巴拉圭玉米奶酪烘糕 Chipa guasu 的做法｜冷冻玉米也不出水的家庭配方

掺了玉米的面糊，还没烤就已经很甜

傍晚的厨房里炒着洋葱，香气先让肚子动了起来。接着加入粗略压碎的玉米、鸡蛋、牛奶和白色的奶酪，拌在一起。还没烤，碗里就已经是南美餐桌的气味。放进烤箱，边缘慢慢凝固，表面鼓起金黄色，奶酪烤焦的部分总让人想先偷吃一口。Chipa guasu 就是这样的一道菜。

Chipa guasu（chipa guasu / chipa guazu）是巴拉圭人喜爱的玉米与奶酪咸味蛋糕。在瓜拉尼语里 guasu 的意思是"大"，它不是圆圆的小 chipa，而是放在耐热盘里烤成一大块再切开来吃的玉米菜。比起面包，更像是玉米面包与焗烤之间的东西。保留着甜玉米的颗粒感，奶酪的咸味时不时地冒出来。

在家做时的烦恼，是食材名字很相似。Sopa paraguaya 是用玉米粉做的湿润奶酪面包。Chipa guasu 则是把鲜玉米，或冷冻、罐头玉米粒压碎来烤的菜。委内瑞拉的 Cachapa 同样用玉米粒，但 cachapa 是在平底锅里煎成薄饼、夹上奶酪的玉米饼。Chipa guasu 是连盘一起烤，放在肉菜或沙拉旁边的大盘菜。

本文把当地食谱里常出现的 queso Paraguay（巴拉圭奶酪）和 choclo（嫩玉米），换成一般超市能买到的食材。冷冻玉米怎样配才不会出水，只用马苏里拉时味道发虚的问题，烤好的判断，第二天的回热，都整理成家庭烤箱也容易复现的形式。

文化与历史：瓜拉尼人的玉米与畜牧业的乳制品

看巴拉圭料理，会反复遇到玉米和木薯。Chipa、mbeju、sopa paraguaya、vori vori。这些都不把粉类和淀粉当作配角，而是放在饭菜的中心。Chipa guasu 也是其中之一，玉米、鸡蛋、牛奶和奶酪合在一起，原住民的谷物文化和殖民时代以后传开的乳制品，就进了同一个盘子。

当地食谱里，常见的配方是玉米粒 1 kg、洋葱、鸡蛋 4 个上下、牛奶、油或猪油，以及 queso Py（巴拉圭奶酪）。Recetas Nestle Paraguay 的 chipa guasu，也是以玉米、洋葱、鸡蛋、奶酪和牛奶为基础，用 180–200℃烤 45–60 分钟。Cocina Rica Paraguay 的传统食谱，同样是把玉米与牛奶一起打，再拌入炒洋葱、奶酪和鸡蛋烘烤。也就是说，核心相当简单。

不过，简单并不一定容易。玉米的水分、鸡蛋的支撑、奶酪的咸味，这三者的平衡一旦被打破，就会出现上面烤焦了里面还是软的、切开的瞬间出水、奶酪味太淡之类的失败。冷冻玉米很方便，但解冻时会出水，如果按当地鲜玉米的感觉放牛奶，就会变稀。

与 sopa paraguaya 的区别

掌握这个区别，采购就轻松了。做 Chipa guasu 的日子，看冷冻玉米区而不是粉类区。做 sopa paraguaya 的日子，找玉米粉。做 arepa 的话，就要订预煮玉米粉。南美的玉米料理看上去相似，但食材的入口不同。

为什么配 asado 合适

烤肉的日子，只有白米饭或面包，有时会觉得少点什么。Chipa guasu 的玉米甜味能缓和油脂，奶酪的咸味承接肉的香气。在巴拉圭和阿根廷东北部，它放在烤肉、香肠、沙拉和马黛茶旁边，是可以用手拿着吃的热配菜。

用世界美食纪行的方式组一桌南美餐桌，把它和巴西烤肉 Churrasco、Vinagrete、Farofa摆在一起，肉、酸味、粉类和玉米的角色就分得很清楚。只靠近巴拉圭的话，和 sopa paraguaya 比着吃也很有意思。

食材：用冷冻玉米做的家庭版 Chipa guasu

第一次推荐用冷冻玉米。鲜玉米香气好，但有季节和个体差异。罐头玉米容易买，但水分多，糖和盐的含量也因产品而异。把冷冻玉米解冻、沥干水分后再用，甜味和水分就比较容易预测。

基础版 Chipa guasu（20 cm 方形烤盘・8 块）

玉米的选择

奶酪替代指南

只用马苏里拉，卖相虽好，味道会有点发虚。queso Paraguay 不容易找到，所以把容易拉丝的奶酪和带咸味的奶酪混合更现实。用菲达的话盐分较强，要把整体的盐稍微减一点。

玉米和奶酪是决定味道的食材。先备好冷冻玉米、菲达和耐热盘，想做的那天就能烤。

做法：不出水，蓬松地烤定型

Chipa guasu 看上去只是拌一拌烤一烤。但冷冻玉米的水分、洋葱的炒法、奶酪的拌法，都会改变口感。面糊不要打得太细，洋葱不要炒焦，烤好后稍微静置一下。这三点能让它更容易切开。

容易失败的地方：把颗粒、油、奶酪分开来看

Chipa guasu 的失败大致分三类：出水、发干发散、味道淡。这三类的原因不同，所以不要靠加粉来蒙混，要先看看是哪一步出了问题。

出水的时候

原因是冷冻玉米或罐头玉米的水分，或者牛奶放多了。冷冻玉米解冻时渗出的水比想象的多。不只是倒进滤网，还要用厨房纸轻轻按压。罐头玉米更软，从 80 ml 牛奶开始会更保险。

烤好后有水渗出的话，下次只把一部分玉米粗略压碎，其余以整粒拌入。打成完全的泥，水分会遍布全体，中心就变软。

发干发散的时候

原因是烤过头、油不够、奶酪不够。Chipa guasu 不像玉米面包那么干。表面烤实了，就不要试图把中心也完全烤干。切开时稍微有点湿润，才更接近本来的口感。

油或猪油不只是热量，它把玉米和鸡蛋顺滑地连接在一起。大幅减油的话，放凉后容易发干。想做得轻一点，与其减油，不如把一部分奶酪换成茅屋奶酪，更容易保住口感。

味道淡的时候

一般的马苏里拉或披萨奶酪，咸味和奶香不如 queso Paraguay 强。味道淡的时候，不要先加盐，而是把菲达、帕玛森粉、撕条奶酪、茅屋奶酪稍微组合一下。只加盐，整个面糊都会变咸，咬到奶酪时就没有那种起伏。

吃法与搭配：配烤肉，或当早餐

刚烤好的 Chipa guasu，请先什么都不加地吃。玉米的甜味、奶酪的咸味、洋葱的香气都出来了，光是这样就足够当菜了。表面焦的部分很香，中心湿润。再加上肉或沙拉，餐桌就完整了。

Asado 风的餐桌

烤牛肉或香肠，摆上番茄洋葱沙拉、Chipa guasu、马黛茶或啤酒。肉的油脂重的日子，旁边放带酸味的沙拉会更容易吃。想偏巴西风就配 Vinagrete，偏阿根廷风就配 Chimichurri，都很合适。

配汤

放在料多的鸡汤、豆汤、番茄炖菜旁边，比面包更有饱足感。对厄瓜多尔的 Encebollado这类带酸味的汤来说有点重，但配牛肉或豆子的炖菜很合适。Chipa guasu 承接汤水，盘子吃到最后都好吃。

当早餐或便当

放凉的 Chipa guasu 切口收紧，更容易拿起。第二天早晨用小烤箱加热，薄薄涂一层黄油，香气就回来了。放进便当时，请完全放凉再装。奶酪多，夏天要用保冷剂，避免长时间常温放置。

延伸到巴拉圭料理

同样的食材，还可以接着做 sopa paraguaya。如果说 Chipa guasu 是享受颗粒玉米的甜味，sopa paraguaya 就是享受粉类和奶酪的湿润感。想横向拓展南美玉米料理的话，和 arepa、cachapa、智利的 Pastel de choclo比着吃，就能看出各国的用法。

保存与回热：冷藏、冷冻、第二天的用法

Chipa guasu 可以提前做好。不过水分和乳制品多，不是适合常温久放的菜。烤好后放到不烫手，以 2 小时内为准放进冰箱。

只用微波炉也能加热，但表面的香味很难恢复。推荐的做法是，用微波炉只加热 20–30 秒，最后用小烤箱烤表面。中心柔软，外层又稍微变脆。

冷冻时，一块块用保鲜膜包好，再放进保存袋。整块冷冻的话，解冻花时间，中心容易出水。想用在便当里，前一晚先移到冷藏室，早上回热就会短一些。

第二天的用法，最简单的是和剩下的烤肉一起加热。把 Chipa guasu 切小一点，在平底锅里煎香表面，配上煎蛋和番茄，就是一顿早餐。切成小丁放进沙拉，比烤面包丁更湿润，是玉米味的配料。

常见问题

Chipa guasu 是无麸质的吗？

基本食材是玉米、鸡蛋、乳制品和洋葱，不用小麦粉。不过，泡打粉、冷冻玉米和奶酪的生产线因产品而异。避免麸质的人，请确认食材标示。需要完全无麸质的话，泡打粉也要选专用的。

没有鲜玉米的季节也能做吗？

能做。冷冻玉米最好处理。解冻沥干，只要牛奶不放太多，家庭烤箱也能烤得湿润。罐头玉米也可以，但甜味和水分都比较强，所以牛奶请从 80 ml 开始。

没有 queso Paraguay 就做不出地道的味道吗？

比起四处寻找 queso Paraguay，把马苏里拉和带咸味的奶酪组合更现实。用马苏里拉做出拉丝和奶香，用菲达或帕玛森粉补足咸味。不要让奶酪完全化开，保留小块，吃起来会更有满足感。

和 sopa paraguaya 相比，先做哪个？

有冷冻玉米就做 Chipa guasu，有玉米粉就做 sopa paraguaya。Chipa guasu 容易吃出玉米粒的甜味，sopa paraguaya 作为粉类料理比较稳定。两者都适合放在肉菜旁边，作为巴拉圭料理的入口是不错的组合。

加糖会更好吃吗？

只有玉米的甜味较弱时，才可以加 1 小勺左右。不过糖放多了容易烤焦，也更像点心而不是饭菜。配 asado 或汤的话，与其加糖，不如靠洋葱的甜味和奶酪的咸味来调和，更容易吃。

没有烤箱能做吗？

用厚底平底锅和锅盖可以做出相近的东西。面糊减半，倒进薄薄抹油的平底锅里，小火煎 15–18 分钟，翻面再煎 8–10 分钟。不过不容易做出厚度，表面的焦色也和烤箱不同。第一次用烤箱或小烤箱可用的耐热盘更稳定。

总结：只是把玉米粒烤定型，餐桌的风景就变了

Chipa guasu 不是华丽的香料菜。但是只要把玉米、洋葱、鸡蛋和奶酪拌在一起烤，就成了能放在肉菜旁边、很有力量的一道菜。在家复刻时，把冷冻玉米的水分沥干，不要只靠马苏里拉，要加入带咸味的奶酪，烤好后稍微静置再切。这三点就能相当接近。

不是做完就结束，而是让这道菜连第二天的厨房都有安排，会更好用。刚烤好的放在肉菜旁边，第二天早晨用小烤箱热一下配鸡蛋，冷冻的留到有汤的日子。只要还剩着一盘玉米和奶酪，餐桌的安排就会轻松一点。

接下来想拓展南美玉米料理的话，请用 sopa paraguaya 比较粉类的湿润感，用 cachapa 比较平底锅煎出的甜咸，用 arepa 比较作为主食面饼的用法。同样是玉米，各国在餐桌上的角色完全不同。

参考资料

食谱配比，是确认了巴拉圭当地食谱与英语圈食谱的共通部分，再换成容易买到的冷冻玉米、马苏里拉、菲达和耐热盘。文化背景不做过度断言，整理为瓜拉尼系玉米文化与乳制品的结合。