巴尔干半岛所钟爱的"螺旋"是什么
萨拉热窝的清晨。天色还暗的街角，能看到冒着热气的店铺灯光。这是 buregdžinica，Burek 专卖店。柜台后面，一口直径足有60cm的巨大圆形烤盘（tepsija）里，金黄色的螺旋状派正被切开。配上酸奶饮料 ayran 递到手里的那一块，就是 Burek（бурек）。
Burek 是巴尔干半岛的传统派，把擀得薄薄的酥皮（yufka）卷上辛香的肉馅和洋葱，盘成螺旋状，放进烤箱烤熟。波斯尼亚和黑塞哥维那、塞尔维亚、克罗地亚、土耳其、北马其顿等广大地区都吃，但波斯尼亚的 Burek 是一种特别的存在。
在波斯尼亚，说"Burek"一定指的是有肉的。奶酪的叫 sirnica，菠菜的叫 zeljanica，土豆的叫 krompiruša，不同馅料各有各的名字。在其他巴尔干国家，有时奶酪的也叫"Burek"，但在波斯尼亚人面前这么说，会被一脸认真地纠正："那不是 Burek。"
词源是土耳其语的 "burmak"（卷）。是奥斯曼帝国时代传遍整个巴尔干半岛的薄皮派的总称。在波斯尼亚和黑塞哥维那，只有带肉的才叫"Burek"，其他馅料使用各自的名称。它是早餐的经典，buregdžinica（专卖店）作为国民快餐店在运作。
材料（4人份）
自制 yufka 有难度的话，可以用市售的冷冻酥皮（phyllo）代替。在超市的冷冻区或地中海食材店可以买到。解冻后，一张一张揭开使用。市售品比自制的更薄，叠两张会更接近当地的口感。春卷皮也能代替，但做不出层次分明的口感。
波斯尼亚 Burek 的肉馅是不加热，生着包进去的。把生的肉末和生洋葱拌在一起，直接放在面皮上卷起来。靠烤箱的热量与面皮一起慢慢烤熟，肉汁渗进面皮，才产生独特的多汁感。如果用事先炒过的肉末，做出来的 Burek 会干巴巴的。
做法
制作 yufka（酥皮）
Burek 的口感有八成取决于 yufka（酥皮）的薄度。理想是擀到能透过它看到对面，但第一次做也完全可以做得很好吃。
把高筋面粉和盐放进盆里，一点点加入温水边加边揉。加入色拉油，揉约10分钟，直到表面光滑。用保鲜膜包好面团，醒30分钟。这段醒面的时间让面筋放松，更容易擀薄。
把醒好的面团分成4等份，各自揉圆。在撒了防粘粉的台面上，用擀面杖尽可能擀薄。擀到面皮即将破裂的极限。波斯尼亚的熟练师傅，能擀到薄得可以读出报纸上的字。
烘烤的要点
烘烤温度基本是180度烤40–45分钟。不过，波斯尼亚 Burek 的秘密在于烤到一半时的"淋水"。
开始烤20分钟后，打开烤箱，把水50ml淋在整个 Burek 上。这一步使表面酥脆而里面湿润，形成独特的口感。不淋水的话，整个会烤得干脆干燥。
烤好后从烤箱里取出，盖上干净的布，焖5–10分钟。这一焖让面皮的层次更加湿润，也更容易切开。
理想的烤色是深金黄色（golden brown）。淡黄色说明还没烤够，面皮吃起来有粉感。反过来褐色太重，面皮会变硬，馅里的水分也会流失过多。每家的烤箱有个体差异，第一次在烤到35分钟时确认烤色，必要时以5分钟为单位调整。
没有 tepsija（圆形烤盘）的话，可以用较深的耐热玻璃盘（Pyrex 等）或铁制煎锅代替。直径26–28cm的比较好用。用烤箱的烤盘代替 tepsija 时，不卷成螺旋，而是蛇形盘成S字形的"无 tepsija 卷法"也有效。
这道菜的历史 — 奥斯曼帝国带来的螺旋
Burek 的历史，与奥斯曼帝国的扩张密切相关。
被视为 Burek 原型的薄皮派，可以追溯到中亚突厥系游牧民族的饮食文化。把肉和乳制品包进干燥的薄面皮里烤的料理，作为游牧民族的随身干粮很合理。这种技法被奥斯曼宫廷的厨师精炼，随着15世纪对巴尔干半岛的征服，传到了波斯尼亚、塞尔维亚、希腊和阿尔巴尼亚。
波斯尼亚进入奥斯曼帝国统治是在1463年。此后超过400年的奥斯曼统治期间，Burek 完全在波斯尼亚的饮食文化中扎了根。
有意思的是，Burek 与波斯尼亚的伊斯兰文化紧密相连。对于奥斯曼时代皈依伊斯兰教的波斯尼亚人（波什尼亚克人）来说，Burek 是斋月开斋饭（iftar）和周五聚礼后的经典菜。但在现代的波斯尼亚，塞尔维亚裔的东正教徒和克罗地亚裔的天主教徒也日常吃 Burek，它成了超越宗教和民族的"统一之食"。
在1990年代的波斯尼亚冲突中，萨拉热窝遭到1425天的围困期间，市内的 buregdžinica 也尽可能地坚持营业。即使食材难以获得，工匠们仍用仅有的一点面粉和罐头肉继续做 Burek，这个身影作为波斯尼亚人坚韧的象征被传颂。
烹调的诀窍 — 烤出完美 Burek 的5个技术
1. 面团的关键是"醒"
小麦粉的面筋，刚揉好时处于紧绷状态，想擀开会缩回去。至少醒30分钟，面筋才会放松，能擀得很薄。有时间的话醒1小时更好。
2. 别吝啬油
Burek 的酥脆感来自刷在面皮上的油。把油均匀刷满擀开的面皮表面，层与层之间形成油膜，烘烤时就产生像派皮一样酥脆的层次。就像希腊慕萨卡的白酱做出层次一样，Burek 是用油做出层次。
3. 控制馅料的水分
往肉馅里加3大匙水是波斯尼亚式的做法。乍一看矛盾，但这些水分在烘烤中产生蒸汽，让馅料保持多汁。不加水的话，肉会被烤箱的热量烤干而发柴。
4. 卷要"松"
Burek 的卷卷得太紧，烘烤时馅料膨胀会把面皮撑破。卷到"留有一点缝隙"的松紧才对。恰恰普里的奶酪也预留了膨胀的空间，Burek 是同样的想法。
5. 别省略"焖"
刚烤好的 Burek，面皮干燥得太脆。盖上布焖5–10分钟，蒸汽回到面皮里，就成了外酥内润的理想口感。
Burek 的变化版 — 横跨巴尔干半岛的"pita"世界
Burek 在整个巴尔干半岛都有人吃，但各国的叫法和形状略有不同。
波斯尼亚的 Burek 与 pita
在波斯尼亚，用酥皮做的派的总称叫 pita。Burek 是 pita 的一种，按馅料的分类如下。
| 名称 | 馅料 | 特点 |
|---|---|---|
| Burek | 肉末＋洋葱 | 最受欢迎。说"Burek"就是指这个 |
| Sirnica | 新鲜奶酪（sir） | 奶香浓郁，适合早餐 |
| Zeljanica | 菠菜＋奶酪 | 绿色很漂亮。富含铁 |
| Krompiruša | 土豆 | 分量十足。寒冷季节的经典 |
| Tikvenica | 南瓜 | 带甜味的甜点风。秋季限定 |
| Višnjača | 酸樱桃 | 甜点 pita。撒上糖来吃 |
土耳其的 Börek
在 Burek 的故乡土耳其，它被叫作 Börek，形状也丰富多样。有 sigara böreği（雪茄形）、su böreği（水波蕾克）、gül böreği（玫瑰形）等，每种形状都有各自的名字。土耳其的 Börek 比波斯尼亚的 Burek 面皮更薄，黄油用量也更多。
塞尔维亚的 Burek
在塞尔维亚，肉馅的和奶酪馅的常常统称为"Burek"，与波斯尼亚人之间关于"什么才是 Burek"的争论永远在继续。塞尔维亚的 Burek 切得比波斯尼亚的大，常像波兰饺子 Pierogi一样作为餐桌的主角端上来。
希腊的 spanakopita
希腊的 spanakopita（菠菜派）和 tiropita（奶酪派）与 Burek 有着同一个祖先。用羊奶酪 feta 这点是与巴尔干圈的很大不同，味道更咸。
Buregdžinica 文化 — Burek 专卖店的24小时
波斯尼亚的城市里一定有 buregdžinica。这是用大 tepsija 烤 Burek、sirnica、zeljanica 等，称重或按块出售的专卖店。
Buregdžinica 清晨4–5点就开始营业，为劳动者提供早餐。Burek 配 ayran（咸味的酸奶饮料）的套餐是经典，价格实惠。在萨拉热窝、莫斯塔尔、巴尼亚卢卡等主要城市，总有被当地人自豪地称为"我们城市最好吃的 buregdžinica"的名店。
很多 buregdžinica 是家族经营，yufka 的擀制技术由父母传给孩子。虽然也能用机器均匀地做出来，但据说手擀的 yufka 那种微妙的厚薄不均造就了独特的口感，很多名店至今仍坚持手工。
Buregdžinica 还有一个重要的社会功能。在波斯尼亚冲突后分裂的社会中，buregdžinica 起着不分民族谁都会聚集的"中立地带"的作用。波什尼亚克人（穆斯林）、塞尔维亚人（东正教徒）、克罗地亚人（天主教徒）在同一个柜台前吃 Burek 的光景，是波斯尼亚日常中最自然的"共存"形态。
在波斯尼亚，Burek 一定要和 ayran 一起吃。Ayran 是把酸奶、水、盐用搅拌机混合的冷饮，与油润的 Burek 完美相配。在家复刻的话，把原味酸奶200ml＋水100ml＋少许盐充分拌匀就行。就像叻沙离不开青柠一样，没有 ayran 的 Burek 是不完整的。
食材采购指南 — 备齐 Burek 的材料
Burek 的材料在一般超市就能买到。完全不需要特殊的食材，只要有面粉和肉末，就能做基本款的 Burek。
主要材料的购买处
| 材料 | 购买处 |
|---|---|
| 高筋面粉 | 超市 |
| 牛肉末（或混合肉末） | 超市 |
| 冷冻酥皮（phyllo） | 超市的冷冻区、地中海食材店 |
| 原味酸奶（做 ayran 用） | 超市 |
市售的冷冻千层酥皮（含黄油）也能做 Burek，但做出来是完全不同的东西。千层酥皮靠黄油的层次膨起，成了蓬松的派。要还原 Burek"酥脆×湿润"的口感，必须用酥皮（phyllo，无黄油、很薄）。春卷皮是最方便的替代品，但正宗程度会下降。
替代技巧
| 材料 | 替代品 | 成品的差别 |
|---|---|---|
| 酥皮（自制） | 市售冷冻 phyllo | 方便但过于均匀。味道不逊色 |
| 酥皮 | 春卷皮 | 做不出层次口感，但方便，也足够好吃 |
| 牛肉末 | 混合肉末 | 肥肉来自猪肉，但口感没问题 |
| Ayran | Lassi | 偏甜，与 Burek 的搭配较差 |
常见问题
Q1. Burek 和土耳其的 Börek 是同一种菜吗？
起源相同，但现代已作为不同的菜发展。波斯尼亚的 Burek 基本形态是卷成螺旋状，在 tepsija（圆锅）里烤。土耳其的 Börek 形状变化丰富，黄油用量也往往更多。Burek 是 Börek 的一个变种这点确定无疑，但对波斯尼亚人说"那是土耳其菜吧"还是避免为好。
Q2. 可以用肉末以外的馅料做 Burek 吗？
按波斯尼亚的定义，用肉末以外的馅料做的不叫"Burek"，而是用别的名字。不过从烹调技法上，奶酪（sirnica）、菠菜（zeljanica）、土豆（krompiruša）等什么都能包。和恩帕纳达一样，面皮加馅料的组合是无限的。
Q3. 没有烤箱怎么办？
也可以用平底锅做。在较深的平底锅里多放点油，盖上盖子用小火每面煎15分钟。不过比起螺旋形，折成半月形的 sigara böreği（雪茄波蕾克）风格更适合平底锅。
Q4. 可以冷冻保存吗？
烤之前的状态可以冷冻保存。成形为卷的阶段用保鲜膜包好，放进冷冻室。不用解冻直接放进烤箱烤（烘烤时间多加10分钟）。烤好后的冷冻也可以，但面皮的酥脆感会消失。
Q5. 小孩也能吃吗？
Burek 是不辣的派，适合孩子。在波斯尼亚，放学的孩子们顺路去 buregdžinica，把 Burek 当点心吃，是日常的光景。肉馅里减少黑胡椒，多加些水分让它做得多汁，会更适合孩子。Sirnica（奶酪馅）尤其受孩子欢迎。
Q6. 除了 ayran，还有适合配 Burek 的饮料吗？
Ayran 是最经典的，但与波斯尼亚咖啡（bosanska kafa）的搭配也很受欢迎。波斯尼亚咖啡是土耳其式的煮咖啡，浓郁的味道与 Burek 的油润相配。也适合配红酒或啤酒（萨拉热窝啤酒）。也有和罗宋汤这样的东欧汤搭配成套餐的吃法。
总结 — 只要"卷"，就诞生金黄的螺旋
Burek 把面粉和肉末这种世界各地都有的食材，用"擀薄、卷起、烤"这样简单的技法，变成了独一无二的菜。奥斯曼帝国在500年前带到巴尔干的这个"螺旋"，如今仍在支撑着萨拉热窝的早晨。
只要有300g高筋面粉和400g肉末，你的厨房就变成了巴尔干半岛。从螺旋的中心向外侧一圈圈卷起面皮的作业，应该会让你想起烹饪原始的乐趣。把烤好的金黄色螺旋切开，配上冰凉的 ayran 大口享用的瞬间，请一定在自家的餐桌上体验一下，仿佛置身于萨拉热窝清晨的 buregdžinica。
参考资料
书籍与论文：
- Helms, E. (2013). Innocence and Victimhood: Gender, Nation, and Women's Activism in Postwar Bosnia-Herzegovina. University of Wisconsin Press. https://uwpress.wisc.edu/books/5095.htm
Burek 含有小麦（酥皮）。制作 sirnica（奶酪馅）时还含有乳制品。Ayran（酸奶饮料）也含有乳。需要无麸质时，可以用米粉为基础的面皮代替，但不容易擀开，很难还原那种薄度。
| 项目 | 值 |
|---|---|
| 能量 | 580 kcal |
| 蛋白质 | 24 g |
| 脂肪 | 32 g |
| 碳水化合物 | 48 g |
| 膳食纤维 | 2 g |
| 盐分 | 1.8 g |
因为是酥皮派，脂肪偏高。与 ayran（酸奶饮料）搭配，还能摄入乳酸菌。
