Plats de riz
47 recettes
Zereshk Polo ba Morgh : riz iranien aux berbéris et poulet au safran
Zereshk polo ba morgh, le plat iranien de riz aux berbéris et de poulet au safran. Comment précuire et cuire à la vapeur le basmati, faire frire les berbéris une minute et choisir le zereshk.
Zarb : poulet et riz du désert jordanien, cuits dans un four domestique
Le zarb, poulet et riz cuits sous terre dans le désert du Wadi Rum en Jordanie, recréés dans un four domestique : une marinade d'une journée entière, le riz dessous, le poulet dessus, et une vérification à cœur à 75 °C.
Nasi Ayam : riz au poulet à la malaisienne et cuisses laquées frites
Nasi ayam, riz au poulet à la mode malaise, typique de Malaisie : pochez les cuisses jusqu'à 75 °C, laquez-les et faites-les frire, puis cuisez un riz parfumé et une soupe épicée dans le bouillon de cuisson.
Arancini siciliens : croquettes de riz au safran et ragù de bœuf
Comment préparer de A à Z les arancini de l'est de la Sicile : un riz au safran cuit par absorption et enrobé d'un ragù de bœuf épais aux petits pois et au fromage, puis passé à la farine, à l'œuf et à la chapelure et frit. Le guide couvre les substitutions d'ingrédients, le refroidissement sans risque du riz cuit, le façonnage d'un cône qui tient, la température de friture, la réparation des éclatements, et l'histoire de la forme ronde à Palerme et en cône à Catane.
Riz aux pois d'Angola : le plat unique d'Anguilla au citron vert et au thym
Comment préparer un riz aux pois d'Angola à la manière d'Anguilla à partir de pois secs, avec du beurre, du thym, du citron vert et de la sauce piquante. On y voit la préparation des pois, le mesurage du liquide de cuisson, le moment où le riz est cuit, où trouver des pois d'Angola, la version facultative au bœuf salé et les noms du plat à Anguilla et au Royaume-Uni.
Arroz a la tumbada : le riz aux fruits de mer de Veracruz, rouge et soupeux
Comment préparer l'arroz a la tumbada, le riz aux fruits de mer rouge tomate et légèrement soupeux du Sotavento, au Veracruz, d'après une recette de Larousse Cocina pour six personnes. On y apprend à cuire la tomate d'abord, à saisir les crevettes, à faire revenir le riz, à ajouter les palourdes à mi-cuisson puis le reste des fruits de mer et les herbes en fin de cuisson, à cuire les fruits de mer sans risque, ce qui le distingue de la paella, et des notes honnêtes sur les herbes et le callo de hacha hors du Mexique.
Riz mexicain : l'arroz rojo à la tomate et aux légumes (arroz a la mexicana)
Comment préparer le riz mexicain (arroz rojo), d'après une recette pour six personnes tirée du Larousse Cocina : rincer le riz, le faire revenir dans l'huile, puis le cuire avec une sauce tomate tamisée, carotte, petits pois et piments serrano entiers. Le point aussi sur le nom arroz a la mexicana, les différences régionales et les problèmes courants.
Congrí : haricots rouges et riz cubains cuits ensemble
Comment préparer le congrí à la manière de l'est de Cuba, avec des haricots rouges secs, du riz long grain, un sofrito parfumé au cumin et tout le bouillon des haricots. On y voit à quoi ressemblent des haricots tendres, pourquoi le bouillon part dans le riz, ce qui rapproche le congrí des Moros y Cristianos, et où le résultat peut varier selon le riz et le cuiseur à riz.
Bhuna khichuri : le riz et les légumineuses du Bangladesh, frits puis cuits (ভুনা খিচুড়ি)
Comment préparer le bhuna khichuri (ভুনা খিচুড়ি), le plat bangladais de riz parfumé et de légumineuses grillées, frits à l'huile avec des épices entières puis cuits à couvert dans de l'eau bouillante. Suit une recette publiée sans viande, avec ses quantités d'origine, explique comment choisir le riz et les légumineuses, en quoi il diffère du khichdi mou et crémeux, et comment juger la cuisson aux grains plutôt qu'à l'horloge.
Chitranna : le riz au citron de l'Inde du Sud, cacahuètes, noix de cajou et feuilles de curry (ಚಿತ್ರಾನ್ನ)
Comment préparer le chitranna (ಚಿತ್ರಾನ್ನ), le riz au citron que Karnataka Tourism décrit comme un plat de riz populaire du Karnataka, en suivant une version fixe de la recette de Dassana Amit. Le riz cuit reçoit un tempering à l'huile de sésame avec graines de moutarde, urad dal, feuilles de curry et piments, le curcuma et le hing étant ajoutés hors du feu et le jus de citron incorporé en dernier. Couvre l'ordre du tempering, les erreurs courantes et comment les rattraper, les variantes et la place du plat au Karnataka.
Riz au caillé (Thayir Sadam) : le riz du Sud de l'Inde au yaourt et son tadka aux graines de moutarde
Comment préparer le riz au caillé (Thayir Sadam / Daddojanam), le plat du Sud de l'Inde à base de riz écrasé, mélangé à du caillé et terminé par un tadka à l'huile de sésame avec graines de moutarde, urad dal, feuilles de curry et asa-fœtida. Une version maison pour 3 personnes, avec les noms régionaux, une note sur ses deux indications de temps, et d'autres versions publiées pour comparaison.
Galho : une version végétarienne à l'autocuiseur du plat de riz liquoreux naga
Comment préparer le Galho, un plat de riz liquoreux du Nagaland, avec la version végétarienne à l'autocuiseur de Pavani Gunikuntla : riz, épinards, piments verts, tomate et pâte ail-gingembre. La fourchette d'eau, le nombre de sifflements, la manipulation sûre du couvercle, la conservation, et le lien entre cette version maison et la grande famille des Galho naga.
Takikomi gohan : riz japonais au dashi cuit avec poulet et shiitaké
Le takikomi gohan est un riz japonais cuit au dashi avec du poulet et des légumes. Apprenez le rythme trempage et égouttage, pourquoi les garnitures ne se mélangent pas, et les substitutions utiles.
Tamago kake gohan : le riz japonais à l'œuf cru et à la sauce soja
Tamago kake gohan, le riz japonais à l'œuf cru, préparé en assaisonnant le riz chaud à la sauce soja avant d'ajouter l'œuf. Apprenez le dosage, le battage léger et la sécurité de l'œuf cru.
Wappameshi : riz au saumon et ikura de Niigata dans une boîte en cèdre
Le wappameshi de Niigata : du riz au dashi cuit avec du saumon saisi, servi dans une boîte en bois de cèdre courbé avec des ikura. Comment le cuisiner, juger le saumon et entretenir la boîte.
Injo-gogi-bap : riz dans une enveloppe de soja et pâte de piment rouge (인조고기밥)
L'injo-gogi-bap est une nourriture de rue nord-coréenne : du riz à grain court glissé dans une enveloppe à base de soja et nappé de pâte de piment rouge. Vous apprendrez ce qu'est l'injogogi, en quoi la version simple au yubu diffère, et d'où viennent les quantités d'une recette.
Oshi Palav : riz tadjik à l'agneau, carottes et pois chiches
Comment préparer l'oshi palav, le plat tadjik de riz, d'agneau, de carottes et de pois chiches, avec une recette maison mesurée pour 5 personnes. Vous apprendrez à faire revenir la viande et les légumes, à laisser mijoter le bouillon avec les pois chiches avant d'ajouter le riz, à cuire la couche de riz doucement, à juger la cuisson au moelleux plutôt qu'à la montre, et à découvrir la place de ce plat dans les repas tadjiks et ses variantes régionales.
Tehari : riz aromatique d'un seul pot au bœuf du Vieux Dhaka
Tehari du Vieux Dhaka, au Bangladesh : bœuf braisé à l'huile de moutarde et aux épices non torréfiées, riz cuit dans sa propre sauce. L'indice de l'huile, le niveau d'eau et les substitutions du riz.
Riz au ghee : basmati épicé du Malabar aux noix de cajou et aux raisins secs (neychoru)
Le riz au ghee, appelé neychoru, vient du Malabar, dans le nord du Kerala : des épices entières réchauffées dans le ghee, du basmati sauté puis cuit à couvert, et une finition aux noix de cajou, aux raisins secs et aux échalotes. Cet article vous montre comment faire sauter les épices, cuire le riz à couvert et préparer la garniture dans une seconde poêle.
Masale Bhat : riz épicé aux légumes du Maharashtra au goda masala (masala bhat)
Comment préparer le masale bhat (masala bhat), le riz du Maharashtra cuit dans une seule cocotte avec chou-fleur, carotte, aubergine, poivron, tomate et goda masala. On y traite le trempage du riz, le revenu des graines de moutarde et de la feuille de laurier, le jugement de l'eau selon l'état du riz, la torréfaction à sec des noix de cajou à part, le repos de 5 minutes avant le ghee, et ce qui distingue cette version des autres recettes publiées.
Saja Pakhala : le riz non fermenté d'Odisha dans l'eau froide, au citron
Comment préparer le Saja Pakhala, la version non fermentée du riz trempé dans l'eau d'Odisha : du riz tout juste cuit refroidi rapidement, recouvert d'eau froide, mis au frais, relevé de citron, de chaat masala et de sel, et mangé le jour même. Explique en quoi il diffère du Basi Pakhala préparé la veille et pourquoi cette recette ne passe pas par une fermentation à température ambiante.
Vangibath : riz aux aubergines du Karnataka et poudre d'épices torréfiées
Le vangi bath est un riz épicé aux aubergines, typique du Karnataka, dans le sud de l'Inde. Vous apprendrez à torréfier la poudre d'épices sans la brûler, à faire mijoter l'aubergine dans le tamarin et à incorporer le riz bien refroidi.
Kulhi Boakibaa : carrés maldiviens de poisson, riz et coco cuits au four
Comment préparer le kulhi boakibaa, l'en-cas salé maldivien à base de riz cru trempé et concassé grossièrement, de thon en conserve, de noix de coco, d'oignon, de piment et de feuilles de curry, cuit au four dans un plat et découpé en carrés. Le trempage et la mouture qui font la texture, l'ordre du mélange, l'appréciation de l'humidité de la pâte, le contrôle de la cuisson, le choix des ingrédients et les variantes régionales au poisson fumé, à la farine de riz et à la poêle.
Nasi gandul : riz au bœuf nappé d'une sauce coco-épices de Pati
Comment préparer le nasi gandul, le plat de riz associé à Pati, dans le centre de Java : du bœuf cuit jusqu'à tendreté, une pâte d'épices broyée revenue avec cinq aromates entiers, et une sauce faite du bouillon de cuisson réservé, de lait de coco et de kecap manis, versée sur du riz blanc. Ingrédients, substitutions, sécurité de la viande de bœuf, dépannage et histoire du nom.
Nasi Kuning : le riz jaune balinais cuit à la vapeur au lait de coco et aux aromates
Comment préparer le nasi kuning en suivant une recette tirée d'un livre de cuisine balinais : eau de curcuma mixée à partir de racine fraîche, lait de coco à l'ail, à la citronnelle et au galanga, et cuisson à la vapeur en deux temps. Le texte explique aussi ce qui distingue le nasi kuning du tumpeng en cône, comment choisir les ingrédients et comment ne pas confondre les différentes eaux.
Thingyan rice : le riz du Nouvel An birman dans une eau fraîche au jasmin
Le thingyan rice est le plat du Nouvel An birman, né chez les Môn : du riz froid baigné d'eau parfumée. Apprenez à rincer le riz jusqu'à ce qu'il soit limpide, à faire croustiller le poisson séché et à parfumer l'eau en toute sécurité.
Khao kan chin : riz et sang de porc du Nord de la Thaïlande cuits à la vapeur dans une feuille de bananier (ข้าวกั๊นจิ๊น)
Comment préparer le khao kan chin, plat du Nord de la Thaïlande à base de riz cuit, de porc haché et de sang de porc cuits à la vapeur dans une feuille de bananier. Sang de qualité alimentaire, manipulation hygiénique, mélange et emballage, contrôle de la température à cœur, accompagnements classiques et contexte régional du plat.
Katupa : riz à la noix de coco et au curcuma cuit dans des sachets de feuilles tressées
Comment préparer le katupa, ce riz cuit dans de petits sachets tressés en feuille de cocotier au Timor-Leste, en suivant la version d'une famille de Viqueque. Râper et presser la noix de coco et le curcuma, assaisonner et laisser reposer le riz, remplir à moitié des sachets déjà tressés et destinés à l'alimentaire, les cuire sur les solides de coco réservés, les refroidir rapidement sur un panier plat et les servir au cours du même repas.
Cơm hến : riz vietnamien aux palourdes décoquillées et six garnitures
Comment préparer une version maison du cơm hến, avec du riz cuit, des palourdes décoquillées, une sauce à l'ail et au mắm ruốc montée sur le liquide de blanchiment des palourdes, et six garnitures. Comprend des indications claires pour la cuisson des palourdes et des notes honnêtes sur les quantités qui relèvent du choix éditorial et n'ont pas été testées.
Cơm Nắm Muối Vừng : boulettes de riz vietnamiennes au sel de sésame et de cacahuètes
Comment préparer le cơm nắm muối vừng : du riz à grains longs nature pressé en deux boulettes rondes, refroidi, tranché sur 1 cm d'épaisseur et servi avec un bol à part de sésame grillé, de cacahuètes et de gros sel de mer. D'après la recette d'une cuisinière à la maison, avec des notes sur le choix du riz, la torréfaction à la couleur, le salage selon le goût, l'hygiène alimentaire et les autres versions vietnamiennes.
Bulgogi jumeokbap : des boulettes de riz coréennes au bœuf mariné mélangé à tout le riz (주먹밥)
Comment préparer le bulgogi jumeokbap, une boulette de riz coréenne façonnée à la main, où le bœuf haché mariné au soja et au mirin, le sésame grillé, les flocons de sel de mer et les algues assaisonnées émiettées (gim jaban) sont incorporés au riz à grains courts encore chaud, puis pressés en boulettes. La marinade, la cuisson du bœuf, le mélange sans écraser les grains, le façonnage avec les mains mouillées, les bases de sécurité alimentaire pour le bœuf haché, et ce qui distingue cette version des autres jumeokbap et du gimbap.
Kimchi bokkeumbap : le riz sauté coréen au kimchi (김치볶음밥)
Comment préparer le kimchi bokkeumbap (김치볶음밥), le riz sauté coréen construit autour d’un kimchi bien fermenté et de riz cuit, d’après la recette familiale de Maangchi pour 2 à 3 personnes. Les quantités dans leurs unités d’origine de tasse et de cuillère, l’ordre du kimchi, du riz, du jus de kimchi, de l’eau et du gochujang dans la poêle, l’huile de sésame ajoutée avant de retirer la poêle du feu, et la manière de traiter sans risque un riz tout juste cuit ou un riz déjà refroidi.
Nurungji : le riz grillé au fond de la marmite et le sungnyung (누룽지)
Comment faire le nurungji (누룽지), la fine croûte de riz dorée qui se forme au fond d'une marmite de riz coréen, à partir de riz cru à grain court. Rinçage, trempage de 30 minutes, mijotage supplémentaire qui construit la croûte, détachement à couvert avec quelques gouttes d'eau, puis transformation de la marmite en sungnyung, la boisson de riz grillé. Comprend aussi des conseils sur la manipulation du riz, un dépannage et la place du plat à la table coréenne.
Bokkeumbap : le riz sauté coréen au bœuf, au kimchi et aux légumes (볶음밥)
Comment préparer le bokkeumbap coréen (볶음밥) au bœuf, avec un peu de kimchi, des légumes colorés en dés et de la sauce d'huître, d'après la recette familiale de Maangchi pour 2–3 portions. L'ordre des sautés sur feu vif, le riz froid ou tout juste cuit, la différence avec le riz sauté au kimchi, les ajouts facultatifs et la sécurité des restes de riz.
Pilau kényan : oignons dorés, épices entières et riz cuit dans le bouillon de bœuf
Comment préparer le pilau kényan dans le style de la côte swahilie, avec un riz cuit dans le bouillon de bœuf, des oignons bien dorés et des épices entières. Mesure du bouillon, cuisson et repos du riz, choix des ingrédients, différences régionales et liens avec le pilau tanzanien.
Edesi Isip : le riz à la noix de coco des Efik, au poisson fumé et aux crevettes
Comment préparer l’Edesi Isip, le riz à la noix de coco de style efik du sud du Nigeria : du lait de coco frais qui porte le poisson fumé, la poudre d’écrevisse fumée et les crevettes, sans tomate. Une recette pour six personnes, avec des notes sur le lait de coco frais ou en conserve, le choix des ingrédients hors du Nigeria, le réglage du sel et du liquide, et la place du plat dans la culture culinaire efik.
Sombi : le riz sénégalais mijoté au lait et à la vanille
Comment préparer le sombi, un plat de riz sucré sénégalais, d'après une recette au lait, au sucre et à la vanille tirée d'un livre de cuisine sénégalais. Cuisson du riz à l'eau d'abord, remuer pour que le lait n'attache pas, ce qui distingue la version au lait de la version à l'eau, les variantes à l'arachide et à la coco, le choix du riz et du lait hors du Sénégal, le service tiède ou froid, et la conservation des restes.
Thiebou yapp (ceebu yapp) : le riz sénégalais cuit dans le bouillon de bœuf et de légumes
Comment faire le thiebou yapp (ceebu yapp), le plat sénégalais de riz cuit dans le bouillon d'un bœuf et de légumes mijotés. Les ingrédients pour 6, le choix du riz et du manioc, ce qui le distingue du thiéboudienne au poisson, les repères de cuisson et les variantes de chaque foyer.
Chāhan : le riz sauté de style ramen-ya, au char siu et à l’huile de negi (une portion)
Un chāhan japonais pour une seule portion, préparé avec 200 g de riz cuit tiède, du char siu, de l’œuf, du poireau long et de l’ail. La moitié du negi et l’ail chauffent dans l’huile à feu doux pendant 2 à 3 minutes, puis l’œuf, le riz, le bouillon de poulet en poudre, la sauce soja, le poivre, le reste du negi et le char siu entrent, une fournée à la fois sur un feu de cuisine domestique.
Riz à l’ail : une gousse en chips, deux hachées pour la poêle
Recette du riz à l’ail japonais avec trois gousses employées de deux façons : une émincée et frite en chips, deux hachées menu et cuites dans l’huile refroidie. Beurre salé, finition à la sauce soja sur le bord de la poêle, dépannage, et ce que changent les autres versions publiées.
Gyūdon : le bol de riz japonais au bœuf et à l’oignon (牛丼)
Comment préparer le gyūdon (牛丼), le bol de riz japonais au bœuf très finement tranché et à l’oignon mijotés dans une sauce au dashi sucrée-salée. Une recette pour deux portions dans une seule poêle, qui commence la sauce à froid, superpose l’oignon et le bœuf avant d’allumer le feu, et termine la ciboule sous le couvercle. Avec la quantité de riz cuit, le choix du bœuf et du dashi, comment rattraper un bœuf coriace, et une mise au point claire sur la cuisson à cœur de la viande.
Hayashi rice : le bœuf et l’oignon mijotés au vin rouge et à la demi-glace, servis sur du riz (ハヤシライス)
Comment préparer le hayashi rice (ハヤシライス), l’assiette yōshoku des foyers japonais : bœuf finement émincé, oignon et champignons mijotés au vin rouge et à la demi-glace en conserve, puis servis sur du riz. Quatre portions, l’ordre des étapes du sauté d’oignon jusqu’à la noisette de beurre finale, comment juger la sauce à son épaisseur, des notes honnêtes sur les remplacements, et pourquoi le nom du plat n’a pas d’origine unique établie.
Kiritanpo nabe : les cylindres de riz grillés d’Akita dans un bouillon de poulet (きりたんぽ鍋)
Comment préparer le kiritanpo nabe, la marmite d’Akita aux cylindres de riz grillés, avec poulet avec et sans os, bardane, maitake, poireau et seri : façonner le riz, vérifier le manuel du gril avant d’utiliser de l’aluminium, bâtir le bouillon, et manipuler le poulet et le seri sans risque.
Hojicha ochazuke : le riz chaud sous un thé torréfié et un dashi (ほうじ茶のお茶漬け)
Comment préparer un ochazuke au hojicha dans un seul bol à partir de quatre ingrédients : riz cuit chaud, hojicha préparé, dashi japonais en granulés et sauce soja. L’ordre de mise dans la casserole, le chauffage jusqu’à l’ébullition puis l’extinction du feu, les variantes de l’ochazuke, et comment choisir le thé et le dashi.
Albap : le riz coréen aux œufs de poisson dans un pot en terre cuite brûlant (알밥)
Comment préparer l’albap (알밥), le riz coréen aux œufs de poisson : du riz brûlant croustillé dans un ttukbaegi avec du kimchi sauté, des œufs de poisson volant, du concombre, du radis jaune mariné, des pousses et des algues, mélangés à table. D’après les proportions de Maangchi, avec un œuf cuit dur à part, comment choisir et manipuler les œufs de poisson, que faire sans pot en pierre, et des substitutions honnêtes.
Gamjabap : le riz coréen aux pommes de terre, cuit dans une seule marmite (감자밥)
Recette du gamjabap (감자밥), riz et pommes de terre coréens cuits ensemble dans une marmite, pour 2 personnes. Rinçage et trempage du riz 30 minutes, découpe de la pomme de terre, cuisson à feu moyen puis doux, assaisonnement au sésame facultatif servi à part, et ce qui change dans les autres versions attestées.
Shah plov : le pilaf couronné au safran d'Azerbaïdjan sous sa croûte dorée
Comment faire le shah plov, le pilaf de fête d'Azerbaïdjan cuit dans une fine pâte au safran (qazmaq) avec fruits secs et marrons. La pâte, la précuisson du riz, le montage en couches et le retournement final.