Barazek : les biscuits syriens fins au sésame et à la pistache

Le parfum du sésame grillé rapproche la cuisine d'une pâtisserie de Damas

Le barazek est un biscuit syrien fin, cuit avec du sésame blanc sur une face et des pistaches sur l'autre. Quand on ouvre le four, ce n'est pas le beurre qui monte d'abord, mais l'odeur du sésame grillé. Un peu plus tard arrivent l'huile de la pistache et le parfum floral de l'eau de fleur d'oranger.

Ce qui fait hésiter en cuisine ordinaire, c'est la pâte qui ne casse pas quand on l'étale fine, le sirop qui retient le sésame, et la cuisson qui ne brûle pas la pistache. Épais, ce serait facile, mais on perdrait l'impression du barazek : « un craquement net, le sésame qui reste en bouche ».

Cet article donne des quantités familiales pour 24 biscuits. La pâte est allégée avec de la farine faible et un peu de fécule de maïs, et un mélange de beurre et d'huile la garde non trop dure une fois refroidie. Pour la face au sésame, on utilise un sirop de miel et d'eau très léger, et on cuit 12 à 15 minutes à 170 °C. On vise non une forte coloration, mais un bord d'un doré pâle et un centre qui n'est plus blanc.

Le barazek, biscuit syrien qui joue sur la finesse

Le barazek n'est pas une pâtisserie du Moyen-Orient qui boit un sirop sucré. Avant la cuisson, on enrobe le sésame d'un sirop léger, qui fait seulement briller un peu la surface. La pâte elle-même est peu sucrée ; le sésame blanc donne le parfum grillé. La pistache n'est pas une simple décoration : elle ajoute une note verte à la mastication.

Voici quatre axes à préserver dans une cuisine ordinaire.

Parmi les pâtisseries du Moyen-Orient, le knafeh du Levant est une pâtisserie chaude au fromage et au sirop, et le baklava turc, une pâtisserie de pâte fine et de noix superposées. Le barazek est plus léger : un biscuit qu'on met dans une boîte et qu'on grignote peu à peu. Plutôt que d'en couper une grande part après le repas, deux biscuits à côté d'un thé noir fort lui conviennent bien.

Ingrédients (environ 24 biscuits)

Ingrédients et ustensiles qui font hésiter

Pour le barazek, les ingrédients font plus de différence aux courses que ce que l'on imagine. Farine faible, lait et beurre se trouvent au supermarché. Trois points valent un détour : employer beaucoup de sésame blanc d'un coup, ajouter juste un peu de parfum floral, et hacher les pistaches de façon régulière et grossière.

Une fournée de barazek utilise plus de 100 g de sésame blanc. Plutôt que d'ouvrir plusieurs petits sachets, un grand sachet pour la pâtisserie permet de couvrir la surface sans lésiner.

L'eau de fleur d'oranger n'est qu'une demi-cuillère à café, mais elle change le contour du parfum. Elle sert aussi au knafeh, au basbousa et au baklava : si l'on poursuit les pâtisseries du Moyen-Orient, un flacon se termine facilement.

Les pistaches se hachent aussi au couteau, mais trop grosses, elles se détachent de la pâte, et trop fines, l'huile transpire. Si l'on fait souvent des pâtisseries du Moyen-Orient, un petit robot ménager est utile pour régulariser la taille des noix.

Préparation : cuire fin à 170 °C sans détacher le sésame

Avant la cuisson, le barazek est déjà très proche de son état final. Si le sésame adhère bien, que la pistache est pressée sur une face et que l'épaisseur de la pâte est régulière, la cuisson sera stable. Mieux vaut laisser reposer puis étaler finement que pétrir fort.

Repères pour se rapprocher de l'original dans une cuisine ordinaire

Dans les pâtisseries syriennes, le barazek est encore plus fin que la version familiale, et le sésame de surface y est serré. Si l'on vise la même finesse chez soi, l'humidité ambiante et la chaleur plus faible du four le font facilement casser. La première fois, stabilisez à 5 mm d'épaisseur environ et, une fois à l'aise, rapprochez-vous de 4 mm.

Le mahlab est une épice moulue du noyau de cerise, employée au Moyen-Orient et autour de la Méditerranée. Il donne un parfum proche de l'amande amère ou de la fleur de cerisier, mais le barazek se mange aussi sans. Plutôt que de le chercher à tout prix, mieux vaut d'abord préserver le sésame, la pistache et la finesse.

Le sésame blanc doit être légèrement grillé. Un sésame trop torréfié devient amer en cuisant : évitez ceux dont l'arôme est trop fort à l'ouverture du sachet. Si l'on réduit le sésame de surface, l'aspect reste net mais le parfum faiblit. Ne lésinez pas ici ; le sésame restant peut finir dans la sauce au sésame des momo ou en finition du houmous.

Causes d'échec et corrections

L'épaisseur est ce qu'on corrige le plus facilement. Pour le barazek, uniformiser l'épaisseur importe plus que d'agrandir le diamètre. Régulière à 5 mm environ, la pâte sèche jusqu'au centre même à 170 °C, et on la sort avant que le sésame ne devienne amer.

Si le sésame tombe, revoyez la façon de presser plutôt que d'augmenter le sirop. Plus de sirop rend la surface cuite humide comme un caramel. Posez la pâte sur le sésame, puis appuyez 1 seconde du dessus avec les doigts joints : cela change beaucoup la densité de la surface.

À table, conservation, questions fréquentes

Le barazek a un parfum plus calme le lendemain que le jour de la cuisson. Le parfum grillé du sésame est plus fort le jour même, et ceux de la pistache et de la fleur se fondent le lendemain. Il s'accorde bien à un thé noir fort, un café non sucré, ou un café arabe à la cardamome.

Peut-on le faire sans pistaches ?

Oui, mais la note verte du barazek faiblit. Pour remplacer, hachez grossièrement 70 g d'amandes non salées. Les noix sont très grasses et noircissent la surface à la cuisson : elles ne conviennent pas comme premier remplacement.

L'eau de fleur d'oranger est-elle indispensable ?

Non. Mais un peu donne le parfum de pâtisserie du Moyen-Orient. Si vous l'omettez, ajoutez 1/2 c. à c. de lait ; mieux vaut ne pas la remplacer par de l'arôme de vanille, car l'impression glisserait vers la pâtisserie occidentale.

Peut-on utiliser du sésame noir ?

Il cuit aussi, mais le parfum est fort et l'aspect devient celui d'une autre pâtisserie. Pour rester proche d'une pâtisserie syrienne, utilisez du sésame blanc. Si vous voulez un peu changer la couleur, n'en mêlez pas tout, seulement environ 1 c. à s. de sésame noir, pour éviter l'amertume.

Peut-on préparer la pâte la veille ?

Oui. Mettez la pâte en disque, enveloppez-la de film et laissez-la une nuit au réfrigérateur. Sortez-la 30 minutes avant de l'utiliser et laissez-la revenir à une souplesse où elle s'enfonce lentement au doigt avant de façonner. Étalée finement froide, le bord se fend facilement.

Que servir avec, dans un menu ?

Comme douceur après le repas, elle va après un plat du Levant salé et acide. Avec des entrées comme le falafel, le taboulé et le baba ganoush (en japonais), deux barazek à la fin ne pèsent pas. Pour continuer avec d'autres douceurs du Moyen-Orient, comparer la texture avec le basbousa égyptien est intéressant.

Pour une autre pâtisserie syrienne, un fromage froid plutôt qu'un biscuit, le halawet el-jibn, semoule et fromage étalés fins et roulés autour de crème, est une piste. Du parfum grillé du sésame blanc et de la pistache à celui de l'eau de fleur et du lait, la direction de la douceur d'après repas change beaucoup.

Sources