चावल का आटा
36 रेसिपी
स्ट्रिंग हॉपर्स: श्रीलंकाई भाप में पकी चावल-आटे की नूडल-गुच्छियाँ
स्ट्रिंग हॉपर्स श्रीलंका की भाप में पकी चावल-आटे की नूडल-गुच्छियाँ हैं। गुनगुने पानी से आटा गूँथना, गुच्छियाँ दबाना, स्पर्श की जाँच और कौन-सा चावल का आटा ख़रीदें, यह सीखें।
कलाई रुटी: चावल के आटे और उड़द से बनी चपटी रोटी (কালাই রুটি)
उत्तर-पश्चिमी बांग्लादेश के चापाइनवाबगंज की सूखी भुनी चपटी रोटी कलाई रुटी बनाने का तरीका — सिर्फ़ चावल का आटा, माषकलाई (उड़द) का आटा और पानी से। चापाइनवाबगंज की एक स्थानीय महिला की रेसिपी कदम-दर-कदम: आटा छानने और हाथ से दबाने से लेकर गीली हथेलियों से आकार देने और गरम मिट्टी के खोला पर सूखा भूनने तक, साथ में क्षेत्रीय रूपों और रोटी को गरम-सादा परोसने की बातें।
अक्की रोटी: प्याज़, सोआ और नारियल वाली कर्नाटक की चावल के आटे की रोटी
अक्की रोटी बनाने का तरीका — कर्नाटक की सब्ज़ियों और हरी पत्तियों वाली चावल के आटे की रोटी, जिसे ठंडे तवे पर हाथ से थपथपाकर फैलाया जाता है और ढककर तब तक पकाया जाता है जब तक ऊपर भुने भूरे धब्बे न बन जाएँ। इसमें आटे की बनावट, तवा शुरू में ठंडा क्यों रहता है, कब पलटना है, फटे या चिपचिपे आटे को कैसे ठीक करें, सोआ और धनिया में से क्या चुनें, और कर्नाटक की थाली में इसकी जगह — सब कुछ है।
चकरी: भारत का सर्पिल चावल के आटे का नाश्ता (चकली, चक्रालु)
चकरी (चकली, चक्रालु) बनाने का तरीका — चावल के आटे, बेसन और भुने चने के पाउडर से बना आटा प्रेस से सीधे गरम तेल में उतारा जाता है और कुरकुरा सर्पिल तैयार होता है। यह लेख 14 पीस के लिए लिखे एक पूरे रेसिपी कार्ड का अनुसरण करता है और बताता है कि इस नाश्ते को अलग-अलग इलाकों में क्या कहा जाता है, प्रेस से कॉइल कैसे बनते हैं, दो चने के पाउडर में फ़र्क कैसे पहचानें, आटे को बिना गूँधे कैसे मिलाएँ, तेल को एक परखने वाले टुकड़े से कैसे जाँचें और रखने से पहले ठंडा कैसे करें।
इडियप्पम: केरल की भाप में पकी चावल की बारीक लड़ियाँ और नारियल (नूल पुट्टू)
केरल पर्यटन की रेसिपी से इडियप्पम, जिसे नूल पुट्टू भी कहते हैं: भुने चावल के पाउडर का आटा, प्रेस से बारीक लड़ियों में निकाला हुआ, ऊपर कद्दूकस किया नारियल और 5–10 मिनट की भाप। साथ में आटा और बर्तन चुनने की सलाह, आटे की दिक्कतें सुधारने के तरीके और इलाक़ों के अलग-अलग रूपों में फ़र्क़ पहचानने की बातें।
खीचू (ખીચુ): चावल के आटे से बनी गुजराती डिश, एक ही बर्तन में पकी
गुजराती खीचू बनाने का तरीका — जीरे और हरी मिर्च वाले मसालेदार पानी में पका चावल के आटे का मुलायम गीला आटा, जो गरमा-गरम मूँगफली के तेल और लाल मिर्च के साथ परोसा जाता है। इसमें बताया गया है कि यह खिचड़ी से कैसे अलग है, पापड़ खार क्या होता है, एक बर्तन की सात-चरणीय विधि, और दूसरे प्रकाशित तरीके किस तरह अलग हैं।
कुज़क्कट्टै: तमिल नमकीन चावल के उबले गोले (उप्पु/कारा पिडी कोझुक्कट्टै)
तमिल ढंग से नमकीन कुज़क्कट्टै, यानी उप्पु/कारा पिडी कोझुक्कट्टै कैसे बनाएँ: बिना भरवान वाले चावल के आटे के गोले, जिनमें राई, उड़द दाल और लाल मिर्च का तड़का मिलाया जाता है, उबलते नमकीन पानी से गूँद बाँधा जाता है, हाथ से दबाकर शक्ल दी जाती है और भाप में पकाया जाता है। इसमें आटा चुनना, गरम गूँद सँभालना, गड़बड़ होने पर क्या करें, और यह ढंग मीठे तथा मालाबार वाले रूपों से कैसे अलग है, सब समझाया गया है।
बान्ह ज़ो: हनोई की सूअर के मांस से भरी, भाप में पकी चावल की पोटलियाँ कैसे बनाएँ
बान्ह ज़ो कैसे बनाएँ — हनोई की वह नमकीन पोटली, जिसमें चावल के आटे की मुलायम सफ़ेद परत के अंदर सूअर का कीमा, वुड ईयर और शीताके भरे होते हैं और जिसे केले के पत्तों में भाप में पकाया जाता है। इसमें पेस्ट पकाना, भरावन को पहले भाप में पकाना, पिरामिड लपेटना, सामग्री चुनना और मिलते-जुलते नाम वाले व्यंजनों से इसे अलग पहचानना सिखाया गया है।
मोकारी औ कोको: मलागासी चावल-आटे और नारियल के केक
मोकारी औ कोको, मलागासी के छोटे गोल केक जो चावल के आटे, गेहूँ के आटे और नारियल के दूध से बनते हैं। इसमें यीस्ट वाले बैटर, 1 घंटा 30 मिनट के आराम, मल्टी-वेल पैन में पकाने, पैन के विकल्पों और मोकारी वारी से इसके फ़र्क़ के बारे में बताया गया है। पानी और यीस्ट की मात्राएँ खुलकर बताए गए अनुमान हैं, और यह फ़ॉर्मूला रसोई में परखा नहीं गया है।
सेनबेई: जोशिंको आटे से बने जापानी सोया-लेपित चावल के क्रैकर
सेनबेई, जापान के सोया-लेपित चावल के क्रैकर, जिन्हें जोशिंको चावल के आटे से घर पर बनाया जाता है। इसमें उबालकर कूटकर तैयार आटा, धीमी ओवन में सुखाना और टोस्टर ओवन में अंतिम सिंकाई सिखाई गई है।
उइरो: नागोया-शैली की चावल-आटे की भाप में पकी मिठाई
उइरो नागोया की चावल के आटे और चीनी से बनी भाप में पकी मिठाई है। सीखें कि छानना, ढक्कन के नीचे लगा कपड़ा और गीली सींक इसे कैसे तय करते हैं, और फ्रिज इसे क्यों पसंद नहीं आता।
कोडुबाले: कर्नाटक के हाथ से बने चावल के आटे, नारियल और मिर्च के छल्ले
कोडुबाले कैसे बनाएँ — कर्नाटक का तला हुआ छल्ले के आकार का नाश्ता, बेंगलुरु के एन.एस. श्रीधरन ने प्रतिभा जैन के साथ जो घर का तरीका साझा किया, उसी से। इसमें गरम तेल वाला आटा, मुट्ठी भरकर परखने का तरीका, नारियल-मिर्च का पेस्ट, हाथ से छल्ले बनाना, सुनहरा होने तक थोक में तलना, और यह भी कि यह तरीका छपे हुए दूसरे तरीकों से कैसे अलग है।
पथिरी: केरल टूरिज़्म की रेसिपी से बनी पतली सफ़ेद चावल के आटे की गोलियाँ (अरि पथिरी)
केरल टूरिज़्म की रेसिपी से पतली सफ़ेद अरि पथिरी बनाने का तरीका: भुना चावल का आटा, उबलता पानी और नमक मिलाकर आटा बनता है, उसे चिकना गूँधा जाता है, क़रीब 1 मिमी तक बेला जाता है, 5 सेमी के गोल काटे जाते हैं और गरम तवे पर बिना रंग लिए पकाए जाते हैं।
वट्टयप्पम: केरल का भाप में पका खमीर वाला चावल-नारियल केक
वट्टयप्पम केरल का मीठा, भाप में पका चावल का केक है। इस लेख में आप पके स्टार्च की तरकीब, गाढ़े खमीर वाले घोल को पहचानना और भाप के बाद सींक से जाँच करना सीखेंगे।
तिल पिठा: असमिया चिपचिपे चावल, तिल और गुड़ के तवे पर बने रोल
तिल पिठा, असम की बिहू मिठाई: गीले चिपचिपे चावल के आटे में तिल और गुड़ लपेटकर सूखे तवे पर बनाए जाने वाले रोल। चावल की बनावट, तवे की आँच और विकल्प समझें।
कोकिस: चावल के आटे और नारियल के दूध से बनी श्रीलंकाई फूल जैसी रोज़ेट
कोकिस कैसे बनाएँ — श्रीलंका की पतली, जालीदार फूल जैसी तली हुई रोज़ेट, चावल के आटे, मैदे और डिब्बे के नारियल दूध वाले बिना अंडे के घोल से। इसमें घोल की गाढ़ापन, तेल का तापमान, चिपकने नहीं वाला फूल का साँचा, हर कुकी को तलना और साँचे से अलग करना, आम दिक्कतों को ठीक करना, और नए साल से इस व्यंजन का रिश्ता शामिल है।
पिट्टू: बाँस की नली में भाप में पका श्रीलंकाई चावल के आटे और नारियल का व्यंजन
चार सामग्री से श्रीलंकाई पिट्टू बनाने का तरीका: चावल का आटा, ताज़ा कसा नारियल, नमक और पानी। आटे को सूखा भूनने और उसमें पानी मलने से लेकर टुकड़ों को खड़ी बाँस की नली में भाप में पकाने तक हर कदम, साथ में सामग्री चुनने, मिश्रण को पहचानने और इस विधि की सीमाओं को समझने की बात।
चिम्पा उनुंग-उनुंग: पाम शुगर और नारियल भरे चावल के आटे के पुड़, सिंगकुट के पत्तों में भाप में पके
कुकपैड पर एलिज़ाबेथ गिंटिंग द्वारा साझा की गई चिम्पा उनुंग-उनुंग (ख़ास करो) की एक घरेलू रेसिपी: चिपचिपे चावल के आटे और चावल के आटे का आटा, जिसके अंदर पाम शुगर और कसे नारियल की भराई भरी जाती है, फिर पुड़ों को सिंगकुट के पत्तों में बंद करके भाप में पकाया जाता है। मात्राएँ उसी पोस्ट के अनुसार हैं, आटे का पानी भराई के पानी से अलग रखा गया है, और जो संख्याएँ पोस्ट में नहीं दी गईं — जैसे आटे का पानी और कितने पुड़ बनेंगे — वे नहीं भरी गईं।
Bánh Đa Nướng: वियतनामी काले तिल वाले चावल के पापड़, सुखाकर भुने हुए
bánh đa nướng कैसे बनाएँ — वियतनामी चावल का पापड़, जिसे पतली पत्ती में पकाकर सुखाया जाता है और फिर भुना जाता है। 4 लोगों के लिए काले तिल और नारियल के दूध वाला घर का तरीक़ा, धूप और कम ताप पर सुखाने के रास्ते, पत्ती सूखी है या नहीं यह जाँचने का ढंग, के सैट, क्वांग लोक और विन्ह दुक की इलाक़ाई शैलियाँ, और दा लात की सजी bánh tráng nướng से यह कैसे अलग है।
Bánh đúc nóng: हनोई की गरम, नमकीन चावल के आटे की पुडिंग
bánh đúc nóng बनाने का तरीका — नरम चावल के आटे और टैपियोका के घोल की हनोई की गरम कटोरी, जिस पर सूअर का कीमा, wood-ear मशरूम, तला शैलट और खट्टी-मीठी फिश सॉस। इसमें चार लोगों की मात्रा, गुठलियों और जलने से बचाव, ठंडे मूँगफली वाले bánh đúc से इसका फ़र्क़, और भंडारण तथा एलर्जी की बातें हैं।
बान्ह नाम: झींगा और सूअर के मांस से भरी हुए की केले के पत्ते की चपटी पुड़िया
मध्य वियतनाम के हुए शहर की चपटी, भाप में पकी बान्ह नाम कैसे बनाएँ: चावल के आटे और टैपियोका का पतला घोल, अनाटो तेल से रंगी सूखी झींगा-सूअर भराई, और केले के पत्तों की चपटी तह। इसमें बताया गया है कि घोल को पहले आधा क्यों पकाया जाता है, पत्तों को नरम कैसे करें, भाप और आराम का समय, गड़बड़ सुधारने के उपाय, स्टोर करना और दोबारा गरम करना।
बान रान मन: सूअर के मांस और ग्लास नूडल्स से भरी हनोई की नमकीन तली चावल-पकौड़ियाँ
बान रान मन बनाने का तरीक़ा — सूअर के मांस, ग्लास नूडल्स और वुड-ईयर मशरूम से भरी हनोई की नमकीन तली हुई चावल की पकौड़ी, जिसे खट्टी-मीठी फ़िश सॉस डिप के साथ परोसा जाता है। इसमें चावल के आटे को गूँधने और आराम देने, पकौड़ियाँ बंद करने, लगभग 150 °C से धीमी आँच पर तलने, सूअर का मांस पूरा पकाने, और यह समझाने तक सब कुछ है कि यह नमकीन पकौड़ी मीठी बान रान और बान कैम से कैसे अलग है।
बान्ह ताई: Phú Thọ के कान के आकार वाले भाप में पके चावल के केक, सूअर के मांस के साथ
बान्ह ताई बनाने का तरीका — उत्तरी वियतनाम के Phú Thọ का कान के आकार वाला भाप में पका चावल का केक: घर पर पिसे सादे चावल के मुलायम आटे में भुना हुआ सूअर का मांस और शैलट भरकर लपेटा जाता है, फिर भाप में तब तक पकाया जाता है जब तक ऊपरी परत हल्की पारदर्शी न हो जाए। इसमें नाश्ते के बाज़ार, पारंपरिक और घर की विधियाँ, आकार देना, भाप में पकाना और आटे की आम दिक्कतें ठीक करना शामिल है।
बान्ह ते: सूअर के मांस और मशरूम भरी उत्तरी वियतनाम की चावल के आटे की पोटलियाँ
बान्ह ते बनाने का तरीक़ा — उत्तरी वियतनाम की यह पोटली पके हुए गैर-चिपचिपे चावल के आटे के पेस्ट में सूअर का मांस, वुड ईयर और शीताके की भराई लपेटकर केले के पत्तों में भाप में पकाई जाती है। इसमें बहुत धीमी आँच पर पेस्ट को जले बिना चलाना, पत्तों को लपेटना और बाँधना, भाप में पकने का समय, खाद्य सुरक्षा, बान्ह रांग बुआ और दोंग के पत्तों जैसे क्षेत्रीय अंतर, और यह भी शामिल है कि चिपचिपे चावल का आटा इसका विकल्प क्यों नहीं है।
रामानोनाका: गड्ढों वाले तवे से निकलते मेडागास्कर के छोटे चावल के केक
रामानोनाका कैसे बनाएँ — मेडागास्कर के छोटे नमकीन केक, जिनमें मोटा चावल का सूजी, बारीक चावल का आटा और ख़मीर वाला घोल गड्ढों वाले तवे पर सिर्फ़ एक तरफ़ पकता है। इसमें चावल का सूजी चुनना, घोल के फूलने और पकने को पहचानना, आम गड़बड़ियाँ सुधारना, और छपी दूसरी वर्तनियों में क्या फ़र्क़ है, सब शामिल है।
बान शेओ: वियतनाम का सुनहरा चटकता क्रेप
आम कड़ाही में पतला बना बान शेओ: चावल के आटे का घोल रखना, भरावन को ज़्यादा भाप न देने वाली आँच, नुओक छाम का अनुपात, दक्षिणी और ह्वे शैली का अंतर, सब्ज़ियों में लपेटकर खाना, पहली बार चिपकने की वजह, भंडारण, दोबारा गरम करना और विकल्प।
भापा पीठा: नारियल और गुड़ भरे बांग्लादेशी भाप में पके चावल के केक
बांग्लादेश की सर्दियों की भाप वाली मिठाई भापा पीठा (ভাপা পিঠা), चावल के आटे, नारियल और गुड़ से। आटे को नम करना, साँचे भरना, तेज़ भाप में पकाना, विकल्प, आम गलतियाँ, भंडारण, दोबारा गरम करना और चाय के समय में इसकी जगह।
सेराबी कैसे बनाएँ: जावा के चावल के आटे और नारियल के पैनकेक
इंडोनेशिया के सेराबी (सुराबी) की रेसिपी: चावल के आटे और नारियल के दूध का घोल, पाम शुगर की किंचा चाशनी, सोलो और बांडुंग के फ़र्क़, किनारों की सुनहरी सिकाई, विकल्प, भंडारण और आम गलतियाँ। पैंडन न हो तो क्या करें, यह भी बताया गया है।
बान्ह बेओ रेसिपी: वियतनाम के छोटी प्लेटों में भाप से पके चावल के केक
मध्य वियतनाम के ह्वे की छोटी प्लेटों में भाप से पकी चावल के आटे की डिश बान्ह बेओ, घर की रसोई के लिए: चावल के आटे और टैपिओका का अनुपात, प्लेटों को गरम करके भाप में पकाना, सूखे झींगे की टॉपिंग, हरे प्याज़ का तेल, नुओक चाम, विकल्प, भंडारण, चूक के कारण, वहाँ खाने का ढंग, भोजन की योजना और अगले दिन दोबारा गरम करना।
बान्ह कुओन बनाने की विधि: हनोई के पतले भाप में पके चावल के रोल
बान्ह कुओन हनोई की सुबह में खाए जाने वाले चावल की पतली भाप में पकी परत के रोल हैं। घोल को फाड़े बिना फैलाने की आँच, सुअर के माँस और वुड-ईयर मशरूम की भरावन, मीठी-खट्टी नुओक छाम, थान त्री के इलाक़ाई भेद, विकल्प, रखना, ग़लती सुधारना और फ़िश सॉस चुनने की जानकारी।
कोबा: मेडागास्कर की केले के पत्ते में लिपटी मूँगफली और चावल की भाप से बनी मिठाई
चावल के आटे, मूँगफली, ब्राउन शुगर और केले के पत्ते से बनी मेडागास्कर की कोबा (koba ravina) की घरेलू विधि। पत्ता तैयार करना, लपेटना, लंबी भाप, विकल्प, भंडारण और परोसना, साथ में चावल के आटे का मिश्रण, मिठास सँभालना, कम भाप की पहचान और ठंडा करके काटने की वजह।
आस्मी: श्रीलंका की जालीदार तली हुई चावल के आटे की मिठाई
श्रीलंका की आस्मी, चावल के आटे, नारियल के दूध और भिंडी के लसलसे रस से घर पर: दाउल कुरुंदु का विकल्प, तेल का तापमान, दो बार तलना, शीरा खींचना और रखना।
हॉपर्स (अप्पा) बनाने की विधि: चावल के आटे और नारियल दूध से बना श्रीलंकाई जालीदार पैनकेक
श्रीलंका के नाश्ते और रात के खाने की संस्कृति के साथ हॉपर्स (अप्पा) बनाने की विधि। चावल के आटे और नारियल दूध का ख़मीर उठा घोल, अंडा हॉपर, लुनु मिरिस, ख़ास कड़ाही के बिना छोटे पैन से बनाने का तरीका, आम गलतियाँ, भंडारण, करी के साथ खाने का ढंग और ख़रीदारी में क्या पहले चुनें।
बान खोत (Bánh khọt) बनाने की विधि: दक्षिण वियतनाम के चावल के आटे के छोटे झींगा पैनकेक
दक्षिण वियतनाम के वुंग ताऊ के छोटे चावल-आटे के पैनकेक बान खोत की घर पर बनाने की विधि: चावल के आटे और नारियल दूध का घोल, झींगा, नुओक चाम, गोल गड्ढों वाले तवे की आँच, पत्तों में लपेटकर खाना, विकल्प, रखना और बिगड़ने के कारण।
कुत्सिन्ता बनाने की विधि: फ़िलिपीन्स की गुड़ वाली भाप की मिठाई
फ़िलिपीन्स की भाप में पकी चावल-आटे की मिठाई कुत्सिन्ता (Kutsinta) की घर पर बनने वाली विधि: चावल का आटा, टैपिओका आटा, लिहिया (फ़ूड-ग्रेड लाई वॉटर) और अनाट्टो का माप, स्टीमर की आँच, साँचे से निकालना, नारियल के साथ परोसना, भंडारण और आम ग़लतियों के उपाय।
पूतो बनाने की विधि: फ़िलीपींस का भाप में पका चावल का केक
फ़िलीपींस का पूतो (Puto), चावल के आटे और नारियल के दूध से घर के स्टीमर में बनाने की विधि। मात्रा, आँच, ढक्कन की बूँदों से बचाव, चीज़ और नमकीन अंडे की टॉपिंग, गड़बड़ियाँ और उनके हल, भंडारण, और कुत्सिन्ता, सापिन-सापिन व नमकीन व्यंजनों के साथ इसे खाने का तरीका।