咖喱
共17道食谱
鸡肉提卡玛莎拉：烤鸡块拌入番茄玛莎拉酱
用 Madhur Jaffrey 的配方做鸡肉提卡玛莎拉：鸡腿肉在奶油和香料里腌过，串上铁签烤熟，再拌进洋葱、番茄和酸奶熬成的玛莎拉酱里。文中讲了这道菜说不清的来历、它与相近菜式的分别、可以怎么替换材料，以及鸡肉怎样做才安全。
贾尔弗雷齐香料炒鸡：配甜椒、洋葱和番茄的香料鸡肉（Jalfrezi）
家常版鸡肉贾尔弗雷齐的做法，四人份：鸡肉先用孜然、姜黄和辣椒粉快煎，盛出备用，再回到洋葱丝、甜椒、姜、蒜和番茄熬成的酱汁里，加青辣椒一起焖。文中讲了每一个选择背后的道理、鸡肉熟没熟的明确检查方法、材料替换、出问题时的排查，以及共用 jalfrezi 这个名字的各种做法。
Khoya Paneer：新鲜番茄与奶渣熬成的印度奶酪咖喱
四人份的 khoya paneer 做法：印度奶酪块在滤过的鲜番茄与奶渣熬成的咖喱里炖煮，奶渣先用酥油配整粒绿豆蔻和丁香炒过。文中讲清奶渣与印度奶酪的区别、这款番茄版与同名腰果凝乳版的不同、每个烹饪阶段、常见失误的补救办法，以及剩菜的一般保存建议。
乌利泰亚尔：喀拉拉邦焦香椰子罗望子洋葱咖喱
乌利泰亚尔是喀拉拉邦的深色小洋葱咖喱，酱汁用烤过的椰子和罗望子调成。这篇文章讲椰子该烤到什么程度、油什么时候浮出来，以及可以怎样替换食材。
特立尼达 Doubles 的做法｜炸饼夹鹰嘴豆咖喱的加勒比街头早餐
介绍特立尼达和多巴哥的国民美食 Doubles：用松软的炸饼 bara 夹住香气浓郁的 channa 鹰嘴豆咖喱，是加勒比海的街头小吃。从香料的处理到饮食文化，讲解如何在家用容易买到的食材复刻。
巴基斯坦 Nihari 的做法：撑起清晨的牛骨髓咖喱炖牛肉
介绍巴基斯坦国民美食 Nihari 的正宗做法：用牛小腿肉和骨髓炖一整夜的浓郁香料炖菜。涵盖 Nihari masala 的自行调配、充分释放骨髓鲜味的诀窍，以及源自莫卧儿王朝的历史。
南非肉末蛋奶焗（Bobotie）的做法：南非国菜、咖喱风味的肉糕
南非国菜 Bobotie 的正宗食谱。在咖喱粉调味的肉末里拌入果干和坚果，浇上鸡蛋奶液烤熟的传统菜。详细讲解从开普马来菜的渊源到搭配姜黄饭的方法。
Bunny Chow 的做法｜德班的咖喱面包盅
从南非德班的街头饮食文化讲解 Bunny Chow 的做法。用整条未切片吐司配羔羊肉或牛肉、豆子咖喱，介绍挖空面包的方法、sambal、辣度调整、保存与第二天的吃法、地区差异和失败原因，整理成适合家庭厨房的详细指南。
黄油鸡（Murgh Makhani）的做法｜德里式番茄黄油鸡
不用泥炉（tandoor），用家用烤箱做黄油鸡 Murgh Makhani 的食谱。讲解与德里 Moti Mahal 有关的由来、为什么要先烤鸡、番茄酱汁的浓度、kasuri methi 的替代，以及保存和复热，并整理出在家厨房里该买什么、可以不买什么。
罗根乔什（Rogan Josh）的做法｜克什米尔的红色羊肉咖喱
用不放洋葱和大蒜的克什米尔班迪特（Pandit）做法，来做北印度克什米尔地区的红色炖肉罗根乔什。介绍酸奶、茴香、姜粉和阿魏的用法、不让酸奶分离的火候、名称的由来以及两种流派。
特立尼达咖喱鸡（Curry Chicken）的做法：漂洋过海到加勒比的印度咖喱
特立尼达和多巴哥的家常菜咖喱鸡食谱。先用满满香草的绿色调味酱（green seasoning）腌带骨鸡肉，再把咖喱粉和孜然（geera）用油炒香后炖煮。介绍印度移民带来的饮食文化、“炒咖喱”的技法，以及配罗蒂饼的吃法。
Chana Masala 的做法｜北印度的鹰嘴豆咖喱
以北印度家庭风格讲解 Chana Masala 的做法：鹰嘴豆的泡发方法、用 amchur 和红茶做出的酸味与颜色、替代食材、罐头版、失败原因、保存、搭配菜和采买顺序。也有助于规划以豆子为主角、吃得满足的菜单。
巴基斯坦鸡肉卡拉希（Chicken Karahi）的做法｜番茄与青辣椒一锅焖煮
用带骨鸡肉、番茄、酸奶、姜、蒜和青辣椒，做出拉合尔食堂里常见的鸡肉卡拉希。讲解为什么不放洋葱、锅名如何成了菜名、把番茄煮烂的火候、鸡肉熟度的确认，以及配馕的吃法。
马来西亚印度煎饼（Roti Canai）的做法：层层酥脆的薄饼配豆咖喱
马来西亚国民美食 roti canai 的家常做法。从面团的揉法、用油浸泡醒面、拉薄折叠，到煎好后拍松起层，再加上搭配的扁豆咖喱（dal）和嘛嘛档文化，一步步讲清楚。
泰北猪肉咖喱 Gaeng Hang Le 的做法：用姜和罗望子炖煮的泰北咖喱
在家庭厨房里做泰北猪肉咖喱 Gaeng Hang Le（แกงฮังเล）的食谱。不用椰浆，靠姜、罗望子、发酵虾酱和烘香的香料层层叠加酸味与香气。介绍清迈与清盛的地区差异、材料的替代、判断猪肉软烂度的火候，以及保存与第二天的做法。
印度菜入门：各地区特色与20多道代表菜
印度面积约为日本的9倍，饮食文化因地区、宗教和民族而千差万别。本文梳理北、南、东、西印度的地区特色，20多道代表菜，常用香料与玛萨拉，素食文化以及宗教与饮食的关系，是一份写给初学者的印度菜入门指南。
斯里兰卡炒碎饼（Kottu Roti）的做法：铁板上剁碎翻炒的街头美食
斯里兰卡人人爱吃的街头料理 Kottu Roti：把层层酥脆的 Godamba 薄饼用两把铲子在铁板上剁碎，和蔬菜、鸡肉、鸡蛋、咖喱香料一起翻炒。从薄饼的做法、剁炒的技巧到简易咖喱酱，教你在家里的厨房做出来。