牛肉
共62道食谱
在家做土耳其旋转烤肉：薄切肉片叠成卷，冷藏定型再下锅
土耳其旋转烤肉的家庭做法：牛肉或羊肉用洋葱和酸奶腌制，叠成一卷，冷冻后放冰箱解冻，切成薄片下平底锅煎。内容包括怎么选肉、加热到 75 °C、用 pide 饼夹着吃、İskender 装盘，以及安卡拉的地方做法。
费城芝士牛排：薄切牛肉、洋葱和融化的芝士，夹进长面包
在家做费城芝士牛排：薄切肋眼、炒洋葱和融化的芝士，夹进柔软的长面包。包括怎么挑牛肉、Provolone 与白美式芝士和 Cheez Whiz 有什么不同、该用什么面包、怎么快炒牛肉又不把它炒干、当地人“wit”和“witout”的点单说法、1930 年起源的故事，以及剩菜怎么安全处理。
Empanada de pino：智利烤馅饼，牛肉与洋葱馅
怎样做智利 empanada de pino：烤制的麦粉馅饼，包着牛肉洋葱炒成的 pino 馅、一块水煮蛋和一颗黑橄榄，金葡萄干可选。按 Gourmet Chile 的 12 个配方来做：分量沿用原配方的单位，怎样判断面团的状态，怎样填馅、封口，以 180 °C 烤到金黄，还有关于植物起酥油、ají de color，以及这款馅饼在国庆节（Fiestas Patrias）和智利日常饮食中的位置的实话。
牙买加馅饼：姜黄染黄的酥皮，包着香料牛肉馅
怎样做牙买加牛肉馅饼：用姜黄和咖喱粉染色的酥皮，包住以百里香、多香果和苏格兰帽椒调味的牛肉末。文章讲面团静置、馅料收干、封口、判断烤熟，以及这款馅饼从牙买加传到多伦多的历史。
秘鲁风味牛肉馅饼（Empanada de carne）：黄油酥皮、ají panca 与黑橄榄
如何照着一份秘鲁配方做出烤牛肉馅饼：黄油酥皮，加 ají panca、黑橄榄和煮鸡蛋的牛肉馅，折成半月形、捏出折边的 repulgue 封口，180 °C 烤到金黄。还讲到 ají panca 与 ají amarillo 的区别、馅料为什么必须放凉才能包、常见失误怎么补救，以及这份配方在秘鲁各种做法里的位置。
帕能咖喱：泰式牛肉裹在浓稠椰浆酱汁里（Phanaeng，พะแนง）
泰式牛肉帕能咖喱（phanaeng，พะแนง）的做法：椰浆为什么要分次加热、析油再炒酱，帕能咖喱酱怎么挑，泰国青柠叶和鱼露怎么用，有哪些实在的替代办法，它和马沙曼、绿咖喱有什么不同，以及烹煮、冷却、回热的一般食品安全要点。
Droëwors：南非香菜风味风干牛肉肠
南非薄型风干牛肉肠 droëwors，香味来自烤过的香菜籽。本文讲解如何绞肉、灌肠、风干，如何选择肠衣，以及如何保持操作干净。
강회（Ganghoe）：韩国葱结荠菜牛肉卷
韩国的冷拌荠菜葱结卷：焯过的青菜和煮熟的牛肉，配上蛋皮与辣椒丝，用葱丝扎紧。本文讲解焯菜、均匀切丝和扎结的做法。
塔哈里：老达卡的一锅牛肉香米饭
来自孟加拉国老达卡的塔哈里，牛肉在芥末油和未烘烤的香料中慢炖，米饭吸收肉汁一同焖熟。本文讲解如何判断油色、加水多少，以及米和油的替换。
沙米烤肉饼：巴基斯坦牛肉与鹰嘴豆裂豆饼
巴基斯坦的沙米烤肉饼：牛肉和鹰嘴豆裂豆一起小火煮到完全收干，磨成细泥，包入青酱和石榴籽后煎至金黄。文章讲解如何判断收干的程度，以及豆类的替代选择。
Pleah Sach Ko：柬埔寨青柠腌生牛肉沙拉
Pleah sach ko 是柬埔寨的一道生牛肉沙拉，用青柠和香草腌制。本文讲解腌料的投放顺序、单独调制的酱汁，以及如何挑选适合生食的牛肉。
Danguang-Danguang 沙嗲：椰蓉牛肉串配另锅熬的咖喱酱
Danguang-Danguang 沙嗲的做法：一位摊主把它说成帕亚孔布自己的牛肉沙嗲。按 Adintifa 的版本来做：牛里脊和椰蓉、香料糊、牛肉高汤一起煮，炭火上烤，另配一锅用粘米粉收稠的椰浆咖喱酱，再加马来粽和炸红葱酥。
Empal Gepuk：印尼椰浆焖牛肉，再下锅轻炸
用一位家庭厨师 2008 年的食谱做 empal gepuk。牛腿肉先煮到半软，顺纹切片，加香料在椰浆（santan）里盖紧锅盖焖到几乎收干，需要时才拍松，再用少许油轻炸。附这位厨师关于椰子水和即溶椰浆的说明、它与 empal gentong 的区别，以及通用的食品安全建议。
Nasi Gandul：中爪哇帕蒂的椰浆香料牛肉饭
如何做 Nasi Gandul，这道与中爪哇帕蒂紧密相连的米饭料理：牛肉炖到软烂，磨好的香料酱与五种整颗香料同炒，再用留下的牛肉汤、椰浆和甜酱油熬成酱汁，浇在白米饭上。文中讲到材料、替代方案、牛肉安全、疑难排查，以及这个名字背后的故事。
Soto Bogor：茂物的黄色牛肉椰奶汤
Soto Bogor 是印度尼西亚茂物的黄色牛肉椰奶汤。本文介绍如何炒香姜黄香料酱、怎样让椰奶保持顺滑，以及用什么替代烛果。
Soto Padang：西苏门答腊清汤牛肉配酥脆炸牛肉
Soto Padang 来自西苏门答腊的帕东，是一道不加椰奶的清亮牛肉汤。本文教你如何保持汤色清澈、把煮过的牛肉炸得酥脆，以及在海外如何替换香料。
塞鲁敦：吉兰丹干式炒牛肉松
塞鲁敦是马来西亚吉兰丹的干式香料牛肉松。本文讲解如何把牛肉丝捣得细，何时算炒干，以及用罗望子和kerisik替代的方法。
Suea Rong Hai（哭泣的老虎）：配炒米蘸酱的伊桑烤牛肉
Suea rong hai，泰国东北伊桑地区的哭泣老虎牛肉。文章讲蒜椒腌料、炒米蘸酱，如何按牛肉厚度掌握烤制时间，以及怎样逆纹切片。
勃艮第红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）：在红酒里慢炖到用叉子一拨就散的牛肉
4人份勃艮第红酒炖牛肉的做法：牛肩肉煎上色后用红酒和高汤慢炖，最后加入培根、蘑菇和珍珠洋葱。包括勃艮第的背景、各家配方的差异、牛肉与红酒和高汤的选择、小火炖到肉能撕开、酱汁的调整、提前一天做以及上桌方式。
罗斯托（Rosto）：直布罗陀家常番茄炖牛肉配斜管面
直布罗陀家庭菜罗斯托的做法：牛肉和番茄、胡萝卜、白葡萄酒一起慢炖，最后拌入另锅煮好的斜管面。分量照一份已公开的直布罗陀食谱原样保留，标出它没写明的地方，并说明别人家是怎么做的。
塞斯瓦：只用盐和水炖煮、再捣碎的博茨瓦纳牛肉
介绍塞斯瓦（Seswaa，也叫 chotlho）的做法：把牛肉和盐、水一起炖到软烂，捣成粗肉丝，再拌回收浓的汤汁让它保持湿润。内容包括 6 人份的分量、如何判断软度和质地、配博戈贝上桌的方式、失败时的补救、安全保存，以及这道菜在婚礼、葬礼和仪式上的位置。
Domoda（多莫达）：冈比亚的牛肉南瓜花生炖
介绍 domoda（多莫达）这道冈比亚花生炖菜的家庭做法：用牛肉、南瓜、番茄和顺滑无糖花生酱在牛肉高汤里慢慢炖成。内容包括下锅的顺序、怎样把软度和熟度分开判断、花生过敏与标签检查、冷却与复热，以及这个版本和冈比亚各地许多用肉、鱼、蔬菜做的 domoda 之间的关系。
肯尼亚皮劳饭：整粒香料与牛肉一锅焖出的金黄米饭
斯瓦希里海岸风格的肯尼亚皮劳饭做法：米饭在牛肉汤里焖熟，配炒到深金色的洋葱和整粒香料。包括汤量的量法、米饭的火候与焖法、食材的选择、地区差异，以及它与坦桑尼亚皮劳饭的关系。
卡帕纳：纳米比亚烤牛肉莎莎酱卷饼，佐蒜香辣油
卡帕纳是纳米比亚集市上最受欢迎的一道吃食：牛肉在明火上烤好，趁热就吃。这个家庭版出自《Namibian Food Print》，把煎好的牛肉条、番茄洋葱莎莎酱和生菜卷进玉米面饼里，再淋一勺蒜香辣油，做 5 人份。文中说明它与街头卡帕纳的差别、卡帕纳香料该怎么分，以及安全方面的注意事项。
牛丼：薄切牛肉与洋葱的日式盖饭
牛丼（牛肉盖饭）的做法：薄如纸的牛肉和洋葱放进高汤、清酒、味醂、酱油与砂糖调成的咸甜酱汁里煮软，再浇在米饭上。这个两人份、一口锅的食谱，先把酱汁放进冷锅，在开火之前把洋葱和牛肉层层铺好，最后盖上锅盖把葱花焖熟。内容包括熟饭的用量、牛肉与高汤的选择、牛肉发柴时的补救，以及关于把肉彻底煮熟的明确说明。
林氏盖饭（ハヤシライス）：红酒与多蜜酱炖的牛肉洋葱，浇在米饭上
在家做林氏盖饭（ハヤシライス）的方法：薄切牛肉、洋葱和蘑菇用红酒和罐装多蜜酱炖成一锅，浇在白米饭旁边。四人份，从炒洋葱到最后一块黄油的顺序，怎么靠浓度判断酱汁好了没有，替换材料时的实话，以及这道菜的名字为什么至今没有定论。
芋煮（いも煮）：芋头与牛肉的酱油锅，山形内陆风味
山形内陆风芋煮（いも煮）的做法：带皮称重的芋头、手撕的魔芋、带肥的薄切牛肉和长葱，用酱油、糖和清酒煮成一锅。内容包括分两次下酱油、牛肉什么时候放、怎么判断芋头软了没有、牛肉的食品安全、剩下的怎么处理，以及内陆芋煮和庄内用猪肉与味噌的锅、其他地区版本有什么不同。
涮涮锅：昆布清汤配两种蘸酱的日式牛肉火锅
在家做两人份的涮涮锅：昆布泡水的清汤，薄切牛肉，大白菜、茼蒿、大葱和香菇，再加上柚子醋和自制芝麻酱。内容包括肉和菜的下锅顺序、怎么让汤在餐桌上一直保持微沸，以及怎么安全地处理生肉。
寿喜烧：先用牛油煎香大葱和牛肉，再倒割下煮的日式牛肉火锅
在家做寿喜烧的做法：薄切牛肉、大葱、烤豆腐、魔芋丝和香菇，在酱油、味醂、清水各100ml、再加4大匙砂糖调成的甜咸割下里煮。内容包括材料的准备、煎与煮的先后顺序、蘸生鸡蛋的吃法、关东风与关西风的区别，以及食品安全的基本要点。
LA갈비（韩式带骨牛排肉）的做法：薄切排骨配梨腌酱
在家用平底锅做LA갈비（LA排骨）：横着骨头薄切的韩式带骨牛排肉。讲清它和其他“kalbi”部位的区别、梨和姜与酱油做的腌酱、洗掉骨屑、冷藏一夜、把酱汁煎上色又不烧焦糖分的要点，以及配生菜或白米饭的吃法。也说明갈비구이和갈비찜有什么不同、换成日本梨或苹果的办法，还有生肉、腌酱和熟肉怎么分开。
韩式烤牛肉 Bulgogi 的做法：甜咸口味的韩国烤肉
把 bulgogi（불고기）作为韩国甜咸口味的烤肉来讲解。涵盖薄切牛肉、梨汁酱、酱油和香油的配比，煎出焦香的火候，不让它出水的准备工作，用生菜包着吃的吃法，保存，失败原因的补救，以及与拌饭、炖汤搭配的菜单，全部整理给家庭厨房。
Tafelspitz（维也纳水煮牛肉）做法：牛肉与清汤的维也纳炖煮
维也纳的代表性牛肉料理 Tafelspitz，用整块牛肉、香味蔬菜、烤焦的洋葱和月桂叶慢慢煮成。介绍皇帝弗朗茨·约瑟夫与萨赫的传说、先喝汤的吃法、苹果与辣根的 Apfelkren，以及香葱酱的做法。
Ghormeh Sabzi：伊朗的香草炖牛肉
结合伊朗家常菜的背景讲解 Ghormeh Sabzi 的做法。涵盖为什么要炒香草、干青柠、红芸豆、牛肉的炖煮、保存、失败原因、配番红花饭的吃法、备料要点、胡芦巴和香草的替代，以及当地的吃法和第二天的复热。
西尔潘乔（Silpancho）的做法：玻利维亚的薄炸牛排盖饭
用牛后腿肉和平底锅，在家重现玻利维亚科恰班巴的西尔潘乔（Silpancho）。整理薄炸牛排、米饭、土豆、煎蛋和 llajwa 风格莎莎酱的叠放方式、面衣变潮的失败，以及保存。
巴东沙嗲 Sate Padang 的做法：西苏门答腊的浓郁牛肉串
把 sate Padang 作为西苏门答腊的街头小吃来讲解。涵盖把牛肉用香味汤煮软后串起烤制、用米粉勾芡的黄色酱汁、巴东与帕里阿曼的地域差异、替代食材、保存、失败原因和采购思路。
孜格尼（Zigni）做法｜厄立特里亚的香辣炖牛肉
介绍厄立特里亚引以为傲的国民菜孜格尼（Zigni）的正宗做法。从自制柏柏尔（berbere）香料配比，到浓郁的番茄底慢炖，再到与英杰拉（injera）的正确吃法，依据英语世界的一手资料详细讲解，用家常食材就能还原。
Kitfo 的做法｜埃塞俄比亚的牛肉料理
从埃塞俄比亚古拉格人的饮食文化讲解 Kitfo 的做法。备齐 mitmita、niter kibbeh、ayib 和 gomen，家庭里避免生吃的偏安全加热版、用温度计确认中心熟透、替代食材、保存、配菜和与 injera 的吃法都一并整理。
Suqaar 的做法｜用自制 xawaash 香料炖煮的索马里小块牛肉
用小块牛肉、洋葱、土豆、胡萝卜和自制综合香料 xawaash 来做索马里家常菜 Suqaar 的食谱。介绍煎香孜然和芫荽籽再研磨的配比、肉的切法、与 canjeero 一起吃的早餐习惯，以及配米饭或面饼的吃法。
桑给巴尔风味 Pilau 的做法｜香气扑鼻的牛肉香料饭
坦桑尼亚桑给巴尔宴席上的牛肉 pilau 家庭做法。讲解炒到深色的洋葱、小豆蔻和丁香等香料、把肉汤的鲜味送进印度香米的顺序，避免煳底和黏糊的水量、替代食材、保存方法以及装盘上桌的方式。
波桑斯基·洛纳茨的做法｜波斯尼亚把肉和蔬菜叠起来炖的锅
把牛肉、羊肉、卷心菜、土豆、番茄、四季豆叠放在锅里炖3小时，做出波黑的国民美食波桑斯基·洛纳茨。介绍相传是矿工之锅的由来、为什么不要搅拌以保持层次、水量的参考，以及用陶锅和烤箱的做法。
帕苏利（Pasulj）的做法｜塞尔维亚的白芸豆牛肉汤
用白芸豆、牛肉、洋葱、胡萝卜、红椒粉和月桂叶，制作塞尔维亚国民豆类料理帕苏利（pasulj）的食谱。以前南斯拉夫军队食堂里人们熟悉的“士兵帕苏利”的做法为基础，介绍煮豆时不搅拌的理由、最后加入的面粉油糊（扎普尔什卡），以及防止豆子加热不足的注意事项。
乔巴纳茨（Čobanac）的做法｜克罗地亚斯拉沃尼亚的牧羊人红椒炖肉
用牛肉、猪肉、猪蹄、洋葱以及甜辣两种红椒粉，制作克罗地亚东部斯拉沃尼亚地区的炖菜乔巴纳茨的食谱。介绍源自牧羊人锅的名字、在户外大锅里煮的节庆景象、错开时间放肉的理由，以及炖煮2个半小时的做法。
Pašticada 的做法｜克罗地亚达尔马提亚的节庆炖牛肉
克罗地亚达尔马提亚地区代代相传的最高规格节庆菜 Pašticada（帕什蒂察达）的正宗做法。牛肉用葡萄酒醋腌一夜，再与西梅、红酒炖 6 小时。从腌制要点到手工 njoki 的搭配，一一讲解。
斯维奇科娃（Svíčková）的做法｜捷克的国民美食
介绍捷克国民美食斯维奇科娃·娜·斯梅塔涅（Svíčková na smetaně）的地道食谱。把牛里脊和根茎类蔬菜慢炖，用浓郁的奶油酱收尾的传统菜肴，附面包团子克内德利基（Knedlíky）的做法和捷克饮食文化的背景，基于英语圈的资料详细讲解。
法式炖牛肉 Pot-au-feu 的做法｜牛肉与香味蔬菜的法国家常炖菜
按法国家常菜的思路讲解 pot-au-feu：牛腱、香味蔬菜、冷水下锅、小火、清澈的高汤、保存、剩肉的用法，以及芥末酱和小黄瓜的搭配。用超市就能买到的材料和替代食材，让你在冬天的晚饭时毫不犹豫地做起来。
Hilachas（危地马拉撕牛肉炖菜）的做法｜危地马拉的牛肉炖菜
详细讲解危地马拉家常炖牛肉 Hilachas 的做法：牛肉怎么撕、recado 红酱怎么做、土豆炖到什么程度。包含tomatillo和干辣椒的替代、肉炖硬了怎么补救、保存，以及配白米饭和玉米饼的吃法，第一次做也不会迷路。
海地南瓜汤 Soup Joumou 的做法｜元旦喝的自由之汤，南瓜的甜味、牛肉、根茎菜和意面同煮一锅
把海地1月1日喝的 joumou 汤，做成一锅南瓜的甜味与 epis 青绿香气俱全的料理。介绍让牛肉变软的时间、蔬菜和意面的放法、苏格兰帽辣椒辣度的调整、用常见的南瓜和白萝卜替换，以及保存和买不买的判断，把海外资料和当地的餐桌落实到家庭厨房里。
比哈里烤肉串（Bihari Kebab）的做法：薄切牛肉的香料烤串
比哈里烤肉串是用青木瓜、芥末油、香料把薄切牛肉长时间腌渍后烤制的南亚肉菜。整理源自比哈尔邦、在巴基斯坦也扎根的香气，用牛肉做得柔软的切法、火候、替代食材、保存与吃法。
洛克拉克（Lok Lak）的做法：柬埔寨炒牛肉
整理柬埔寨炒牛肉洛克拉克的牛肉底味、大火煎法、青柠黑胡椒蘸料，以及容易买到的替代食材。附配蔬菜和米饭的当地吃法、失败原因、保存和采购要点，具体而详细。
水煮牛肉的做法：四川红油嫩滑牛肉片
按四川“水煮”的思路讲解水煮牛肉：用郫县豆瓣酱、花椒、辣椒炒出红油，让牛肉片不变老的火候，常见食材的替代、采买要点和保存方法。不只追求辣，也守住香气和口感的家常版。
恰舒舒利（Chashushuli）做法：格鲁吉亚番茄炖牛肉
恰舒舒利是格鲁吉亚的番茄炖牛肉。从牛肉的煎色、番茄与洋葱的水分控制，到 khmeli suneli 和 adjika 的替代、香草的下锅时机、保存与失败原因，再到与 lobio、哈查普里的搭配吃法，用具体的分量和步骤图，让第一次做也不迷茫。
比利时啤酒炖牛肉（Carbonnade Flamande）的做法
比利时传统料理弗拉芒啤酒炖牛肉（Carbonnade Flamande）的正宗做法。用比利时啤酒、红糖和芥末慢炖牛肉4小时，甜中带着微苦。从啤酒的选法、抹芥末的面包增稠，到双炸薯条和弗拉芒地区的啤酒文化，一一详解。
盖斯堡行军汤 Gaisburger Marsch 的做法｜斯图加特的牛肉土豆面疙瘩清炖
在家庭厨房里做德国斯图加特的 Gaisburger Marsch 的食谱。把牛肉的清澈高汤、土豆、手工 Spätzle 面疙瘩和焦香洋葱合在一起，整理了替代食材、火候、保存、失败原因，以及当地的吃法。
匈牙利牛肉汤（Gulyás）的做法：匈牙利红椒粉炖牛肉
详细介绍匈牙利国民料理 gulyás 的正宗做法：红椒粉的选择和不让它焦糊的火候、洋葱的炒法，以及汤里小面疙瘩 csipetke 的做法。用普通超市买得到的食材就能做。
荷兰 Hachee 的做法｜加醋慢炖的牛肉洋葱
用牛肉、大量洋葱、红酒醋、丁香、月桂叶、小豆蔻和香料蛋糕，做荷兰冬天的家常菜 Hachee。介绍为什么用醋把肉炖软、如何做出浓稠度、配土豆泥和红甘蓝的吃法，以及19世纪食谱书里留下的做法。
烤盘基贝 Kibbeh bil Sanieh 的做法｜黎巴嫩的烤基贝
介绍黎巴嫩烤基贝 Kibbeh bil sanieh 的做法。把细粒布格麦与牛肉叠成层，夹入含松子的馅料，烤成菱形。整理了不易开裂的整形、替代食材、搭配的梅泽冷盘、保存与采购的判断、失败时的补救，都以家庭厨房为对象具体讲解。
阿根廷烤肉 Asado 的做法：在家复刻炭火烤肉的节奏
在家做阿根廷烤肉 Asado：带骨牛小排、横膈膜牛排、Chorizo 香肠，配 Chimichurri 与 Salsa Criolla。讲清炭火和铸铁烤盘的火力分区、部位替代、静置切片与保存。
巴西烤肉（Churrasco）的做法：在家重现巴西炭火烤肉
在家庭厨房里重现巴西南部的炭火烤肉 churrasco。从皮卡尼亚（picanha）的部位挑选、粗盐的处理、炭火与鱼烤炉的火候，到 vinagrete 和 farofa、中心温度、保存、剩肉的再利用，从采购到摆盘整理得不让人迷茫。
圭亚那胡椒锅（Pepperpot）的做法：卡萨里普炖出的黑色炖肉
圭亚那胡椒锅（pepperpot）：讲解卡萨里普（cassareep）的作用与买不到时的替代做法。牛腱和猪肉在黑色汤汁里小火慢炖，圣诞节早晨配面包食用的当地饮食文化、容易失败的火候、保存、复热、采买和第二天的吃法，让第一次做的人也不迷路。
委内瑞拉国菜 Pabellón Criollo 做法：牛肉丝、黑豆、白饭与炸大蕉
按委内瑞拉的做法讲解 Pabellón Criollo：撕成丝的炖牛肉、黑豆、白米饭和炸大蕉。内容包括替代食材、失败原因、保存、夹进 arepa 的吃法、买不到大蕉时的判断，以及第二天的吃法。
孟加拉国 Kala Bhuna 的做法｜吉大港炒煮到发黑的牛肉
孟加拉国东南部吉大港（Chattogram）的牛肉菜 Kala Bhuna，用芥末油、豆蔻、肉桂、丁香、八角等整粒香料，以及炸洋葱和酸奶制作。介绍菜名的含义、宴席 mezban 和开斋节的餐桌，以及小火炒煮到发黑所需的时间参考。
巴基斯坦哈利姆（Haleem）的做法｜肉与麦子熬成的浓粥
作为巴基斯坦家常菜介绍哈利姆的做法：碎小麦、豆子和牛肉煮烂捣匀的火候，不让锅底煳掉的搅法，替代食材，炸洋葱与佐料，保存与复热，失败原因，搭配菜单，文化背景，地区差异和常见问题，全部针对家庭厨房具体说明。