レシピ一覧（28ページ目）
全1,895品のうち 649〜672品目です。 地域・国・食材での絞り込みやキーワード検索はレシピ一覧から使えます。
ドイ・フチカの作り方｜ポテトとタマリンドヨーグルトだれのバングラデシュ屋台軽食
バングラデシュのドイ・フチカを、薄く膨らむ揚げ殻、じゃがいもとコリアンダー・青唐辛子の具、タマリンドとヨーグルトを混ぜたドイ・チャトニで作るレシピです。ダッカの屋台の様子、ダヒ・プリとの違い、1つの文章レシピに沿った生地から盛り付けまでの手順と、レシピが分量・時間・温度を示していない点をまとめます。
アッキロッティの作り方｜カルナータカの米粉フラットブレッド
南インド・カルナータカの米粉の平焼きパン、アッキロッティの作り方です。玉ねぎと香草を混ぜた生地を、冷たいタワ（鉄板）の上で手で押し広げ、蓋をして焼き色がつくまで焼きます。生地の柔らかさ、鍋を冷やしておく理由、返すタイミング、割れやべたつきの直し方、ディルと香菜の選び方、カルナータカの食卓での位置づけまで紹介します。
アルー・ポタラ・ラサの作り方｜オディシャのポタラとじゃがいものカレー
オディシャの家庭料理アルー・ポタラ・ラサ（ଆଳୁ ପୋଟଳ ରସା）の作り方です。出版されたオディア料理書のレシピに沿って、ポタラの皮のこそげ方と揚げ方、浸水した種実とスパイスのペースト、玉ねぎ・にんにく・しょうがのベース、熱湯での短い煮込みを紹介します。寺院のsatvik版との違い、ポタラとmelon seedsを探すときの確認点も整理しました。
バナナの花の炒め物の作り方｜ケララのヴァザクーンブ・トーレン
ケララの家庭料理ヴァザクーンブ・トーレン（vazhakoombu thoran）を紹介します。細かく刻んだバナナの花をグリーングラム、粗くひいたココナッツ、マスタードシードのテンパリングと合わせて炒める副菜です。花のどこを食べるか、ねばる樹液の扱い、豆の下ゆで、ふたをして段階的に火を通す手順、仕上げに鍋の水分を飛ばすコツ、材料の代用、ケララの食卓でのご飯との組み合わせまで解説します。
バタタ・サウンの作り方｜タマリンドと赤唐辛子で煮るコンカニ風じゃがいも（Batata Song）
コンカニ料理のバタタ・サウン（Batata Song）の作り方です。固めにゆでたじゃがいもと玉ねぎを、タマリンド、赤唐辛子粉、ココナッツ油で煮ます。4人分の分量、じゃがいもの形を保つコツ、酸味と辛さの調整、ご飯とダルとの食べ方、関連する作り方との違いまで紹介します。
ビーツのパチャディの作り方｜ケララのピンク色のヨーグルトとココナッツの副菜
ケララのビーツのパチャディ（ബീറ്റ്റൂട്ട് പച്ചടി）の作り方です。おろしたビーツ、ココナッツのペースト、泡立て器でなめらかにしたヨーグルトを合わせ、ココナッツオイルでマスタードシード、乾燥赤唐辛子、カレーリーフを炒めて仕上げます。ケララの祝宴料理サディヤでの位置づけ、汁気の多いビーツカレーとの違い、ココナッツ・ヨーグルト・カレーリーフの選び方、焦げつきやヨーグルトの分離を防ぐ方法まで紹介します。
ジョワール・バクリの作り方｜手で広げて焼くインドの雑穀パン
マハラシュトラのジョワール・バクリ（ज्वारीची भाकरी、jwarichi bhakri）の作り方です。ジョワール粉を熱湯でまとめ、手で丸く広げ、タワで水を塗りながら焼いて直火で仕上げます。米粉を加える場合、ジョワール粉の探し方、熱い生地と直火の安全な扱い、添える料理、マラートワーダ地方に記録された食文化まで紹介します。
チェンブ・プズンギヤトゥの作り方｜ケララの茹でタロと、小玉ねぎ・青唐辛子・タマリンドのたれ
ケララの家庭料理チェンブ・プズンギヤトゥ（茹でタロ）の作り方です。小玉ねぎ、青唐辛子、タマリンド、ココナッツオイルの粗いたれを添えます。マランガではなく食用タロを選ぶ理由、皮むきと切り方、時間に頼らない「やわらかいのに形が残る」茹で加減、失敗の戻し方、ケララでの食卓の一例までまとめました。
カッパ・プズンギヤトゥの作り方｜ケララ風ゆでキャッサバとカンタリ唐辛子のチャツネ
インド・ケララ州のカッパ・プズンギヤトゥは、生のキャッサバの根を2回に分けてゆで、とても柔らかく仕上げる料理です。青唐辛子、小玉ねぎ、カレーリーフ、ココナッツオイルで作る生のチャツネ「カンタリ・ムラク・チャンマンティ」の作り方に加え、安全な食用の甘いキャッサバの選び方、皮むき、柔らかさの見分け方、代用、タピオカパールとの違いまで紹介します。
ボンビル・フライの作り方｜米粉とセモリナの薄衣で焼く、インド沿岸の魚料理
インド西海岸の魚料理ボンビル・フライの作り方です。ボンビル（Bombay duck。鴨ではなく魚）をにんにく、しょうが、カシミリ唐辛子、ターメリック、レモンで短時間漬け、細挽きのラヴァと米粉の衣をつけて平鍋で浅く揚げ焼きにします。水気の取り方、衣をつけるタイミング、一度だけ返すコツ、加熱の目安、地域ごとの違い、材料選びまで紹介します。
マサラ・ブーンディの作り方｜ひよこ豆粉の小さな揚げスナック
ひよこ豆粉の生地を穴あきお玉から油に落として揚げる、インドの塩味スナック「マサラ・ブーンディ」の作り方です。スパイスを生地に混ぜる原典の配合、水の加え方、揚げ色の見極め、粒がそろわないときの対処、ブーンディ・ライタやブーンディ・キ・サブジとの違いまで紹介します。
ブーンディ・ライタの作り方｜揚げ豆粉の粒をヨーグルトに合わせるインドの副菜
北インドの副菜、ブーンディ・ライタ（बूंदी का रायता）の作り方です。ブーンディと呼ばれる揚げた豆粉の小粒をスパイス入りヨーグルトに合わせます。原典の2人分の配合、温水で9〜12分戻す手順、潰さない水切り、塩の味見、戻さずに食感を残す方法、ビリヤニやパラータとの合わせ方、加熱しない乳製品の扱いまで紹介します。
ラウ・チングリの作り方｜ベンガル風ボトルゴードとエビ（লাউ চিংড়ি）
ベンガルの家庭料理ラウ・チングリの作り方です。皮をむいたボトルゴード（ラウ）を自身の水分でやわらかく煮て、先に焼いて取り出したエビを最後に戻します。マスタード油、食用ボトルゴードの選び方、家庭ごとの違い、熱いご飯との食べ方、エビの火通りとアレルギーの注意、焦げついたり水っぽくなったりしたときの直し方まで紹介します。
チャクリの作り方｜インドの米粉のらせん揚げスナック（チャクリー・チャクラル）
インドのらせん形のスナック、チャクリ（チャクリー、チャクラル）の作り方です。米粉、ベサン、フライドグラム粉の生地を型で押し出して揚げます。書面のレシピ1つに沿って、14個分の材料と手順をカップと大さじ・小さじのまま紹介します。地域ごとの呼び名、プレスでらせんを作る動き、2種類の豆の粉の違い、こねずに生地をまとめるコツ、テスト用の生地片による油の見極め、冷ましてからの保存まで解説します。
ベサン・チーラの作り方｜ひよこ豆粉で焼く北インドの薄焼き（ベサン・チラ）
ひよこ豆粉（ベサン）に玉ねぎ、トマト、青唐辛子、しょうが、コリアンダーを混ぜて焼く、北インドの薄焼きベサン・チーラ（ベサン・チラ）のレシピです。インドのパンケーキ類の中での位置づけ、ムング豆のチラやドーサとの違い、ベサンの選び方、生地の濃さ・裏返し・焼き色の見極めまで紹介します。
チェヴドー（ચેવડો）の作り方｜薄いポハで作るグジャラートのスナックミックス
グジャラートの家庭で作られる乾いたスナックミックス、チェヴドー（ચેવડો）の作り方です。天日で干して油なしで乾煎りした薄いポハに、揚げたピーナッツとローストグラム、カレーリーフ、甘じょっぱいスパイスを合わせます。ポハ料理やナディアードのチャヴァーヌ、厚手ポハを揚げる版との違い、dalia・黒塩・カレーリーフ・粉状の砂糖といった名前の紛らわしい材料も整理します。
チェナ・マンドゥアの作り方｜オディシャの揚げチーズ菓子
オディシャ州プリーのジャガンナート供物と結び付けて紹介される、フレッシュなチェナと小麦粉の平たい揚げ菓子チェナ・マンドゥア（チェナ・タダ）の作り方です。公開されている家庭向けレシピ1本をカップと小さじの元の単位のまま使い、チェナをなめらかにこね、小麦粉・カルダモン・クローブを加えて小さな円盤にし、ギーで揚げて粉糖をふるまでを説明します。蒸して作るマンダ・ピタ、シコクビエ（ラギ）の版、マンドゥア／スアンリとの違いも整理します。
チェナ・タディアの作り方｜輪形のチーズ菓子をギーで揚げてシロップへ
オディシャのチェナ・タディアは、フレッシュなチェナをなめらかにこね、中央をあけた平たい輪に整えてギーで揚げ、冷ましたカルダモンとサフランのシロップに浸す菓子です。牛乳2Lから作るチェナ、ひと筋の糸が引くシロップ、小麦粉入りで粉糖をふる平たいチェナ・マンドゥアとの違いを紹介します。
チルカ・ロティの作り方｜ジャールカンドの生米とチャナダルの薄焼きロティ
生米とチャナダルを浸して挽き、ノンスティックのタワで蓋をして焼くジャールカンドの薄いロティ、チルカ・ロティ（Chilka／Chilkha rotiとも）の作り方です。ジャールカンド出身のSushmita Panditさんのレシピに沿って、ドーサやチーラとの違い、合わせる料理、焼き枚数を決めない理由まで紹介します。
チキン65の作り方｜青唐辛子とカレーリーフで仕上げるインドの揚げ鶏
インドの揚げ鶏料理チキン65の作り方です。ヨーグルトで下味をつけた鶏肉に米粉をまぶして金色にカリッと揚げ、青唐辛子・にんにく・カレーリーフのタッカで和えます。2人分の材料と手順、マリネと火通りの確認に関する食品安全の目安、名前の「65」をめぐるいくつもの説も紹介します。
チキン・レザラの作り方｜カルカッタ風、真珠色のさらりとした鶏のグレービー
カルカッタ（コルカタ）のレストラン風チキン・レザラの作り方です。骨付き鶏をスパイス入りの湯でゆでてから、白玉ねぎ、しょうがにんにく汁、白けし、カシュー、乾燥ココナッツ、ヨーグルトで淡く煮込み、火を止めて青唐辛子入りの牛乳、ケウラ水、バラの花びらで仕上げます。段階ごとの手順、生の鶏肉の扱い、食品用ミータ・アタール、コルカタ・バングラデシュ・ボパールでの違い、白いコルマとの違いまで紹介します。
チリチーズトーストの作り方｜青唐辛子と赤パプリカのチーズをのせて焼く
青唐辛子、赤パプリカ、にんにく、コリアンダーをバターとプロセスチーズに混ぜ、片面だけ焼いたパンにのせて、フライパンにふたをしてチーズを溶かすインドのチリチーズトーストの作り方です。ムンバイのホテルにまつわる話は、食い違う複数の回想として、そのまま紹介します。
チリゴビの作り方｜カリッと揚げたカリフラワーを、乾いた辛味ソースで和える
インド中華の前菜、チリゴビ（カリフラワー・チリ）のドライタイプの作り方です。小さな小房のカリフラワーを5分下ゆでし、スパイス入りの小麦粉とコーンスターチの衣をつけて少量ずつ揚げます。ごま油、しょうが、にんにく、青唐辛子、ねぎ、ピーマンと、しょうゆと甘口の赤いチリソースで軽くからめるレシピです。インド中華の背景、材料の選び方、よくある失敗の直し方も紹介します。
チュルマ・ラドゥーの作り方｜揚げた生地を粉に戻して丸めるラージャスターンの菓子
ラージャスターンのチュルマ・ラドゥー（Choorma Ladoo）を、粗挽き全粒小麦粉、ひよこ豆粉、セモリナで作る一配合です。拳で押したmuthiaを揚げて粉に戻し、ギーとジャガリーでまとめて丸めます。3種の脂の使い分け、揚げ加減とジャガリーの見極め、粉状のチュルマとの関係、けしの実の軽い飾りまで紹介します。