赤道之国热爱的“解酒良药”
厄瓜多尔位于南美洲的太平洋沿岸。国名在西班牙语里是“赤道”的意思，赤道正好穿过这个小国的国土中央。在这个厄瓜多尔，最受喜爱的一道菜就是 Encebollado。
名字来自“cebolla（洋葱）”，直译就是“洋葱满满”。南美·中美菜里各国都有引以为傲的汤，而 Encebollado 是其中厄瓜多尔的骄傲。正如其名，它的特点是在金枪鱼和木薯汤上堆满醋腌紫洋葱。孜然和香菜味浓的汤是温热的，挤上青柠汁整体就收紧了。厄瓜多尔人把它称作“最好的解酒药”。
在西班牙语里是“盖上洋葱”的意思。把金枪鱼（长鳍金枪鱼）和木薯（yuca）放进孜然风味的汤里炖煮，再堆上醋腌紫洋葱（curtido）的鱼汤。它发源于厄瓜多尔太平洋沿岸，尤其在瓜亚基尔市，作为“国民美食”每天早晨都有人吃。据说有解酒作用，周末早晨会排起长队。
用日语搜索“エンセボジャード”几乎搜不到信息。英语圈里以“Ecuadorian Encebollado”公开了详细的食谱，但为什么木薯必不可少、孜然怎么放才有味、腌紫洋葱 curtido 怎么做之类，在家复现时想知道的要点，日语里还没有整理好。它与秘鲁的酸橘汁腌鱼（ceviche）和巴西的黑豆炖肉（feijoada）同属南美代表菜，在日本的知名度却极低。这里依据英语圈的一手信息，为你带来完整指南。
材料（4人份）
厄瓜多尔人断言“Encebollado 是要配 curtido 一起吃的”。光有汤还不算完成。紫洋葱的辛辣和青柠的酸味衬托出汤的鲜味，香菜的清爽让整体变得轻盈。一定要事先做好，腌30分钟以上。
做这道菜用到的食材和工具
不要把鱼煮过头，要确认中心煮熟的话，有一支料理用温度计会更放心。
烹调窍门
Encebollado 的金枪鱼，要想成是在汤里“轻轻低温煮（poché）”。煮超过5分钟就会发柴发干。在厄瓜多尔的小摊上，接到点单后才放金枪鱼，当着客人的面看准时机关火。中心带一点粉红色是最好的。
木薯煮过头，汤会发白变浑，口感也会受损。竹签能轻松穿过之后马上调小火。保持略微变稠、同时薯块仍留有形状，是最佳状态。和尼泊尔的达巴特（dal bhat）里的扁豆汤一样，稠度的拿捏左右着菜的完成度。
厄瓜多尔人开玩笑说“curtido 不够的 Encebollado 是一种罪过”。做食谱两倍的量也不算多。剩下的 curtido 冷藏可保存3天，也能作为烤鱼、烤肉的配菜。
在厄瓜多尔，总会配上叫作 chifle 的大蕉片。把 chifle 浸进汤里吃，酥脆的口感是点睛之笔。在家里可以用市售的香蕉片（咸味）或厚切薯片代替。
变化与改良
虾版（Encebollado de camarón）
用大虾12只代替金枪鱼。带壳炖煮出汤，吃的时候剥壳。比金枪鱼版甜味更强，是厄瓜多尔南部马查拉（Machala）市的风格。
鲣鱼版
使用容易买到的炙烤鲣鱼（tataki）的版本。鲣鱼血合的风味与孜然十分相配。把炙烤鲣鱼切成2 cm厚，最后加入，只煮3分钟。
素食版
用老豆腐400 g（2 cm见方）和蘑菇200 g代替金枪鱼。用昆布高汤做汤，豆腐在最后加入，只要温热即可。凭借木薯的稠度和豆腐的口感，也足够有饱足感。
冷汤版
在瓜亚基尔盛夏（气温超过35度）的时候，也会吃冷的。把汤放凉到常温，放进冰箱冷却后再盛盘。与冰凉的 curtido 融为一体，能刺激炎热日子里的食欲。和秘鲁的酸橘汁腌鱼一样，生鱼与柑橘的组合在冷汤里同样能发挥威力。
这道菜的背景
太平洋的恩赐与赤道之下的饮食文化
厄瓜多尔的太平洋沿岸受洪堡洋流（秘鲁寒流）影响，拥有营养丰富的海域。金枪鱼、旗鱼、虾、章鱼——厄瓜多尔的渔业规模在南美数一数二，Encebollado 就诞生于这片海的恩赐。
据说 Encebollado 的原型是厄瓜多尔沿海渔民的早餐。整夜捕鱼的渔民回到港口，把当天捕到的金枪鱼扔进锅里，和木薯一起炖。用洋葱和青柠调味。这就是作为“渔夫饭”的 Encebollado 的开端。
虽然国土不大，厄瓜多尔却有四个气候带。海岸地区（Costa）、山地（Sierra）、亚马孙热带雨林（Oriente）和加拉帕戈斯群岛。Encebollado 是海岸地区的代表菜，与山地的 locro（土豆汤）、亚马孙的 maito（芭蕉叶蒸菜）并列，是国民美食之一。
“解酒药”的传说
Encebollado 还有个别名叫 “levanta muertos（唤醒死人）”。厄瓜多尔人相信这道汤是“最好的解酒药”，星期五晚上喝多了的第二天早晨，一定要去吃 Encebollado——这是厄瓜多尔周末的常见风景。
木薯的碳水化合物能恢复血糖，金枪鱼的蛋白质能补充氨基酸，青柠的维生素C有助于肝脏解毒。孜然有促进消化的作用，紫洋葱里的槲皮素有抗炎作用。也许只是巧合，但作为应对宿醉症状的“饮食处方”，Encebollado 是说得通的。
瓜亚基尔 vs 基多——Encebollado 之争
在厄瓜多尔两大城市瓜亚基尔（海岸地区）与基多（山地）之间，存在“Encebollado 之争”。
瓜亚基尔派主张“Encebollado 是海岸的菜。要用新鲜的长鳍金枪鱼，木薯要多，汤要清澈、孜然味浓才是正宗”。基多派反驳说“山地的 Encebollado 更辣，用胭脂树籽（achiote）上色，不配 chifle 而配 mote（大颗玉米）才是正统”。
这场争论，与土耳其烤肉（kebab）的地区差异、印度尼西亚炒饭（nasi goreng）在各个岛上的变化一样，证明国民美食在各地有着多样的表现。
木薯——亚马孙的馈赠
Encebollado 不可或缺的木薯（yuca，cassava），是原产于南美亚马孙的根茎类。据说已有约8000年的栽培历史，在整个南美大陆被当作主食食用。
木薯的特点是淀粉含量高。含有土豆约2倍的淀粉，为 Encebollado 的汤带来独特的稠度。这种稠度造就了介于“汤”和“炖菜”之间的口感，与 curtido 的口感形成对比的和谐。
在厄瓜多尔，木薯每天都会上餐桌。煮了配黄油吃、炸成薯条、磨成泥烤成面包。就像加纳的福福（fufu）是用山药和木薯做的一样，木薯是横跨赤道带饮食文化的“根”。
厄瓜多尔的早餐文化
厄瓜多尔的早餐分量十足。除了 Encebollado，餐桌上还会摆上 bolón de verde（绿大蕉团子）、tigrillo（绿大蕉炒奶酪）、鲜榨果汁（百香果、刺果番荔枝等热带水果）。
营养信息（4人份中的每1人份）
Encebollado 可以摄取金枪鱼的蛋白质32 g，脂肪只有10 g。木薯的碳水化合物提供能量，紫洋葱的槲皮素和青柠的维生素C发挥抗氧化作用。这样的营养均衡，印证了它解酒的口碑。
| 营养素 | 含量 |
|---|---|
| 热量 | 350 kcal |
| 蛋白质 | 32 g |
| 脂肪 | 10 g |
| 碳水化合物 | 35 g |
| 膳食纤维 | 4 g |
| 钠 | 580 mg |
木薯是不含麸质的碳水化合物来源，乳糜泻或麸质不耐受的人也可以放心食用。紫洋葱所含的花青素和槲皮素有较强的抗氧化作用。
常见问题
汇总了第一次做 Encebollado 的人常问的问题。
Q1. 可以用金枪鱼以外的鱼来做吗？
可以。在厄瓜多尔也广泛使用剑鱼、鲣鱼等红肉鱼。白身鱼（鲷鱼、鳕鱼）也能做，但汤的色泽和鲜味会略弱。最方便的是使用炙烤鲣鱼的方法，与孜然的搭配也很好。
Q2. 买不到木薯怎么办？
土豆（偏粉质的）是最接近的替代。芋头也同样能让汤变稠，但独特的黏性较强，喜好会分开。红薯甜味太强，不合适。在食材店的冷冻区或网上搜索冷冻木薯最稳妥。
Q3. 怎么调整辣度？
Encebollado 的汤本身不辣。辣味通过加在 curtido 里的苏格兰帽辣椒（或朝天椒）来调节。不能吃辣的话，省略苏格兰帽辣椒，按喜好另配辣椒酱。
Q4. Encebollado 怎么保存？
汤放冰箱可保存2天。不过金枪鱼第二天就会发柴，所以要保存的话，建议先把金枪鱼取出，只保存汤，吃的时候重新加入金枪鱼。Curtido 冷藏可保存3天。
Q5. 没有 chifle 可以配什么？
市售香蕉片（咸味）是最接近的替代。硬脆的薯片或苏打饼干也可以。浸进汤里享受口感的点缀，是当地的吃法。
相关的南美菜
对 Encebollado 感兴趣的话，请进一步探索南美的海鲜菜和根菜文化。
- 酸橘汁腌鱼（ceviche） — 秘鲁的海鲜腌菜。用青柠来“烹调”的技法与 curtido 产生共鸣
- 巴西黑豆炖肉（feijoada） — 巴西的黑豆炖菜。体验南美的“国民美食”文化
- 哥伦比亚拼盘（bandeja paisa） — 哥伦比亚的拼盘。南美餐桌的丰盛感
太平洋沿岸的南美菜，特点是海鲜与根菜类的搭配。
- 秘鲁炒牛肉（lomo saltado） — 秘鲁的炒牛肉。南美的街头美食文化
- 破衣烩牛肉（ropa vieja） — 古巴的番茄炖牛肉。加勒比海与南美的桥梁
参考资料
- 本文的食谱与背景说明基于英语圈公开的 Encebollado 食谱和饮食文化介绍整理而成。
