年末年始・お正月に食べる世界の料理
年の変わり目には、世界のあちこちにその時期ならではの料理があります。ここに集めたのは、それぞれの国で大晦日や元日と結びついている料理です。日本の雑煮やおせちの一品、ロシアのオリヴィエサラダ、ジョージアのくるみソースの鶏料理、ハイチで1月1日に食べるかぼちゃのスープ、ガイアナの大晦日の炊き込みご飯などがあります。各レシピでは、料理の背景にある習わしと、家庭での作り方を紹介しています。
雑煮の作り方｜愛知の角餅と澄まし汁
お正月の三が日に食べる愛知県の雑煮は、角餅を焼かずに澄まし仕立てのだし汁で煮て、鶏もも肉と青菜を合わせる素朴な椀です。鍋ひとつで仕上がる流れに沿って、醤油を最後に加える順番、餅の柔らかさの見分け方、餅を安全に食べるための注意点を紹介していきます。
きんぴらごぼうの作り方｜ごぼうとにんじんを汁気がほぼなくなるまで炒り煮にする東京の副菜
ごぼうとにんじんをごま油で炒め、赤唐辛子と醤油・砂糖・酒で汁気がほぼなくなるまで炒り煮にする、東京の家庭の副菜「きんぴらごぼう」のレシピです。2人分の分量、皮をむかずに洗う下ごしらえ、鍋に入れる順番、仕上がりの見極め、アレンジ、日本の食卓での位置づけまで紹介します。
醤油豆の作り方｜香川の炒り空豆を甘辛い醤油に漬ける
香川県の郷土料理で、ほくほくと甘辛い醤油豆をご紹介します。乾燥そら豆を油も水も使わずに空炒りし、熱い醤油・砂糖・唐辛子の液に一晩漬けてから、翌日ふっくらと煮上げます。炒りの火加減、漬け方、煮上がりの見極め方、そら豆の選び方の四つを、順を追ってお伝えします。
花びら餅の作り方｜白味噌あんと蜜ごぼうを包む正月の和菓子
京都風の正月菓子・花びら餅を、白い求肥を半月に折り、淡紅色の四角い生地・白味噌あん・蜜ごぼうを包んで作るレシピです。500Wの電子レンジで6個分、ごぼうは前日に蜜へ漬け、速やかに冷まして冷蔵庫で一晩置きます。正月と初釜との結びつき、餅製と求肥製の地域差、材料の代用についても正直にまとめました。
ソーキ汁の作り方｜沖縄の骨付き豚スペアリブと昆布のスープ
沖縄の汁物、ソーキ汁の作り方です。骨付きの豚スペアリブを昆布と干し椎茸と一緒に、骨がほろりと外れるまで弱火で煮込みます。アクの取り方、弱火の見極め方、かつおだしで味を整える手順を解説します。透き通った一杯に仕上げます。
高山ラーメンの作り方｜飛騨の澄んだ醤油スープと細縮れ麺
岐阜県・飛騨高山のご当地ラーメン「高山ラーメン」の作り方です。鶏と魚介のスープに醤油を仕込み、濁らせずに澄んだ琥珀色に仕上げる方法と、低加水の細縮れ麺の選び方を、材料と手順とともに丁寧に解説します。
オリヴィエサラダの作り方｜ロシアの年越し料理
オリヴィエサラダは、じゃがいも、卵、ピクルス、肉を小さな角切りにして冷やすロシアの祝い料理です。鶏むね肉版で、具材を崩さず水っぽくしない火入れと和え方、年越しの文化、代替と保存を整理します。
サチヴィの作り方｜ジョージアのくるみソース鶏肉料理
サチヴィは、くるみペーストのソースを茹で鶏にかけて冷やすジョージアの新年料理です。コリアンダー、フェヌグリーク、サフランを加えた黄金のソースを、日本のスーパーの食材で再現する方法を解説します。
ガパマの作り方｜アルメニアの詰めかぼちゃ
ガパマは米、ドライフルーツ、ナッツをかぼちゃに詰めて焼くアルメニアの祝祭料理。日本のかぼちゃで作る分量、半ゆで米の水分、180度Cの焼き加減、切り分け方、保存、買い出しで迷うバスマティ米やスパイス、ハリッサやアミチへつなぐ献立まで整理します。
バニツァの作り方｜白チーズとフィロを巻くブルガリアの朝食
ブルガリアの朝食でおなじみのバニツァ（баница）を、巻き式の家庭版で作るレシピです。薄いフィロ400gに、ヨーグルトと卵と白チーズのフィリングを塗って巻き、焼き上げます。シレネとフェタの違い、フィロの扱い、上にかける分のフィリングの取り置き、卵入りフィリングの加熱確認、ブルガリアの食卓での位置づけまで紹介します。
サルマーレの作り方｜ルーマニアの発酵キャベツ包み
ルーマニアのサルマーレを日本の台所で作るレシピ。発酵キャベツの代替、米入り肉だねの分量、鍋で崩さず煮る火加減、ママリガの添え方、翌日の温め直しまで、家庭料理らしい酸味と燻製香を日本の食材で再現できるよう、買い出しと失敗原因も含めて整理します。
Pelēkie zirņi ar speķiの作り方｜ラトビアの灰色えんどう豆とベーコン
ラトビアの灰色えんどう豆とベーコンの料理、Pelēkie zirņi ar speķiの作り方です。乾燥豆1kgを一晩浸してやわらかく煮て、脂身の多いベーコンと玉ねぎをその脂で炒めてのせ、ケフィアを添える家庭のレシピを紹介します。ラトビアのクリスマスの食卓での位置づけ、保護されている灰色えんどう豆の特徴、豆とベーコンの選び方、よくあるトラブルの直し方、家庭ごとの違いまで。
ラグー・ド・ブレットの作り方｜ケベックの年越しを飾る肉団子の煮込み
カナダ・ケベックのクリスマスと年越しに欠かせないラグー・ド・ブレットを、シナモン、ナツメグ、クローブで香りをつけた豚ひき肉の肉団子と、焦がした小麦粉でとろみをつけたソースで作るレシピです。1840年の料理書に残る由来、焼き粉の作り方、中心温度の確認まで紹介します。
ジュームースープの作り方｜ハイチ元日のかぼちゃスープ
ハイチで1月1日に食べるジュームースープを、かぼちゃの甘みとエピスの青い香りが立つ一鍋に。牛肉を柔らかくする時間、野菜とパスタの入れ方、スコッチボネットの辛味調整、日本のかぼちゃや大根への置き換え、保存と買うか見送るかの判断まで、海外資料と現地の食卓から台所へ落とし込みます。
ガイアナのクックアップライス｜豆とココナッツの一鍋
ガイアナのクックアップライスを、黒目豆と鶏肉、ココナッツミルクで一鍋に仕上げます。年越しの食卓や家庭ごとの豆の選び方、パーボイルド米の理由、日本で手に入らない食材の代替、焦げを戻す方法、保存まで、味の軸が分かるように紹介し、買う条件も添えます。