Silvester- und Neujahrsessen aus aller Welt
Überall auf der Welt hat der Jahreswechsel seine eigenen Gerichte. Diese Rezepte gehören in ihren Ländern zu Silvester oder Neujahr: japanische Mochi-Suppe und Beilagen aus dem Osechi-Neujahrsessen, der russische Olivier-Salat, georgisches Huhn in Walnusssauce, Haitis Kürbissuppe zum 1. Januar, der Silvesterreis aus Guyana und mehr. Jedes Rezept erklärt den Brauch hinter dem Gericht und wie man es zu Hause zubereitet.
Zōni: Neujahrs-Mochisuppe aus Aichi in klarer Brühe
Zōni aus Aichi in Japan: eckige Mochi, ungegrillt mit Hähnchen und Grünzeug in klarer Dashi gegart. Sie lernen die richtige Reihenfolge mit Sojasauce, die Garzeichen und den sicheren Umgang mit Mochi.
Kinpira Gobo: Japanische Klettenwurzel mit Karotte, bis fast zur Trockne geschmort (Kinpira Gobō)
So gelingt Kinpira Gobo (きんぴらごぼう), die Tokioter Hausbeilage aus Klettenwurzel und Karotte, in Sesamöl mit roter Chili angebraten und in Sojasauce, Zucker und Sake geschmort, bis die Flüssigkeit fast verschwunden ist. Mit Mengen für zwei Portionen, Schrubben statt Schälen, der Reihenfolge in der Pfanne, der Garprüfung, verwandten Varianten und dem Platz des Gerichts auf japanischen Tischen.
Shoyumame: geröstete Ackerbohnen aus Kagawa in süßer Sojasoße
Shoyumame aus der Präfektur Kagawa in Japan: getrocknete Ackerbohnen werden trocken geröstet, über Nacht in heißer Soja-Zucker-Chili-Flüssigkeit eingelegt und dann gegart. Wie man sie röstet und den Garpunkt erkennt.
Hanabiramochi: Japanische Neujahrssüßigkeit mit weißem Miso und kandierter Klettenwurzel (花びら餅)
So machen Sie Hanabiramochi (花びら餅), die Januarsüßigkeit nach Kyoto-Art: weicher weißer Gyuhi, über ein blassrosa Viereck gefaltet, mit Bohnenpaste aus weißem Miso und kandierter Klettenwurzel. Sechs Stück, zubereitet in einer 500-W-Mikrowelle, mit Klettenwurzel, die am Vortag angesetzt, zügig abgekühlt und über Nacht im Kühlschrank durchgezogen wird. Mit den Bezügen des Gerichts zu Neujahr und zur ersten Teezeremonie des Jahres, regionalen Mochi- und Gyuhi-Varianten und ehrlichen Hinweisen zu Ersatzzutaten.
Sōki: Okinawanische Schweinerippensuppe am Knochen mit Kombu
Sōki jiru aus Okinawa: Schweinerippen am Knochen, sanft mit Kombu und Shiitake geköchelt. Sie lernen das Abschäumen, das leise Köcheln bis der Knochen locker wird, und den Feinschliff der Brühe.
Takayama-Ramen: Hida-Klarbrühe mit dünnen, gewellten Nudeln
Takayama-Ramen aus Hida in der Präfektur Gifu, Japan: Hühner- und Fischbrühe, in die die Sojasauce mitgekocht wird, wie Sie die Brühe klar halten und welche dünnen, gewellten Nudeln Sie kaufen sollten.
Olivier-Salat: der russische Neujahrssalat aus Kartoffel-, Ei- und Gurkenwürfeln
Olivier-Salat ist das russische Festgericht aus kleinen Würfeln von Kartoffel, Ei, Gurke und Fleisch, kalt serviert. Version mit Hähnchenbrust: Garen und Mischen ohne Zerfallen und ohne Wässrigkeit, Neujahrskultur, regionale Unterschiede, Ersatz und Aufbewahrung.
Satsivi (საცივი): kaltes Hähnchen in georgischer Walnusssauce
Rezept für Satsivi (საცივი), das georgische Neujahrsgericht: gekochtes Hähnchen in goldener Walnusssauce mit Koriander, Bockshornklee und Safran, das kalt durchziehen darf. Mit gut erhältlichen Zutaten und Ersatzmöglichkeiten.
Ghapama: gefüllter Kürbis aus Armenien mit Reis, Trockenfrüchten und Nüssen
Ghapama ist ein armenisches Festgericht: ein Kürbis, gefüllt mit Reis, Trockenfrüchten und Nüssen und im Ofen gebacken. Mengen für einen kleinen Kürbis, Feuchtigkeit des halb gekochten Reises, Backen bei 180 °C, Aufschneiden, Aufbewahren, Basmati und Gewürze beim Einkauf sowie ein Menü mit Harissa und Amich.
Banitsa: Gerollte Blätterteig-Pastete mit weißem Käse (Баница)
Rezept für Banitsa (баница), Bulgariens bekanntes Frühstücksgebäck, als gerollte Variante für zu Hause: 400 g dünner Filoteig, jedes Blatt mit einer Füllung aus Joghurt, Ei und weißem Käse bestrichen, gerollt und gebacken. Mit Hinweisen zur Wahl zwischen Sirene und Feta, zum Umgang mit Filoteig, zum Zurückbehalten von Füllung für die Oberseite, zur Garprüfung der Eifüllung und zur Stellung der Banitsa auf dem bulgarischen Frühstückstisch.
Sarmale: Rumänische Rouladen aus Sauerkraut
Rumänische Sarmale für die gewöhnliche Küche: Ersatz für fermentierten Kohl, Menge der Reisfüllung, sanftes Garen, ohne dass sie zerfallen, Servieren mit Mămăligă und Aufwärmen am nächsten Tag – mit Einkauf und häufigen Fehlern, um die Säure und das Räucheraroma eines Hausgerichts nachzubilden.
Pelēkie Zirņi ar Speķi: Lettische graue Erbsen mit Speck und Zwiebeln
So gelingen Pelēkie zirņi ar speķi, lettische graue Erbsen mit Speck: ein Familienrezept mit 1 kg getrockneten grauen Erbsen, über Nacht eingeweicht und weich gekocht, darauf fetter Speck und Zwiebeln, im eigenen Fett gebraten, dazu Kefir. Mit dem Platz des Gerichts auf dem lettischen Weihnachtstisch, dem Besonderen der geschützten lettischen grauen Erbse, Tipps zur Wahl von Erbsen und Speck, Hilfe bei typischen Problemen und Abwandlungen aus anderen Haushalten.
Ragoût de boulettes: der Hackbällchen-Eintopf zum Fest in Québec
Ragoût de boulettes, das Festessen zu Weihnachten und Silvester in Québec: Hackbällchen aus Schweinehack mit Zimt, Muskat und Nelken, Sauce gebunden mit gebräuntem Mehl. Herkunft aus einem Kochbuch von 1840, geröstetes Mehl, Kerntemperatur.
Soupe Joumou: die Kürbissuppe zum haitianischen Neujahr
Die Soupe Joumou, die man in Haiti am 1. Januar isst: ein Topf, in dem die Süße des Kürbisses auf den grünen Duft von Épis trifft. Zeit zum Weichschmoren des Rindfleischs, wann Gemüse und Nudeln hineinkommen, Schärfe der Scotch Bonnet dosieren, Ersatz für Kürbis und Rübe, Aufbewahrung – nach ausländischen Quellen und dem Tisch vor Ort.
Cook-up Rice aus Guyana: Bohnen und Kokos in einem Topf
Cook-up Rice aus Guyana: Augenbohnen, Hähnchen und Kokosmilch in einem Topf gegart. Silvestertafel, Bohnenwahl je nach Familie, warum Parboiled-Reis, Ersatzzutaten, Rettung bei angebranntem Boden, Aufbewahrung, mit Kaufkriterien.