Pommes de terre
33 recettes
Potato scallops (potato cakes) : tranches de pomme de terre en beignet, à l'australienne
Les potato scallops, ou potato cakes, sont des tranches de pomme de terre en beignet, frites, typiques de l'Australie. Vous apprendrez l'étape de précuisson et de séchage, le test de l'huile à 180 °C et une pâte légère et pétillante.
Peka : agneau et pommes de terre croates sous la cloche de fer (Janjetina ispod peke)
Comment préparer la peka, le plat dalmate d'agneau avec os et de pommes de terre rôtis sous une cloche en fer enterrée dans les braises. Couvre une recette d'agneau pour 6 à 8 personnes, la méthode au foyer, une version au four dans une cocotte en fonte couverte, les contrôles de cuisson et de sécurité alimentaire, les solutions aux problèmes courants, et la place du plat sur la table dalmate.
Colcannon : la purée irlandaise au chou de Milan
Comment préparer le colcannon, le plat irlandais de purée et de chou de Milan, à partir d'une recette de tradition pour quatre personnes. Quand jeter une partie de l'eau de cuisson des pommes de terre, comment ajouter le lait brûlant et le beurre demi-sel, les variantes régionales du chou frisé aux poireaux, et les témoignages d'Halloween du comté de Wexford et du comté de Galway.
Ragoût irlandais : agneau, pommes de terre et carottes braisés au four (Stobhach)
Comment préparer un ragoût irlandais (stobhach) pour 4 personnes, d'après une recette du comté de Mayo : de l'agneau désossé saisi en deux fois, monté en couches avec pommes de terre, oignon et carottes, puis braisé à couvert dans un four à 180 °C avec du bouillon de bœuf. On y apprend à choisir l'agneau et les pommes de terre, à garder les ingrédients couverts de liquide, à juger la cuisson à la tendreté et à la température à cœur plutôt qu'à l'horloge, à rattraper les problèmes courants, et en quoi les autres ragoûts irlandais diffèrent.
Kačamak : pommes de terre et farine de maïs du Monténégro pilées avec fromage et kajmak
Comment préparer le kačamak monténégrin, un plat de pommes de terre et de farine de maïs cuites puis pilées ensemble, avant d'y incorporer du fromage frais fondu et du kajmak affiné. Pourquoi la farine doit prendre la vapeur avant d'être remuée, comment piler la masse à la cuillère en bois, comment choisir la farine de maïs, le fromage et les substituts du kajmak, et en quoi cette version aux pommes de terre diffère des autres plats appelés kačamak.
Stamppot : pommes de terre et chou kale écrasés, saucisse fumée (boerenkoolstamppot)
Comment préparer le boerenkoolstamppot, le plat d'hiver néerlandais fait de pommes de terre farineuses écrasées avec du chou kale frisé et surmontées de rondelles de rookworst. Comprend la liste complète des ingrédients pour 4 personnes, la préparation étape par étape, comment choisir les pommes de terre, le chou kale et la saucisse, le dépannage, et en quoi il diffère du hutspot et des autres stamppots.
Patatas bravas : pommes de terre de tapas espagnoles, cuites doucement puis dorées, avec une sauce bravas relevée
Comment préparer les patatas bravas, le tapa espagnol de pommes de terre frites nappées d'une sauce relevée. Cette version repose sur l'oignon, le pimentón doux et fort, l'amande en poudre et la pulpe de piment choricero. Les pommes de terre cuisent doucement dans l'huile d'olive, puis dorent à feu plus vif dans la même poêle. Choix des ingrédients, réglage du piquant, erreurs courantes à corriger, et comment la sauce varie selon les régions et les bars.
Batata Saung : pommes de terre konkani au tamarin et au piment (Batata Song)
Comment préparer le batata saung (Batata Song), plat konkani de pommes de terre fermes et d'oignons mijotés avec du tamarin, du piment rouge en poudre et de l'huile de coco. La recette pour 4 personnes, garder les pommes de terre entières, ajuster l'acidité et le piquant, le service avec riz et dal, et ce qui le distingue des versions voisines.
Babka de pommes de terre biélorusse : pommes de terre crues râpées cuites au four avec lard et oignon (Картофельная бабка)
Recette de babka de pommes de terre biélorusse (kartofelnaya babka / bulbyanaya babka), un plat salé de pommes de terre crues finement râpées, mêlées à du lard croustillant et de l'oignon frit, puis cuites dans une poêle. Vous y trouverez les proportions publiées, la raison pour laquelle la pomme de terre râpée n'est pas pressée, l'utilisation unique de la graisse du lard, la cuisson en deux temps de 180 °C à 230 °C, le repos, le service avec de la crème aigre, et ce qui la distingue de la babka sucrée et des draniki.
Deruny : galettes ukrainiennes de pommes de terre râpées (Деруни)
Comment préparer les deruny (деруни), les galettes ukrainiennes de pomme de terre crue et d'oignon finement râpés, d'après une recette familiale suivie telle que publiée : conserver l'amidon déposé, obtenir une pâte à la cuillère, dorer les deux faces à feu moyen et servir chaud avec de la crème aigre. Y figurent la sécurité au râpage, la cuisson, la conservation, les variantes familiales et régionales, et les sources.
Trinxat : gâteau andorran de chou d'hiver et de pommes de terre (Trinxat amb rosta)
Recette du trinxat, plat pyrénéen de chou d'hiver et de pommes de terre bouillis, écrasés, liés à l'huile à l'ail et à la graisse de lard, puis dorés en galette. Adaptée de la recette touristique officielle de l'Andorre, avec du hareng mariné dessalé en accompagnement. Explique l'égouttage, le façonnage et le retournement, le choix du chou, du lard et du hareng, et ce qui distingue la version de la Cerdagne.
Ræstur Fiskur : poisson fermenté des Féroé mijoté avec des pommes de terre
Comment préparer le ræstur fiskur, le poisson fermenté et séché au vent des îles Féroé, à la manière d'une recette familiale féroïenne : du poisson fermenté acheté dans le commerce, mijoté doucement dans la même casserole que des pommes de terre salées. Explique ce que signifie ræst, en quoi il diffère du turrur entièrement séché, du garnatálg ou du beurre fondu avec des oignons en accompagnement, la décongélation et la cuisson en toute sécurité, et pourquoi le poisson salé ou séché ordinaire ne peut pas le remplacer.
Jaga butter : la pomme de terre japonaise au micro-ondes, avec du beurre (じゃがバター)
Comment préparer le jaga butter, plat japonais de pommes de terre entières cuites avec la peau et garnies de beurre, à la méthode simple du four à micro-ondes : deux pommes de terre nouvelles, 10 g de beurre, environ 6 à 8 minutes à 600 W jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Cuisson à point, précaution avec la vapeur, choix de pommes de terre farineuses, sécurité des pommes de terre, garnitures facultatives et lien avec la Danshaku d’Hokkaido.
Dublin coddle : le ragoût dublinois de saucisses et de pommes de terre
Recette du coddle, plat familial de Dublin, aux saucisses de porc, au bacon, aux pommes de terre et aux oignons. Origine de ce plat en couches mijoté doucement, substitutions, feu pour éviter que tout se défasse, contrôle de cuisson des saucisses et gestion des restes.
Lokša : la galette fine de pommes de terre de Slovaquie
La lokša est une galette fine de Slovaquie faite de pommes de terre bouillies et de farine. Des plats d'oie du sud à la soupe aux champignons de l'est : table locale et différences régionales, pâte étalée à 2 mm, gestion de l'eau, cuisson à sec sans huile, accords avec choucroute ou confiture de prunes, remplacements, conservation et réchauffage.
Pachamanca : la cuisson péruvienne sous terre, version cocotte et four
La pachamanca des Andes péruviennes, adaptée à la cuisine de la maison avec une cocotte épaisse et le four : porc, poulet et bœuf marinés aux herbes et à l’ají, couches de pommes de terre, patates douces, maïs et fèves. Variantes régionales, substituts, cuisson, conservation et table andine.
Aloo gobi : pommes de terre et chou-fleur sautés du nord de l'Inde
Recette d'aloo gobi dans l'esprit du sabzi sec des maisons du nord de l'Inde : cuisson des pommes de terre et du chou-fleur, maîtrise de l'eau, épices de remplacement, conservation et accompagnements, avec des gestes faciles à reproduire dans une poêle ordinaire.
Kuurdak : le plat de viande et de pommes de terre du Kirghizistan
Kuurdak du Kirghizistan, version 4 personnes au bœuf et aux pommes de terre. Contexte du plat de viande saisie dans sa graisse, différences régionales avec le cheval et le mouton, repère entre la coloration et le mijotage, choix du cumin, conservation et réchauffage, service avec pain et thé comme sur place.
Pierogi ruskie : raviolis polonais pommes de terre et fromage blanc
Recette des pierogi ruskie, classique polonais, farcis de pommes de terre et de fromage blanc. Pâte à l’eau chaude, humidité de la farce, cuisson sans déchirer les soudures, farces selon les régions et table de Noël, congélation et réchauffage, avec des repères précis même pour une première fois.
Mafrum : pommes de terre farcies à la libyenne, mijotées à la tomate
Le mafrum (مفروم), pommes de terre farcies de viande hachée et mijotées dans une sauce tomate, vient des foyers juifs de Libye. Découpe sans briser la pomme de terre, friture à la poêle, tenue à la cuisson, service sur couscous, température à cœur, conservation, harissa dosée à votre goût et idées de menu.
Rakott krumpli : gratin hongrois de pommes de terre, œufs et saucisse
Le rakott krumpli est un plat familial hongrois de pommes de terre, d'œufs durs, de saucisse fumée et de crème aigre en couches. Remplacer le kolbász, gérer l'eau de la crème, choisir le plat, éviter l'excès d'eau, accompagnements et réchauffage.
Cepelinai : les quenelles géantes de pomme de terre de Lituanie, farce de viande et sauce à la crème aigre
Recette complète des cepelinai (didžkukuliai), plat national lituanien : énormes quenelles en forme de dirigeable, pâte de pommes de terre crues et cuites enveloppant une farce de viande. Dosage de la pâte, récupération de l’amidon, cuisson douce, sauce crème aigre et lardons.
Bacalhau a Bras : la morue séchée dorée du Portugal
Le bacalhau a Bras, plat familial portugais où l'on mêle morue dessalée, pommes de terre en fines allumettes, oignon et œufs baveux. Ingrédients de substitution, repères de dessalage, feu pour ne pas durcir les œufs, morue demi-sel, finition aux olives noires, conservation, réchauffage, menus et astuces.
Tortilla española : l'omelette espagnole aux pommes de terre
Recette de la tortilla española à l'espagnole : 5 œufs, pommes de terre, oignon et huile d'olive, façon de la retourner, cuisson à cœur et sécurité des œufs, conservation, version boîte-repas, substituts, choix de la poêle, avec ou sans oignon, usage de l'huile restante et menus avec gazpacho et paella.
Raclette : le fromage fondu suisse, la recette traditionnelle
La raclette est un plat suisse de fromage fondu, raclé sur des pommes de terre bouillies. Recette avec choix du fromage, cornichons et appareil de table.
Arook : galettes irakiennes de pommes de terre et d'herbes frites
Recette de l'arook (aruk), galettes irakiennes de pommes de terre, d'herbes, d'œuf et d'épices, dorées à la poêle. Pommes de terre bien essorées, huile à 170 °C, façonnage qui ne se défait pas, variante à la viande, conservation, réchauffage et accompagnements avec pain plat et pickles.
Revuelto Gramajo : œufs brouillés aux pommes de terre en allumettes
Le revuelto gramajo, plat argentin d'œufs, de jambon et de pommes de terre en fines allumettes : température de l'huile pour les frire légèrement, feu qui ne fige pas trop les œufs, substituts avec jambon et frites surgelées, façon de le servir, pourquoi on ne le prépare pas à l'avance, ustensiles.
Charquicán : le ragoût chilien de viande, potiron et pommes de terre
Recette du charquicán, plat familial chilien : pommes de terre, potiron et haricots verts cuits à l'eau et grossièrement écrasés, mêlés à un sauté d'oignon et de viande hachée, puis couronnés d'un œuf au plat. L'histoire de son nom lié à la viande séchée charqui, la façon de le manger à table en hiver et le secret du degré d'écrasement.
Ajiaco : la soupe de poulet et pommes de terre de Bogotá
Recette de l'ajiaco à la bogotaine : trois sortes de pommes de terre pour l'épaisseur, poulet, maïs, guascas, câpres et crème à la table, substituts, ingrédients irremplaçables, causes d'échec, conservation au réfrigérateur, et menu avec avocat et riz blanc.
Causa limeña : la purée de pommes de terre froide et jaune du Pérou
La causa limeña, plat froid de pommes de terre du Pérou, avec aji amarillo : garnitures de poulet ou de thon, fermeté de la pâte jaune, façonnage, refroidissement pour qu'elle tienne, substituts, conservation, sécurité alimentaire pour un buffet partagé, menus avec ceviche et lomo saltado, causes d'échec.
Papa a la huancaína : pommes de terre froides à la sauce jaune péruvienne
La papa a la huancaína, entrée froide péruvienne, dans une cuisine de maison. Sauce jaune à l'ají amarillo, au fromage blanc et aux crackers, choix du lait évaporé et du fromage, substituts, réglage de l'épaisseur, conservation et menu avec ceviche et lomo saltado.
Shor nakhod : pois chiches et pommes de terre afghans, sauce verte à la coriandre
Le shor nakhod, qui fume sur les stands de rue afghans : pois chiches, pommes de terre cuites et sauce verte de coriandre, d'ail et de vinaigre mixés en crème. Le décor des stands, le sens du nom, comment régler l'épaisseur de la sauce, le servir chaud ou froid, et la sauce piquante à côté.
Kashmiri dum aloo : petites pommes de terre du Cachemire en sauce rouge au yaourt
Le kashmiri dum aloo, plat de petites pommes de terre du Cachemire, dans le nord de l'Inde, avec poudre de piment du Cachemire, fenouil et gingembre en poudre, asafoétida, yaourt et huile de moutarde. La logique de la cuisine des pandits du Cachemire, sans oignon ni ail, le feu qui évite que le yaourt tranche, et le « dum », mijotage à l'étouffée sous couvercle.