namen des Gerichts in Anguilla und Großbritannien.
Mexikanischer Reis: Arroz Rojo mit Tomate und Gemüse (Arroz a la Mexicana)
So gelingt mexikanischer Reis (Arroz rojo) nach einem Rezept für sechs Portionen von Larousse Cocina: Reis waschen, in Öl anrösten und mit passierter Tomatensauce, Karotte, Erbsen und ganzen Serrano-Chiles garen. Außerdem: der Name Arroz a la mexicana, regionale Unterschiede und häufige Probleme.
Congrí: Kubanische rote Bohnen und Reis, gemeinsam gegart
So gelingt Congrí nach ostkubanischer Art, mit getrockneten roten Kidneybohnen, Langkornreis, einem Sofrito mit Kreuzkümmel und jedem Tropfen der Bohnenbrühe. Was zarte Bohnen ausmacht, warum die Brühe in den Reis kommt, wie Congrí mit Moros y Cristianos zusammenhängt und wo Reis und Reiskocher die Ergebnisse beeinflussen können.
Khao Kan Chin: Nordthailändischer Reis mit Schweineblut, im Bananenblatt gedämpft (ข้าวกั๊นจิ๊น)
So gelingt Khao Kan Chin, das nordthailändische Gericht aus gekochtem Reis, Schweinehack und Schweineblut, im Bananenblatt gedämpft. Mit Blut in Lebensmittelqualität, hygienischem Umgang, Mischen und Einwickeln, Kerntemperaturprüfung, klassischen Beilagen und dem regionalen Hintergrund des Gerichts.
Hojicha-Ochazuke: Gerösteter Tee und Dashi über warmem Reis (ほうじ茶のお茶漬け)
So gelingt ein Hojicha-Ochazuke in einer Schale aus vier Zutaten: warmer gekochter Reis, aufgebrühter Hojicha, japanisches Dashi-Granulat und Sojasauce. Mit der Reihenfolge im Topf, dem Aufkochen und Ausschalten der Hitze, der Vielfalt des Ochazuke und Hinweisen zur Wahl von Tee und Dashi.
Kimchi Bokkeumbap: Koreanischer Kimchi-Bratreis (김치볶음밥)
So gelingt Kimchi Bokkeumbap (김치볶음밥), der koreanische Bratreis aus gut gereiftem Kimchi und gekochtem Reis, nach Maangchis Hausrezept für 2–3 Portionen. Mit den Mengen in den ursprünglichen Tassen- und Löffelmaßen, der Reihenfolge von Kimchi, Reis, Kimchi-Saft, Wasser und Gochujang in der Pfanne, dem Sesamöl vor dem Abziehen der Pfanne vom Herd und dem sicheren Umgang mit frisch gekochtem oder gekühltem Reis.
Nurungji: Koreanische Reiskruste und Sungnyung (누룽지)
So gelingt Nurungji (누룽지), die dünne, goldene Reiskruste, die sich am Boden eines Topfes mit koreanischem Reis bildet, ausgehend von rohem Rundkornreis. Mit Waschen, 30 Minuten Einweichen, dem zusätzlichen Köcheln, das die Kruste aufbaut, dem Lösen der Kruste mit geschlossenem Topf und ein paar Tropfen Wasser sowie der Zubereitung von Sungnyung, dem Getränk aus angerösteter Reiskruste. Dazu Hinweise zum Umgang mit gekochtem Reis, Fehlersuche und der Platz des Gerichts auf dem koreanischen Tisch.
Masale Bhat: Würziger Gemüsereis aus Maharashtra mit Goda Masala (Masala Bhat)
Rezept für Masale Bhat (Masala Bhat), den Ein-Topf-Reis aus Maharashtra mit Blumenkohl, Karotte, Aubergine, Paprika, Tomate und Goda Masala. Mit Einweichen des Reises, Anrösten von Senfsamen und Lorbeerblatt, Wassermenge nach dem Zustand des Reises, separat trocken gerösteten Cashewkernen, 5 Minuten Ruhe vor dem Ghee und den Unterschieden zu anderen veröffentlichten Rezepten.
Kulhi Boakibaa: Maledivischer Auflauf aus Fisch, Reis und Kokos in Quadraten
So gelingt Kulhi Boakibaa, der herzhafte maledivische Snack aus eingeweichtem, grob gemahlenem Reis, Thunfisch aus der Dose, Kokos, Zwiebel, Chili und Curryblättern, im Blech gebacken und in Quadrate geschnitten. Mit Einweichen und Mahlen, das die Textur bestimmt, der Reihenfolge beim Mischen, der Feuchtigkeit des Teigs, der Garprobe, der Zutatenwahl und den regionalen Varianten mit Räucherfisch, Reismehl und Zubereitung auf dem Herd.
Nasi Gandul: Reis mit Rindfleisch in Kokos-Gewürzsauce aus Pati
So gelingt Nasi Gandul, das mit Pati in Zentraljava verbundene Reisgericht: zart gegartes Rindfleisch, eine gemahlene Gewürzpaste, die mit fünf ganzen Aromazutaten angebraten wird, und eine Sauce aus der aufgehobenen Rinderbrühe, Kokosmilch und Kecap Manis, über weißen Reis gegeben. Mit Zutaten, Ersatz, Sicherheit beim Rindfleisch, Fehlerbehebung und der Geschichte hinter dem Namen.
Katupa: Timoresischer Reis mit Kokos und Kurkuma, gegart in geflochtenen Blattsäckchen
So gelingt Katupa, der Reis aus kleinen geflochtenen Kokosblatt-Säckchen in Timor-Leste, nach einer Familienversion aus Viqueque. Es geht um das Reiben und Auspressen von Kokosnuss und Kurkuma, das Würzen und Ruhen des Reises, das halbe Befüllen fertig geflochtener Säckchen für Lebensmittel, das Garen über den aufgehobenen Kokosrückständen, das schnelle Abkühlen auf einem flachen Korb und das Servieren noch zur selben Mahlzeit.
Edesi Isip: nigerianischer Kokosreis nach Efik-Art mit Räucherfisch und Garnelen
So gelingt Edesi Isip, der Kokosreis der Efik aus dem Süden Nigerias: frische Kokosmilch, geschichtet mit Räucherfisch, gemahlenen geräucherten Crayfish und Garnelen, ganz ohne Tomate. Rezept für sechs Portionen mit Hinweisen zu frischer und Dosen-Kokosmilch, zur Zutatenwahl außerhalb Nigerias, zum Anpassen von Salz und Flüssigkeit und zur Rolle des Gerichts in der Esskultur der Efik.
Sombi: senegalesischer Reis in Vanillemilch
So gelingt Sombi, ein süßes senegalesisches Reisgericht, nach einem Rezept mit Milch, Zucker und Vanille aus einem senegalesischen Kochbuch. Es geht um das Vorkochen des Reises in Wasser, das Rühren, damit die Milch nicht anbrennt, den Unterschied zur Version mit Wasser, Erdnuss- und Kokosvarianten, die Wahl von Reis und Milch außerhalb Senegals, das Servieren lauwarm oder kalt und die sichere Aufbewahrung von Resten.
Chāhan: gebratener Reis nach Art der Ramen-Läden mit Char Siu und Negi-Öl (eine Portion)
Ein japanisches Chāhan für eine Portion mit 200 g warmem gekochtem Reis, Char Siu, Ei, Frühlingslauch (Naganegi) und Knoblauch. Die Hälfte des Negi und der Knoblauch werden 2–3 Minuten bei niedriger Hitze im Öl erwärmt, dann kommen Ei, Reis, Hühnerbrühepulver, Sojasauce, Pfeffer, der restliche Negi und das Char Siu dazu, jeweils eine Portion pro Durchgang auf dem Herd zu Hause.
Hayashi Rice: Japanische Rind-Zwiebel-Sauce zu Reis mit Rotwein und Demi-Glace (ハヤシライス)
So gelingt Hayashi Rice (ハヤシライス), der japanische Yōshoku-Teller der Hausmannskost: dünn geschnittenes Rindfleisch, Zwiebeln und Champignons, mit Rotwein und Demi-Glace aus der Dose geschmort und auf Reis serviert. Vier Portionen, Schritt für Schritt vom Anschwitzen der Zwiebeln bis zum letzten Stück Butter, die Sauce an ihrer Dicke beurteilen, ehrliche Hinweise zu Ersatzzutaten und warum der Name des Gerichts keine einzige gesicherte Herkunft hat.
Bulgogi Jumeokbap: koreanische Reisbällchen mit gewürztem Rindfleisch (주먹밥)
So gelingt Bulgogi Jumeokbap, ein koreanisches Reisbällchen aus der Hand: Rinderhack, mariniert in Sojasauce und Mirin, wird mit geröstetem Sesam, Meersalzflocken und zerbröseltem gewürztem Seetang (Gim Jaban) unter warmen Rundkornreis gehoben und zu Bällchen gedrückt. Mit Marinade, Anbraten des Hacks, Unterheben ohne Zerdrücken der Körner, Formen mit nassen Händen, Grundlagen der Lebensmittelsicherheit bei Hackfleisch und dem Unterschied zu anderen Jumeokbap und zu Gimbap.
Bhuna Khichuri: Bangladeschischer Reis mit Hülsenfrüchten, erst gebraten, dann gegart (ভুনা খিচুড়ি)
So gelingt Bhuna Khichuri (ভুনা খিচুড়ি), das bangladeschische Gericht aus aromatischem Reis und gerösteten Hülsenfrüchten, die mit ganzen Gewürzen in Öl gebraten und danach zugedeckt in kochendem Wasser gegart werden. Das Rezept folgt einer veröffentlichten fleischlosen Vorlage mit ihren Originalmengen, erklärt die Wahl von Reis und Hülsenfrüchten, den Unterschied zum weichen, breiigen Khichdi und wie man den Gargrad an den Körnern statt an der Uhr erkennt.
Chitranna: südindischer Zitronenreis mit Erdnüssen, Cashews und Curryblättern (ಚಿತ್ರಾನ್ನ)
So gelingt Chitranna (ಚಿತ್ರಾನ್ನ), der Zitronenreis, den Karnataka Tourism als beliebtes Reisgericht Karnatakas beschreibt, nach einer festgelegten Version des Rezepts von Dassana Amit. Gekochter Reis wird mit einer Würzöl-Mischung aus Sesamöl, Senfsamen, Urad Dal, Curryblättern und Chilis vermengt; Kurkuma und Hing kommen erst nach dem Ausschalten der Hitze dazu, der Zitronensaft ganz zuletzt. Mit der Reihenfolge beim Tempering, Hilfe bei typischen Fehlern, Abwandlungen und der Einordnung des Gerichts in Karnataka.
Curd Rice (Thayir Sadam): südindischer Reis mit Curd und Senfsaat-Tempering
So gelingt Curd Rice (Thayir Sadam / Daddojanam), das südindische Gericht aus weich gekochtem, zerdrücktem Reis mit Curd, gekrönt von einem Tempering aus Sesamöl, Senfsaat, Urad Dal, Curryblättern und Asafoetida. Eine Hausversion für 3 Portionen, mit regionalen Namen, einem Hinweis auf zwei unterschiedliche Zeitangaben und anderen veröffentlichten Versionen zum Vergleich.
Galho: vegetarische Schnellkochtopf-Version des Naga-Reissuppengerichts
So gelingt Galho, ein suppiges Reisgericht aus Nagaland, in der vegetarischen Schnellkochtopf-Version von Pavani Gunikuntla mit Reis, Spinat, grünen Chilis, Tomate und Ingwer-Knoblauch-Paste. Mit Wasserspanne, Zahl der Pfiffe, sicherem Umgang mit dem Deckel, Aufbewahrung und der Einordnung dieser einen Hausversion in die größere Familie des Naga-Galho.
Cơm Nắm Muối Vừng: vietnamesische Reisbällchen mit Sesam-Erdnuss-Salz
So gelingt Cơm Nắm Muối Vừng: schlichter Langkornreis, zu zwei runden Bällen gepresst, abgekühlt, 1 cm dick geschnitten und mit einer separaten Schale aus geröstetem Sesam, Erdnüssen und grobem Meersalz serviert. Das Rezept folgt der Version einer Hobbyköchin bzw. eines Hobbykochs, mit Hinweisen zur Reiswahl, zum Rösten nach Farbe, zum Salzen nach Geschmack, zur Lebensmittelhygiene und zu den Unterschieden anderer vietnamesischer Versionen.
Albap: koreanischer Fischrogen-Reis im heißen Tontopf (알밥)
So gelingt Albap (알밥), koreanischer Fischrogen-Reis: heißer Reis, der im Ttukbaegi eine Kruste bekommt, mit gebratenem Kimchi, Fliegenfischrogen, Gurke, gelbem eingelegtem Rettich, Sprossen und Seetang, am Tisch vermischt. Nach Maangchis Mengenverhältnissen, mit separat hart gekochtem Ei, Hinweisen zu Auswahl und Umgang mit dem Rogen, was ohne Steintopf zu tun ist und ehrlichen Ersatzzutaten.
Bokkeumbap: Koreanischer gebratener Reis mit Rindfleisch, Kimchi und Gemüse (볶음밥)
So gelingt koreanisches Bokkeumbap (볶음밥) mit Rindfleisch, etwas Kimchi, buntem Gemüsewürfel und Austernsauce nach Maangchis Hausrezept für 2–3 Portionen. Mit der Reihenfolge beim Braten bei starker Hitze, dem Umgang mit kaltem oder frisch gekochtem Reis, dem Unterschied zum Kimchi-Bratreis, optionalen Ergänzungen und dem sicheren Umgang mit übrig gebliebenem Reis.
Arroz a la Tumbada: Veracruzer Meeresfrüchtereis in suppiger roter Brühe
So gelingt Arroz a la Tumbada, der tomatenrote, leicht suppige Meeresfrüchtereis aus der Region Sotavento in Veracruz, nach einem Larousse-Cocina-Rezept für sechs Portionen. Es geht um das Vorkochen der Tomate, das kurze Anbraten der Garnelen, das Anrösten des Reises, die Venusmuscheln zur Halbzeit, die übrigen Meeresfrüchte und Kräuter kurz vor Schluss, sicheres Garen von Meeresfrüchten, den Unterschied zur Paella und ehrliche Hinweise zu Kräutern und Callo de hacha außerhalb Mexikos.
Oshi Palav: tadschikischer Reis mit Lamm, Karotten und Kichererbsen
So gelingt Oshi Palav, das tadschikische Gericht aus Reis, Lamm, Karotten und Kichererbsen, nach einem abgemessenen Hausrezept für 5 Portionen. Es geht um das Anbraten von Fleisch und Gemüse, die Brühe mit Kichererbsen, bevor der Reis hinzukommt, das sanfte Garen nur der Reisschicht, die Garprobe nach Weichheit statt nach der Uhr sowie den Platz des Gerichts bei tadschikischen Zusammenkünften und seine regionalen Varianten.
Sizilianische Arancini: Safranreis-Krokketten mit Rinderragù
So gelingen ostsizilianische Arancini von Grund auf: Safranreis, nach der Absorptionsmethode gegart und um ein dickes Rinderragù mit Erbsen und Käse gewickelt, dann in Mehl, Ei und Paniermehl gewendet und frittiert. Mit Ersatzzutaten, sicherem Abkühlen von gekochtem Reis, einem Kegel, der hält, der Frittiertemperatur, Hilfe bei geplatzten Arancini und der Geschichte von rund und kegelförmig in Palermo und Catania.
Nasi Kuning: Balinesischer Gelber Reis, gedämpft mit Kokosmilch und Aromaten
So gelingt Nasi Kuning nach einem Rezept aus einem balinesischen Kochbuch: Kurkumawasser aus frischer Kurkuma, Kokosmilch mit Knoblauch, Zitronengras und Galgant und ein zweistufiges Dämpfverfahren. Außerdem: worin sich Nasi Kuning vom kegelförmigen Tumpeng unterscheidet, wie Sie die Zutaten wählen und wie Sie die verschiedenen Wassermengen nicht verwechseln.
Shah Plov: aserbaidschanischer Krönungs-Pilaw mit Safran unter goldener Kruste
So gelingt Shah Plov, der festliche Pilaw Aserbaidschans, der in einem dünnen Safranteig (Qazmaq) mit Trockenfrüchten und Maronen gegart wird. Teig, Vorkochen des Reises, Schichten und das Stürzen zum Schluss.