汤
共53道食谱
杂煮：爱知风味的清汤年糕汤
日本爱知县的杂煮：方形年糕与鸡腿肉、绿叶菜一起在清澈高汤中生煮。学习最后下酱油的顺序、判断年糕是否煮好的方法，以及安全吃年糕的要点。
Sōki：冲绳带骨猪排昆布汤
冲绳的 soki jiru：带骨猪排与昆布、香菇一同慢炖。你将学到如何撇去浮沫、用小火煨到骨肉松脱，以及最后如何调好汤头。
吸物：用昆布和鲣节高汤做的日式清汤
吸物是日本的清汤，以昆布和鲣节高汤为底。本文讲解 65 °C 和 90 °C 时的昆布判断、不挤压地过滤，以及不让汤沸腾的调味方法。
Kjötsúpa：冰岛羊肉汤，加根茎蔬菜与燕麦
在家做 kjötsúpa，也就是冰岛羊肉汤：带骨羊肉与洋葱、香草一起炖，再分次加入芜菁甘蓝、土豆、胡萝卜、燕麦和卷心菜。文章讲清了用芜菁代替芜菁甘蓝、用普罗旺斯香草代替冰岛汤料这类替换，怎么判断每个阶段的状态，以及这道汤在冰岛饮食里的位置。
Bouneschlupp：卢森堡四季豆汤，配烟熏培根、土豆和奶油
照着卢森堡市旅游局公布的配方做 Bouneschlupp，卢森堡传统的四季豆汤。讲了烟熏培根、粉质土豆和奶油各自起什么作用，冷冻四季豆和新鲜四季豆分别什么时候下锅，培根和汤底偏咸时怎么调味，以及加 Mettwurscht 和香薄荷的家常做法有什么不同。
牛蹄汤：加哈瓦伊吉和番茄的也门牛脚汤（מרק רגל תימני）
按 Shuk HaTikvah 的 Boaz Brothers 的配方做也门牛脚汤，配方由 ANU 博物馆的 FOODISH 项目发布：清水里两次煮开、汤用哈瓦伊吉、番茄，然后盖着盖子小火慢炖 8 小时，直到脚块变软。文章还讲怎么挑脚块和哈瓦伊吉、它和相近汤品的区别，以及这道配方没有写明的地方。
Suaasat：格陵兰的肉与米饭汤（Suassat）
Suaasat（也写作 Suassat）是格陵兰用肉炖、靠谷物增稠的汤，这里改成家庭厨房能做的版本，用鸡肉、洋葱、胡萝卜和米。文章讲海豹为什么是传统用肉、鸡肉能替代到什么程度、米和大麦怎么选、怎么靠中心温度而不是钟表判断熟没熟，以及怎么配芥末上桌。
新英格兰式蛤蜊浓汤：奶白汤底里的蛤蜊与土豆
照着查塔姆码头鱼市的配方做新英格兰式蛤蜊浓汤：培根油脂、洋葱、土豆、碎蛤蜊肉、瓶装蛤蜊汁和淡奶油。内容包括怎样把油面糊搅得顺滑、加奶油之前先确认蛤蜊热透，以及怎么判断蛤蜊汁、淡奶油和培根能不能替换，还有这款奶白浓汤和清汤的康涅狄格式、番茄浓汤有什么不同。
Caldo de Costilla：哥伦比亚的牛肋排土豆早餐汤
教你用一口普通的深锅做 caldo de costilla——哥伦比亚的带骨牛肋排土豆汤。包括洋葱、小葱和大蒜打成的香味底，土豆该什么时候下锅，香菜怎么分两次用，肉太硬或土豆煮散了怎么办，怎么配 arepa 上桌，以及这碗汤在波哥大早餐桌上的位置。
Tekwan：巨港清汤鱼丸
Tekwan 是南苏门答腊巨港的鱼丸汤，汤底清澈鲜美。本文讲解冷鱼浆的做法、用虾壳熬高汤，以及西米淀粉和豆薯的替代方法。
Canh Khổ Qua：越南南部酿苦瓜汤（Khổ Qua Nhồi Thịt）
这是越南南部的家常汤，把整根苦瓜酿入猪肉与木耳馅，放在清汤中慢煮。本文为 4 人份食谱，讲解苦瓜去籽与酿馅、保持汤清、用温度计检查馅料，以及这道汤在越南南部春节餐桌上的位置。
Garudhiya：配米饭吃的马尔代夫清澈金枪鱼汤
Garudhiya 是马尔代夫人配米饭吃的清澈金枪鱼汤。本文教你撇去浮沫、小火慢煮至鱼肉松散，以及在马尔代夫以外如何挑选金枪鱼。
Gundruk ko Jhol：尼泊尔的发酵干菜汤
Gundruk ko Jhol 怎么做：这是一碗以 gundruk（尼泊尔晒干发酵的叶菜）打底的酸香清汤。这个来自尼泊尔语社群的家族版本，把红洋葱、蒜、姜、青辣椒和番茄放进烧到冒烟的芥末油里炒香，再把干菜煮到滚开。文中讲了 gundruk 是什么、它和 achaar 以及加豆子的版本有什么不同，还有配白米饭上桌的吃法。
Kuah Balung：带青柠叶和香茅的巴厘岛猪肋排汤（Iga Babi）
按2019年吉安雅（Gianyar）一本烹饪书里的实测配方，做一道巴厘岛猪肋排汤 Kuah Balung。猪肋排与青柠叶（daun jeruk）、印尼月桂叶（daun salam）、香茅同煮，再下一份用红葱头、蒜、姜黄、南姜、辣椒和生姜现磨的香料酱；也谈印尼香叶与根茎的实在说法、用温度计做的安全确认，以及这道汤和烤制挂汁 Iga Babi 有什么不同。
Soto Bogor：茂物的黄色牛肉椰奶汤
Soto Bogor 是印度尼西亚茂物的黄色牛肉椰奶汤。本文介绍如何炒香姜黄香料酱、怎样让椰奶保持顺滑，以及用什么替代烛果。
Soto Padang：西苏门答腊清汤牛肉配酥脆炸牛肉
Soto Padang 来自西苏门答腊的帕东，是一道不加椰奶的清亮牛肉汤。本文教你如何保持汤色清澈、把煮过的牛肉炸得酥脆，以及在海外如何替换香料。
Sup Ekor：用整香料熬出的马来西亚清炖牛尾汤
Sup ekor 是马来西亚清澈、带香料的牛尾汤。本文教你煎香牛尾、扎好香料包、撇净浮沫熬出清汤，并通过肉从骨头上脱落来判断火候。
Talabaw：缅甸克伦族的竹笋鱼汤
Talabaw 是缅甸克伦族的竹笋鱼汤，用炒香的米粉勾芡。本文讲如何炒香米粉、安全地煮竹笋，以及如何替换鱼。
Canh Khoai Mỡ：越南紫山药碎虾汤
canh khoai mỡ 的做法——用刨丝紫山药和碎虾煮成的越南汤，不加乳制品也会自己变稠。内容包括怎么挑冷冻刨丝紫山药（以及为什么芋头或紫薯不行）、虾的腌制与安全煮熟、水滚之后才下山药，以及用鱼露、刺芹和香蓼收尾。
Súp Măng Cua：越南婚宴上的蟹肉白芦笋汤
Súp măng cua 是越南婚宴开席时第一道上桌的白芦笋蟹肉汤。本文将教你做清澈的高汤、蛋白丝，以及罐头食材的替代方法。
法式洋葱汤：巴黎中央市场风格的焗洋葱汤
巴黎中央市场风格焗洋葱汤（soupe à l'oignon gratinée）的做法：黄洋葱加黄油和水，盖上盖子慢慢焖软；汤底用清水，清淡不厚重；每碗放一片乡村面包，铺上孔泰奶酪，连碗送进烤炉烤到上色。文中讲述这道菜与市场的历史、汤底与面包和奶酪的选择、怎样让面包不沉下去、可以进烤炉的碗具，以及常见问题的补救，4人份。
酸辣汤（Suān Là Tāng）：一份美国中餐外卖店风格的家传食谱
用美国中餐外卖店的风格做酸辣汤（酸辣湯，suān là tāng），食谱来自一家开在美国的中餐馆的家传做法。包括白胡椒与蒸馏白醋、金针菜和木耳香菇的泡发、两种豆腐、玉米淀粉勾芡和蛋花的做法，也写了猪肉的安全加热，以及替换材料时老实的说明。
갈비탕（韩式牛排骨汤）：带骨牛排骨与萝卜的清炖汤
介绍 갈비탕（韩式牛排骨汤）的做法：带骨牛排骨与萝卜、洋葱一起煮成清汤。依照 Maangchi 的书面食谱做2人份，包含浸泡与10分钟焯水、两次一小时的炖煮、滤汤与撇油、装碗，以及可选的粉丝、蛋黄丝和辣味收尾。
土豆排骨汤（감자탕）：猪骨、土豆与红色紫苏汤底
照着 Maangchi 目前公开的文字食谱做韩式猪骨汤 gamjatang，分量 2～3 人份。从处理猪骨和大白菜写到 90 分钟的汤底、紫苏调味酱、下蔬菜的顺序、食品安全、这份食谱允许的少量替换，以及它还没有说清的地方。
해장국：奶白牛骨汤与软白菜的韩式大酱解酒汤（뼈해장국）
怎么做뼈해장국（牛骨解酒汤）：长时间熬煮的牛骨汤，加上用大酱、蒜、青辣椒和鱼露调味的白菜。它只是韩国해장국这一族汤品中的一个例子。内容包括四小时的骨汤、冷藏与撇油、用浅容器快速降温、配米饭和泡菜上桌，以及这一版和豆芽、血豆腐、猪脊骨几种做法的差别。
번데기탕（蚕蛹汤）：用一罐蚕蛹做的辣味韩式蚕蛹汤
用罐头蚕蛹、蒜片、辣椒粉、葱和青阳辣椒，做一锅快手的韩式蚕蛹汤 번데기탕（beondegi-tang）。照着一位家庭厨师写下的2人份食谱：下锅的先后顺序、罐头原汤回锅多少、罐上的150g指的是什么，以及吃之前要先读的过敏提示。
泥鳅汤（추어탕）的做法：泥鳅、干萝卜缨和紫苏籽煮成的韩国汤
按照韩国农村振兴厅留下的一份食谱做泥鳅汤（추어탕）：泥鳅和洋葱、姜一起煮到软，用手在筛网上擦开，把鱼肉和骨头分开；干萝卜缨泡开、焯一次水，用大酱、辣椒酱和蒜拌过味后回到煮鱼的汁里，最后用紫苏籽粉收尾，山椒粉和剁辣椒调料另外上桌。也说明来源没有交代的地方，以及哪些替换会把这锅汤变成另一道菜。
Gamja-ongsimi（감자옹심이）：韩国土豆饺子汤
韩国土豆饺子汤 gamja-ongsimi 的做法，沿用 Maangchi 的鳀鱼昆布高汤版本，分量和步骤都照原方。包括用布把擦碎的土豆拧干、静置沉淀淀粉、把淀粉揉回面团、把饺子煮到浮起，以及百科、地方记录与旅游资料各自怎样描述江原道的这道菜。
Tafelspitz（维也纳水煮牛肉）做法：牛肉与清汤的维也纳炖煮
维也纳的代表性牛肉料理 Tafelspitz，用整块牛肉、香味蔬菜、烤焦的洋葱和月桂叶慢慢煮成。介绍皇帝弗朗茨·约瑟夫与萨赫的传说、先喝汤的吃法、苹果与辣根的 Apfelkren，以及香葱酱的做法。
夏尔巴·利比亚（Sharba Libiya）做法｜利比亚斋月夜晚喝的薄荷汤
用羊肉、番茄、鹰嘴豆、米形意面（orzo）、姜黄、肉桂和大量干薄荷，做被视为利比亚国民汤的夏尔巴·利比亚（sharba libiya）。介绍它与斋月餐桌的联系、番茄擦泥的预处理、把肉炖软的火候、米形意面的煮熟程度，以及挤柠檬汁的吃法。
比萨拉（Bissara）做法｜用干蚕豆做的摩洛哥浓汤
摩洛哥的比萨拉，是把干蚕豆和大蒜一起煮，再用孜然和橄榄油收尾的质朴汤品。从去皮蚕豆瓣的挑选、泡一整夜、压成泥的时机，到调成能用面包蘸的浓度、用豌豆瓣做的区别，以及防止糊底的复热方法，一并介绍。
拉布拉比的做法｜突尼斯的鹰嘴豆汤
用鹰嘴豆的清汤把变硬的面包泡开，这就是突尼斯的拉布拉比。整理了孜然和哈里萨的辣味、罐头豆与干豆的差别、用水煮罐头豆在工作日做的步骤、放鸡蛋和金枪鱼的方法、面包泡得太烂时的挽救、保存与回热，以及按碗决定辣度的方法，面向家庭厨房。
多格拉马（Dograma）的做法｜土库曼斯坦的撕碎面饼羊肉汤
用羊肉汤、撕碎的面饼和洋葱薄片，制作土库曼斯坦节日料理多格拉马的食谱。介绍表示“切碎”的名字由来、古尔邦节全家一起撕饼的习俗、用市售馕或皮塔饼在家制作的步骤、把肉撕散并让饼吸饱汤汁的时间，以及用高压锅节省时间。
马赛鱼汤（Bouillabaisse）的做法：藏红花与茴香的港口鱼汤
在家用白身鱼做马赛鱼汤（Bouillabaisse）。介绍用鱼骨鱼头熬汤、藏红花与茴香的香气、不把鱼块煮散的火候、蒜泥红辣酱 rouille 和面包的吃法、替代鱼种、采购、保存与失败对策。没有青口贝时的替代做法和复热方法，也从家庭厨房的角度说明。
法式炖牛肉 Pot-au-feu 的做法｜牛肉与香味蔬菜的法国家常炖菜
按法国家常菜的思路讲解 pot-au-feu：牛腱、香味蔬菜、冷水下锅、小火、清澈的高汤、保存、剩肉的用法，以及芥末酱和小黄瓜的搭配。用超市就能买到的材料和替代食材，让你在冬天的晚饭时毫不犹豫地做起来。
绿汤 Caldo Verde 的做法｜葡萄牙的土豆羽衣甘蓝汤
介绍葡萄牙国民汤品 Caldo Verde（绿汤）的正宗做法：丝滑的土豆汤里漂着极细的羽衣甘蓝丝和香肠片。从火候、羽衣甘蓝的切法到文化背景，一并讲清楚。
卡普斯特尼察（Kapustnica）的做法｜斯洛伐克圣诞节的酸菜汤
斯洛伐克圣诞节和跨年夜不可缺少的酸菜汤卡普斯特尼察（kapustnica），用猪肋排、烟熏香肠、干牛肝菌、西梅和红椒粉来做。介绍酸味、烟熏香与淡淡甜味的叠加方式，猪肉的加热确认，以及各地的差异。
黎巴嫩弗里克鸡肉汤的做法：烘烤小麦煮出的一碗暖汤
用烘烤过的青麦弗里克（freekeh）加鸡肉和洋葱慢煮而成的黎巴嫩家常汤。详细介绍碎粒与整粒的选择、清洗和浸泡方法，以及保留颗粒嚼劲的火候。还涵盖各家是否放番茄的差异、巴勒斯坦的谷物文化、替代品带来的香气差别，以及保存和再加热的方法。
Sopa de Maní 的做法：玻利维亚花生汤
玻利维亚家庭和食堂里常见的花生汤 Sopa de Maní 的食谱。把生花生打成糊，与牛腱肉、蔬菜和米一起炖煮，最后放上炸土豆。介绍各地区的差异、防止煳底的火候和辣酱的做法。
Samlor Korko 的做法：柬埔寨炒米蔬菜炖煮
炒米的焦香、Kroeung 香料的草本香气、Prahok 发酵鱼酱的鲜味层层叠加的柬埔寨 Samlor Korko。介绍如何用青木瓜和嫩菠萝蜜的替代蔬菜、下料顺序与火候、保存方法，以及材料的选择和失败后的补救。
阿尔及利亚弗里克汤（Chorba Frik）：烤青麦羊肉番茄汤的做法
以烘烤青麦“弗里克”的焦香为主轴，搭配羊肉、鹰嘴豆、番茄与新鲜香草的阿尔及利亚传统汤。详解它在斋月餐桌上的位置、地区差异、替代食材、火候判断、保存方法与选购要点。
Babbouche 的做法｜摩洛哥街头的香料炖蜗牛
摩洛哥街头小吃 Babbouche，用食品级蜗牛（法式田螺）、薄荷、茴芹籽和孜然炖出香料汤。介绍采购方法、不要野外采集的注意事项、火候、出香气的方法、吃法和保存。
哈利拉汤（Harira）的做法：摩洛哥开斋汤
用番茄罐头、鹰嘴豆、小扁豆和细挂面做摩洛哥开斋汤哈利拉。讲解 tedouira 面糊的浓度、放肉与不放肉的选择、斋月的餐桌、保存与第二天的回热，还整理了香草的替代、不起疙瘩的收尾和常见问题。
Fakes（希腊扁豆汤）的做法：用醋收尾的希腊家常豆汤
用棕色扁豆和橄榄油做的希腊家常菜 Fakes。介绍保留豆粒又煮软的火候、番茄和醋的加入顺序、汤收得太干时的补救方法，以及莱夫卡达岛的扁豆与醋的故事、各家做法的差异、材料的选择、配面包的吃法和做好后的保存。
匈牙利牛肉汤（Gulyás）的做法：匈牙利红椒粉炖牛肉
详细介绍匈牙利国民料理 gulyás 的正宗做法：红椒粉的选择和不让它焦糊的火候、洋葱的炒法，以及汤里小面疙瘩 csipetke 的做法。用普通超市买得到的食材就能做。
Caldo Tlalpeño 做法：墨西哥城的鸡肉 chipotle 汤
诞生于墨西哥城南部 Tlalpan 的汤 caldo tlalpeño 的食谱。在煮鸡胸肉的汤里加入胡萝卜、土豆、鹰嘴豆、番茄酱汁、adobo 腌 chipotle 和 epazote，再配上牛油果。介绍宿醉将军的传说，以及辣度的调整。
白色 Pozole（Pozole Blanco）的做法｜不加红绿酱的墨西哥庆典汤
用罐装 hominy 玉米粒和猪肩肉做白色 pozole（pozole blanco）。从不往锅里加红色或绿色辣酱的墨西哥庆典汤的背景、选材、清澈猪骨汤的火候、配料、保存、失败原因、第二天的复热，到去哪里找 hominy 和牛至，都从厨房的角度整理出来。
红波索莱 Pozole Rojo 的做法：墨西哥的红色节庆汤
用猪肩肉、hominy（石灰水处理的大粒玉米）和瓜希略辣椒，面向家庭讲解红波索莱 Pozole Rojo 的做法。hominy 罐头与干辣椒的选择、可用的替代食材、红辣椒酱失败的原因、节庆的吃法、保存，以及墨西哥的玉米文化，第一次做也能仔细读懂。
青柠鸡汤 Sopa de Lima 的做法｜尤卡坦的青柠与鸡肉汤
墨西哥尤卡坦半岛的名汤 Sopa de lima 的食谱。把煮鸡胸肉的汤、炒过的番茄和青椒合在一起，放上炸玉米饼丝和青柠薄片，趁热浇入热汤。介绍尤卡坦的柑橘 lima、用普通青柠还原的方法，以及不出苦味的放法。
秘鲁阿雷基帕虾汤 Chupe de Camarones 的做法
Chupe de camarones 是秘鲁阿雷基帕浓郁的虾汤。本文讲解带头虾熬汤、土豆、玉米、黄辣椒 ají amarillo、牛奶和奶酪的叠加顺序，替代食材、辣度调整、虾的火候、保存和失败后的补救，以及餐桌上酸味的用法。
越南酸汤鱼 Canh chua cá 的做法：湄公河三角洲酸甜的鱼汤
用罗望子、菠萝、番茄、秋葵和白肉鱼，在家做越南南部湄公河三角洲的家常汤 Canh chua cá。介绍名字的含义、汇集三角洲物产的食材、罗望子汁的做法、鱼不散的火候和香草的替代方案。
土耳其红扁豆汤（Mercimek Çorbası）的做法
土耳其红扁豆汤 Mercimek Çorbası 的做法。从红扁豆的淘洗、香味蔬菜的炒法、薄荷黄油、最后挤柠檬，到浓度调整、保存和失败原因一一整理，也介绍了土耳其辣椒碎（pul biber）的替代和没有手持料理棒时的做法。
墨西哥牛肚汤（Menudo）的做法：牛肚与大粒玉米炖煮的红汤
用干辣椒红汤炖牛肚和碱处理大粒玉米（hominy）的墨西哥牛肚汤做法。介绍蜂巢肚的预处理、红白绿三种的地区差异、替代食材、软度与辣度的调整、周末餐桌和保存方法，以及在家还原的判断要点。