Guiso
37 recetas
Caldeirada de Cabrito: guiso angoleño de cabrito por capas al vino blanco
Caldeirada de cabrito, el guiso de cabrito del Día de la Independencia de Angola, por capas de patata y cocido en vino blanco. Cómo montar las capas, cuándo está listo y qué sustituir.
Bacalao al ajoarriero: bacalao salado navarro con tomate y pimientos choriceros
Cómo hacer bacalao al ajoarriero a la manera de Navarra, empezando por el desalado del bacalao salado en el frigorífico. Una receta para 4 porciones que reúne bacalao desmigado, ajo, salsa de tomate de tipo casero, pimientos choriceros secos y patata en una cazuela de barro, con consejos para elegir los ingredientes fuera de España y cómo se diferencian otras versiones del plato.
Goat Water: un guiso de cabra con aroma a clavo de Antigua y Barbuda y otras islas del Caribe
Cómo preparar goat water, un guiso caribeño de cabra con hueso, clavo, pimienta de Jamaica, macis y Scotch bonnet, que se come en Antigua y Barbuda y en otras islas. Incluye sustituciones, cómo ajustar el picante, cómo juzgar el hervor, diferencias entre islas y una conservación segura.
Ossobuco a la milanesa: jarrete de ternera estofado con gremolata
Cómo hacer ossobuco a la milanesa, el guiso milanés de jarrete de ternera cortado transversalmente con su hueso de tuétano, para 4 porciones. Abarca cómo elegir el jarrete, el orden del dorado, el desglasado y el estofado, el hervor suave, la gremolata de perejil, ajo y ralladura de limón, el servicio con risotto al azafrán, la historia del plato con y sin tomate, y qué cambia si se usa jarrete de vacuno.
Tafelspitz: receta del cocido vienés de ternera con su caldo
Receta del tafelspitz, el plato de ternera más representativo de Viena, cocido lentamente con un trozo de carne, verduras aromáticas, cebolla chamuscada y laurel. La leyenda del emperador Francisco José y Sacher, la costumbre de tomar primero el caldo, el Apfelkren de manzana y rábano picante y la salsa de cebollino.
Kedjenou: el pollo guisado sin agua de Costa de Marfil
El kedjenou es un guiso de pollo de Costa de Marfil al que no se le añade agua: la cebolla y el tomate sueltan su propio jugo y se termina sacudiendo la olla. Cómo se come allí, diferencias con el attiéké, el fuego que funciona en una olla de cocina doméstica, sustitutos, conservación y fotos del proceso.
Romazava: cómo hacer el guiso de hojas verdes de Madagascar
El romazava es el plato nacional de Madagascar: sopa de varias hojas verdes y ternera con jengibre y tomate. Con la cultura del arroz de la isla.
Mrouzia: cómo hacer el guiso de cordero con miel de Fez
Receta de la mrouzia, el guiso de fiesta de Fez, con paletilla de cordero, ras el hanout, pasas y miel. Por qué se ablanda primero la carne y se superpone el dulzor después, la mesa marroquí, diferencias regionales, sustitutos, conservación y cómo comprar, con cantidades. También el fuego y cómo juzgar el caldo.
Isombe: el guiso ruandés de hojas de yuca y maní
El isombe es el guiso querido de Ruanda: hojas de yuca machacadas y cocidas con pasta de maní y aceite de palma. Receta con el hervido seguro de las hojas, sustituto de espinaca y molojía, uso del aceite de palma y el contexto cultural.
M'soki: cómo hacer el guiso de verduras de primavera de la cocina judeo-tunecina
El m'soki (Msoki) es un guiso de verduras de primavera y carne que las familias judías de origen tunecino preparan en Pésaj. Habas, alcachofas, hojas verdes, hierbas, el uso de la matzá, variante en olla a presión, sustitutos de los ingredientes y conservación, ordenado para la cocina de casa.
Bosanski lonac: cómo hacer la olla bosnia de carne y verduras en capas
Receta del bosanski lonac, plato nacional de Bosnia y Herzegovina, con vaca, cordero, col, patata, tomate y judías verdes apilados en una olla y cocidos 3 horas. El origen en la olla de los mineros, por qué no se remueve para conservar las capas, la cantidad de agua, y cómo hacerlo en olla de barro o en el horno.
Chanakhi: guiso georgiano de cordero y berenjena en olla de barro
El chanakhi (ჩანახი) es un guiso georgiano de cordero, berenjena, papa y tomate cocinado en capas y a fuego lento. Receta paso a paso, sustitutos del cordero, especias, conservación y cómo servirlo con pan.
Bigos: cómo hacer el guiso polaco de cazador con aroma de bosque
Receta del bigos, el guiso polaco «de cazador», con chucrut, col, cerdo y salchicha ahumada que se encuentran en cualquier tienda. Cómo ajustar la acidez, las setas secas, las ciruelas pasas, por qué mejora al día siguiente, la conservación en nevera y congelador, el fuego para no fallar y cómo comerlo con pan y pierogi.
Tochitură: cómo hacer el guiso rumano de cerdo y salchicha
Receta de la tochitură moldovenească, plato tradicional de Moldavia, en el este de Rumanía, con paletilla de cerdo, salchicha ahumada, panceta, vino blanco, pimentón y laurel. Por qué hay que sellar bien la carne, la diferencia entre llevar tomate o no, el servicio con mămăligă y huevo frito, el queso salado por encima y cómo comprobar la cocción del cerdo.
Mućkalica: el guiso serbio de carne y pimientos
La mućkalica es un guiso de carne y pimientos nacido de la cultura de la parrilla de Leskovac, en el sur de Serbia. Con paleta de cerdo, pimientos, tomate y ajvar, paso a paso: el fuego que conserva el aroma de la carne asada, sustitutos, cómo evitar fallos, conservación, recalentado y cómo servirla con pan o arroz.
Čobanac: cómo hacer el guiso de pimentón del pastor de Eslavonia, en Croacia
Receta del čobanac, guiso de Eslavonia, en el este de Croacia, con carne de vaca, cerdo, manitas de cerdo, cebolla y pimentón dulce y picante. El nombre que viene de la olla del pastor, la escena de las fiestas con grandes calderos al aire libre, por qué se añaden las carnes en momentos distintos y cómo cocerlo 2 horas y media.
Csirkepaprikás: el pollo guisado con pimentón de Hungría
Receta del csirkepaprikás (paprikás csirke), el pollo húngaro con pimentón: muslos con hueso, cebolla, pimentón dulce y crema agria. Cómo no quemar el pimentón, cómo ligar la crema sin que se corte, cómo hacer los nokedli de acompañamiento y cómo comprobar la cocción del pollo.
Dublin coddle: guiso irlandés de salchichas y patatas
Receta del coddle de Dublín, plato casero de salchichas de cerdo, beicon, patatas y cebolla. Origen de este guiso en capas cocido a fuego muy suave, sustitutos de ingredientes, fuego para que no se deshagan las patatas, cómo comprobar la cocción de las salchichas y qué hacer con las sobras.
Fårikål: el plato nacional de Noruega, cordero con col
El fårikål es el plato nacional de Noruega: cordero y col guisados 2 horas y media en una olla. Con pimienta negra en grano, punto del fuego y conservación.
Jota: la sopa eslovena del Karst de alubias y chucrut
La kraška jota, sopa de invierno del Karst, en el oeste de Eslovenia, con alubias pintas, chucrut, patatas y panceta ahumada. La diferencia con las de Istria y Vipava, cómo cocer antes las alubias, cómo espesar con harina, cómo ahorrar tiempo con alubias cocidas en conserva y consejos de conservación.
Cómo hacer cocido madrileño: el guiso de garbanzos que se come en tres vuelcos
Receta del cocido madrileño, el guiso de garbanzos, carnes, tuétano, verduras y embutidos que se cuece en una gran olla y se sirve en tres vuelcos: sopa, garbanzos con verduras y carnes. Remojo, espumado, cocción, sustitutos y variaciones.
Fabada asturiana: receta del guiso de fabes de Asturias
Cómo hacer la fabada asturiana, el guiso de alubias blancas del norte de España. Remojo de las alubias, cocción a fuego bajo, sustitutos del chorizo y la morcilla, azafrán, conservación y recalentado, explicados de forma concreta para una cocina casera.
Khoresh gheymeh: guiso iraní de cordero y guisantes amarillos con lima seca
La receta del khoresh gheymeh, plato casero de Irán, con cordero o ternera, guisantes amarillos partidos, concentrado de tomate, lima seca y cúrcuma. Por qué se sofríe antes el concentrado de tomate, cómo preparar la lima seca, el fuego para que los guisantes no se deshagan, las patatas fritas por encima y su contexto como plato que se reparte en el mes de Muharram.
Cómo hacer moghrabieh: la pasta de granos grandes del Líbano con pollo y garbanzos
El moghrabieh es un plato libanés en que unos granos grandes de trigo absorben el caldo de pollo. Se explica cómo hacerlo, con tabla de ingredientes e imágenes de los pasos, aromatizado con alcaravea y canela. Diferencias con el cuscús fino, cómo elegir los ingredientes, servir el caldo aparte, la versión seca de Trípoli, cómo arreglar granos duros o que absorbieron demasiado, y conservación y recalentado.
Thareed: estofado de cordero con pan, el plato de Ramadán de Catar
Receta del thareed, que se sirve tras la puesta del sol en Ramadán en los hogares de Catar y del Golfo: paleta de cordero, tomate, verduras como calabaza y papa, ghee, cardamomo y azafrán. Fuego para cocer el cordero 2 horas, orden de las verduras, cómo servir sobre pan plano desgarrado y sustitutos de las especias.
Kağıt kebabı: el guiso turco cocido en papel
Cómo hacer el kağıt kebabı, el guiso turco envuelto en papel, en un horno casero con cordero o paleta de res, tomate, papa, pimiento y pimienta de Jamaica. Cómo envolver, la temperatura, el jugo, diferencias regionales, errores frecuentes y cómo comerlo al día siguiente.
Pepperpot: el guiso negro de carne de Guyana
El pepperpot de Guyana es un guiso negro de ternera y cerdo a fuego bajo. Explica el papel del cassareep y cómo sustituirlo, y la conservación.
Ají de gallina: guiso peruano de ají amarillo y pollo
Receta de ají de gallina, plato casero de Perú, con pollo, ají amarillo y pan. Cómo conservar el aroma del ají amarillo con sustitutos, en qué orden espesar con el pan, la intensidad del caldo de pollo, cómo servirlo con papa, arroz, huevo y aceitunas, y la conservación y el recalentado, sin dudas en la cocina.
Katemak (Jagung Katemak): guiso de maíz, legumbres y calabaza de Timor Occidental
El katemak es un guiso de maíz, legumbres y calabaza que se come en Timor Occidental, en Indonesia. Receta para 4 raciones: por qué se ablanda primero el grano seco, las hojas de calabaza y el sambal aparte, en qué se distingue de la cocina de Timor Oriental, sustitutos, conservación y cómo juzgar la textura.
Cachupa: cómo hacer el guiso de maíz y frijoles de Cabo Verde
La cachupa es el plato nacional de Cabo Verde, un guiso de hominy, frijoles y cerdo con linguiça. Incluye la diferencia entre rica y pobre y la guisada.
Gulyás húngaro: cómo hacer la sopa de ternera al pimentón
Receta auténtica del gulyás, plato nacional de Hungría: cómo elegir y usar el pimentón sin quemarlo, cómo sofreír la cebolla y cómo hacer los csipetke (pellizcos de pasta). Se puede reproducir por completo con ingredientes de supermercado.
Plokkfiskur: el guiso islandés de bacalao y papas
Receta de plokkfiskur, el guiso casero islandés de bacalao y papas machacados con cebolla, mantequilla y leche. Trucos de cocción, variantes y su historia: el bacalao seco, las guerras del bacalao y el pan dulce de centeno con que se sirve.
Chili con carne: el guiso de Texas con chiles secos
Cómo preparar chili con carne, desde hidratar los chiles secos hasta el orden en que se guisan la carne picada de res y los frijoles. Diferencias con el chili texano sin frijoles, sustitutos, ajuste del picante, conservación y recalentado, y cuándo conviene pimentón ahumado u olla gruesa, con una sola olla casera.
Feijoada: receta casera del guiso de frijol negro, plato emblema de Brasil
Receta de feijoada con frijoles negros, cerdo, salchicha ahumada y res en cocción larga, más la farofa para acompañar, el almuerzo del sábado, las variantes y el debate sobre el origen del plato.
Jocón: pollo en salsa verde de Guatemala
Receta del jocón, el guiso guatemalteco de pollo: pollo deshebrado cocido en una salsa verde de tomatillo, cilantro, cebollín y chile verde, con pepitoria y ajonjolí tostados y tortilla. Origen ritual maya, diferencias con el pepián y cómo lograr el espesor de la salsa.
Indio viejo: guiso de res con masa de maíz de Nicaragua
El indio viejo es un guiso nicaragüense de res deshebrada con masa de maíz, achiote, hierbabuena y naranja agria. Incluye cómo disolver la masa sin grumos.
Cassoulet: el guiso de alubias blancas del suroeste de Francia
Receta de cassoulet del Languedoc para la cocina de casa: el tiempo para cocer las alubias sin romperlas, cómo superponer cerdo y salchicha, cómo formar la costra en el horno, las diferencias entre Castelnaudary, Toulouse y Carcassonne, sustitutos de la carne, conservación y soluciones.